Từ CHAO đến ĐẬU HŨ 'nặng mùi'

Trên Diễn đàn Dược Khoa trong những tháng vừa qua đã có nhiều bài viết bàn luận về món 'Đậu hũ thúi' và những liên hệ giữa món ăn kỳ dị này và Chao.. Chao theo định nghĩa chính thức là một thực phẩm làm bằng đậu nành dươi dạng bánh lên men. Chao được gọi trong Anh ngữ là Fermented bean curd, fermented tofu, Tofu cheese... Chao, thành phần gồm đậu nành, muối, rượu trắng, dầu mẻ (vừng) hay giấm được bán trong những keo thủy tinh dưới dạng những khối vuông 2x4 cm, dày 1-2 cm, ngâm...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Từ CHAO đến ĐẬU HŨ 'nặng mùi' Từ CHAO đến ĐẬU HŨ 'nặng mùi' Trên Diễn đàn Dược Khoa trong những tháng vừa qua đã có nhiều bài viết bàn luận về món 'Đậu hũ thúi' và những liên hệ giữa món ăn kỳ dị này và Chao.. Chao theo định nghĩa chính thức là một thực phẩm làm bằng đậu nành dươi dạng bánh lên men. Chao được gọi trong Anh ngữ là Fermented bean curd, fermented tofu, Tofu cheese... Chao, thành phần gồm đậu nành, muối, rượu trắng, dầu mẻ (vừng) hay giấm được bán trong những keo thủy tinh dưới dạng những khối vuông 2x4 cm, dày 1-2 cm, ngâm trong một dung dịch gọi là nước ngâm, và nươc ngâm này có thể gồm nhiều phụ gia để tạo cho chao những mùi vị khác nhau... Vài hàng lịch sử : Các tác giả Nhật chuyên viết về đậu nành như Akiko Aogagi, Koryu Abe... đều đồng ý với giả thuyết cho rằng Chao xuất phát từ Trung Hoa. Những tài liệu ghi chép, đáng tin cậy nhất, cho thấy Chao đã được sản xuất tại Trung Hoa từ trước 1600. Tuy nhiên theo truyền thuyết thì chao đã có mặt tại Trung Hoa từ hàng ngàn năm trước, có lẽ sớm nhất là vào khoảng đầu thế kỷ thứ 10. Lý thời Trân (1578-97) đã ghi chép trong Bản thảo cương mục về nhũ hũ= rufu, hay sữa bị hư hỏng, mô tả một số món ăn làm từ đậu nành, chế biến thành bánh rồi để lên men thành mốc trắng... Tuy người Trung Hoa đã có một nền văn minh khá cao trước thời kỳ khởi phát cùa văn minh Thiên chúa giáo bên Âu châu, nhưng họ chưa bao gìờ phát triển kỹ thuật chăn nuôi bò, dê lây thịt và sữa để biết cách sản xuất các thực phẩm từ sữa động vật, như làm sữa chua, phó-mát...Nhưng những bộ tộc lân cận phương Bắc, nhất là Mông cổ (mà người Tàu thường xem là.. man di) đã biết rất nhiều về cách chế biến ra các phó mát từ sữa dê. Hàng chục thế kỷ sau, người Hoa đã học được cách làm một loại phó mát riêng của họ, nhưng từ đậu nành thay vì từ sữa động vật, có lẽ do học hỏi từ kinh nghiệm của những người 'Mông man'(?) Theo ngôn ngữ, tiếng Hoa (Bắc kinh hay phổ thông) tofu-ru trong đó chữ fu = hủ, có nghĩa là hư hỏng, thôi nát vả ru = nhũ, là sữa. Tên gọi món ăn này, tuy có phần 'khinh miệt' vẫn được tiếp tục dùng cho đến ngày nay và một số Nhà hàng 'cao cấp' tại Nhật và Trung Hoa đã thay đổi cách viết, họ đã dùng chử 'phú'= giàu có, cùng phát âm là fu để ghi món tofu (nếu chuyển sang chữ Hán-Việt sẽ là 'đậu-phú'. Hàng chục thế kỷ sau đó, tuy đậu hủ đã từ Trung hoa đến với các quốc gia trong vùng Đông Nam Á, nhưng chao tuy phát xuất từ đậu hủ lại chưa được chấp nhận một cách rộng rãi lắm...Số lượng sản xuất Chao còn tương đối giới hạn. Chao còn được gọi là tahuri hay tahuli tại Philippines; taokoan tại Indonesia...Ngoài ra tại Pháp và Hoa Kỳ, chao cũng có những giòng lịch sử đáng chú ý... Chao tại Việt Nam : Tại Việt Nam, chao (cùng với tương) thường được xem là một trong những món ăn thanh đạm của những tu sĩ Phật giáo, của những người thích 'chay tịnh', và tương chao cũng còn là một nét đặc thù của thơ văn Phật giáo : ' Tương chao dưa muối nâu sòng nhuận Chuông mõ thanh tao, kệ gối đầu..' Những tài liệu ghi chép đầu tiên về Chao tại Đông Nam Á, còn lưu giữ lại được có lẽ xuất hiện vào năm 1895. Bản văn do tác giả Nguyễn Hạnh Trấn viết bằng chữ Pháp 'Fromage de pâte de haricots' đã được Beltzer ghi lại là Fromage vegétal fermentée mô tà chao có màu xám nhạt hay vàng và có hương vị rất giống phomát Roquefort. Tài liệu đặc biệt và giá trị nhất có lẽ là bài nghiên cứu về Chao 'Le chao: Fromage de soja fermenté, salé et alcolisé' của Dược sĩ C. Richard, Trưởng phòng Thí nghiệm tại Viện Pasteur Saigon (1959). Trong tài liệu này, tác giả không nhắc gì đến kỷ thuật lên men để sản xuất chao nhưng có ghi lại quy trình dùng đậu hủ như 'ép đậu hủ đến khi thật khô, cắt thành từng khối nhỏ 2x4 cm, phơi khô trên chiếu trong 20-24 giờ, ướp muối để trong 24-48 giờ, rửa lại cho sạch muối rồi xếp các khối đậu này vào vại sành, ngâm rượu trắng..để trong 20 ngày..' Tác giả cũng ghi lại thành phần hóa học của 5 loại chao bán trên thị trường và đưa ra con số trung bình là 'độ ẩm 76%, muối 11%, alcol 5 %, chất đạm 7 %, dầu 3.5 %..'. Trong bản nghiên cứu này DS Richard cũng ghi lại một vài món ăn dùng đến chao và món đặc biệt là Chao tỏi ớt ..., cùng tục lệ ăn chay vào những ngày 1 và 15 âm lịch của các tín đồ Phật giáo.(Société des Études Indochinoises, Bulletin (Saigon) Số 34, tháng 10/1959) Chao tại Pháp : Pháp có lẽ là quốc gia duy nhất tại Âu châu có những nghiên cứu 'thật sự' về Chao. Pháp đã có những món phó mát lên men nổi tiếng như Camembert, Roquefort... Ngay từ 1855, Lãnh sự Pháp tại Thượng Hải, Hầu tước Montigny đã ghi chép phương pháp chế tạo chao của người Hoa và gửi mẫu chao về Pháp (Fromage chinois fait avec le pois oleagineux). Năm 1880 Hội Trồng hoa Marselles đã thử chế tạo 2 loại đậu hủ lên men mà họ gọi là 'fromage trắng' và 'fromage đỏ'...nhưng các kết quả, theo họ, không đạt được ...