Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic lên men dịch ép óc đậu trong sản xuất đậu khuôn

Mục đích của nghiên cứu này nhằm tuyển chọn những chuẩn vi khuẩn lactic thích hợp cho lên men dịch ép đậu và có hoạt tính kháng khuẩn tốt với các chuẩn chỉ thị. Để nắm nội dung mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic lên men dịch ép óc đậu trong sản xuất đậu khuônTaïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûnSoá 1/2013KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU ÑAØO TAÏO SAU ÑAÏI HOÏCTUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN LACTIC LÊN MEN DỊCH ÉPÓC ĐẬU TRONG SẢN XUẤT ĐẬU KHUÔNSCREENING OF LACTIC ACID BACTERIA FOR FERMENTINGIN TOFU PRODUCTIONNguyễn Thị Thương1, Nguyễn Thị Thanh Hải, Nguyễn Minh Trí2Ngày nhận bài: 01/8/2012; Ngày phản biện thông qua: 07/01/2013; Ngày duyệt đăng: 15/3/2013TÓM TẮTMục đích của nghiên cứu này nhằm tuyển chọn được chủng vi khuẩn lactic thích hợp cho lên men dịch ép đậu và cóhoạt tính kháng khuẩn tốt với các chủng chỉ thị.Các chủng vi khuẩn lactic được sàng lọc từ các nguồn thực phẩm lên men bằng cách tăng sinh nhiều lần trên nướcép đậu khuôn có bổ sung đường saccharose và dịch sữa đậu nành. Các mẫu nước ép đậu lên men tốt sẽ được chọn. Tổngsố 21 chủng vi khuẩn lactic được phân lập trên môi trường MRS. Hoạt tính kháng khuẩn của 21 chủng vi khuẩn lactic nàytiếp tục được thử đối với các vi khuẩn đích (Escherichia coli, Salmonella typhymurium, Staphylococcus aureus và Listeriamonocytogenes). Chủng Lactobacillus plantarum LT4 đáp ứng được yêu cầu sử dụng trong sản xuất đậu khuôn: có khảnăng phát triển mạnh trên môi trường dịch thể MRS (độ đục đạt 1711), trên môi trường dịch ép đậu cũng phát triển mạnhthể hiện ở pH giảm nhanh sau 2 ngày lên men (pH 3,78) và khả năng kháng khuẩn cao đối với các chủng kiểm tra.Từ khóa: kháng khuẩn, lên men lactic, sản xuất đậu khuôn, vi khuẩn lacticABSTRACTThe purpose of this study is a screening of lactic acid bacteria growing on pressing solution of coagulating soy juice.It has good antibacterial activity with target bacteria.Lactic acid bacteria were screened from fermented foods by enriching several times in the pressing solution ofcoagulating soy juice (bean solution) added with saccharose and soy milk. The samples of good fermentation were chosen.Lactic acid bacteria were isolated on MRS medium. With 21 strains of lactic acid bacteria isolated, their have antibacterialactivity against the target bacteria (Escherichia coli, Salmonella typhymurium, Staphylococcus aureus and Listeriamonocytogenes) was screened. The strain of Lactobacillus plantarum LT4 has met requirements for tofu production: growingon the MRS solution (turbidity reached in 1711) as well as in bean solution indicated by a rapidly reduction of pH valuesafter 2 days of fermentation (pH 3.78) and a high antibacterial activity against the target strains.Keywords: antibacterial activity, lactic acid bacteria, lactic fermentation, tofu productionI. ĐẶT VẤN ĐỀTừ lâu nghiên cứu sử dụng vi khuẩn lactictrong công nghệ thực phẩm đã được rất nhiềunhà khoa học quan tâm. Một số hợp chất hữu cơsinh ra trong quá trình lên men lactic được xemlà chất kháng khuẩn tốt đối với các chủng chỉ thịbao gồm cả vi khuẩn gram âm và vi khuẩn gramdương [6,10,12,19,21]. Vì thế, ngày càng có nhiều12nghiên cứu ứng dụng quá trình lên men lactic haynghiên cứu tách chiết các chất từ dịch lên menlactic dùng làm chất bảo quản sinh học trong thựcphẩm [2,7,13,16,18]. Một số nghiên cứu đã tìmcách giảm độc tố nấm mốc nhờ quá trình lên menlactic [11,15,17, 20]. Hiện nay ở Việt Nam thực tếsản xuất đậu khuôn bằng thạch cao còn khá phổbiến dẫn tới vấn đề an toàn thực phẩm cho ngườiNguyễn Thị Thương: Lớp Cao học Công nghệ Sau thu hoạch 2010 - Trường Đại học Nha TrangThS. Nguyễn Thị Thanh Hải, 3 TS. Nguyễn Minh Trí: Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nha Trang170 ❖ TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANGTaïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûntiêu dùng chưa được đảm bảo. Sản xuất đậu khuônlượng nước thải lớn, gây ra tác động xấu tới môitrường. Tại Việt Nam, vấn đề này chưa được nghiêncứu. Đề tài “Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic lênmen dịch ép đậu trong sản xuất đậu khuôn” cần thiếtđược thực hiện nhằm tìm ra tác nhân kết tủa proteinsữa đậu nành thay thế cho thạch cao, tạo sản phẩmđậu khuôn an toàn cho người sử dụng.II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU1. Môi trường- Sử dụng môi trường MRS trong phân lập vànuôi tăng sinh vi khuẩn lactic, môi trường BHA hoặcTSA trong nuôi cấy chủng chỉ thị (Các môi trườngsử dụng trong nghiên cứu được sản xuất bởiMerck, Đức).- Môi trường dịch ép đậu khuôn (dịch ép đậukhuôn 67%, nước cất 20%, đường saccharose 3%,dung dịch sữa đậu nành 10%).2. Phương pháp nghiên cứu2.1. Mẫu thực phẩm lên menThực phẩm lên men: sữa chua, dưa chua, kimchi, nem chua… được thu thập tại Nha Trang.2.2. Phân lập vi khuẩn lactic từ thực phẩm lên menCác thực phẩm lên men được cho vào túiPE vô trùng (với tỷ lệ 25g thực phẩm trong 225mlnước muối sinh lý đã được tiệt trùng), đồng hóa thủcông bằng tay, sau đó cấy chuyển vào dịch ép đậukhuôn, cấy chuyển nhiều lần. Ống nào có lên menlactic được sử dụng để phân lập vi khuẩn trên đĩathạch MRS. Vi khuẩn lactic được sơ bộ định danhbằng quan sát hình thái trên tiêu bản nhuộm, và thửnghiệm catalase. Vi khuẩn lactic có dạng hình cầuhoặc hình que, không sinh bào tử, Gram dương,catalase âm tính [3].2.3. Đánh giá tốc độ phát triển của vi khuẩn bằngphương pháp đo độ đụcTốc độ sinh trưởng giữa các chủng được sosánh bằng phương pháp đo độ đục môi trườngMRS lỏng lên men bởi các chủng lactic sau 24 giờở 370C.Độ đục được đo bằng máy đo độ đục (đục kế turbidimeter) với các thang đo NTU theo tiêu chuẩnTCVN 6184-2008.2.4. Khảo sát và chọn lọc các dòng vi khuẩn lacticphát triển mạnh và có tính kháng khuẩn caoTính kháng khuẩn được kiểm tra bằng haiphương pháp là phương pháp cấy điểm và phươngpháp khuếch tán qua giếng thạch [12]. Các chủng chỉthị được Phòng Thí nghiệm Hóa - Vi sinh, Trung tâmThí nghiệm Thực hành, Trường Đại học Nha TrangSoá 1/2013cung cấp. Tính kháng khuẩn được biểu hiện khi kíchthước bề dày vòng vô khuẩn rộng hơn 2mm [1].Phương pháp cấy điểmCác chủng vi khuẩn lactic sau khi phân lập sẽđược cấy thành từng điểm trên môi trường MRS, ...