Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất sữa chua

Sữa chua là sản phẩm củasự lên men sữa lỏng bằngsự để chua ngẫu nhiên dướitác dụng của nhiều vikhuẩn sinh ra axit lactickhác nhau.Yaourt truyền thống (set type):Sảnphẩm có cấu trúc gel.Quátrình lên men diễn ra trong bao bìlàm xuất hiện khối đông tạo cấu trúcđặc trưng cho sản phẩmYaourt dạng khuấy(stirred type): Sữa nguyên liệu được xử lý, cấy giống rồi lên mentrong thiết bị chuyên dùng,tiếp theo là quá trìnhlàm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ứng dụng quá trình lên men trong sản xuất sữa chuaỨng dụng quá trình lên men trong sản xuất sữa chua Giảng viên :Phạm Thị Tuyết Mai Sinh Viên: Trịnh Thu Phương Lớp K39 BQCBNS Khoa Nông Học Nội dung1. Khái niệm2. Phân loại3. Nguyên liệu sản xuất sữa chua4. Qui trình sản xuất sữa chua5. Vai trò của sữa chua6. Sản xuất sữa chua Kefir Công nghệ sản xuất sữa chuaKháiniệm: Sữa chua là sản phẩm của sự lên men sữa lỏng bằng sựđểchuangẫunhiêndưới tác dụng của nhiều vi khuẩn sinh ra axit lactic khácnhau Phân loại• Yaourttruyền thống (settype): Sảnphẩmcócấutrúcgel. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làmxuấthiệnkhốiđôngtạocấutrúc đặctrưngchosản phẩm• Yaourtdạngkhuấy(stirredtype): •Sữanguyênliệuđượcxửlý,cấygiốngrồilênmen trong thiết bị chuyên dùng,tiếp theo là quá trình làmlạnhvàrótsảnphẩmvàobaobì• Yaourtuống(drinkingtype): – Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quátrìnhlênmenbịpháhuỷhoàntoàn. – Sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hoá để phá huỷ cấu trúcgelcủakhốiđôngvàgiảmđộnhớtcho sảnphẩm• Yaourtcôđặc(concentratedyaourt) – Huyếtthanhsữađượctáchrakhỏisản phẩm Các nguyên liệu sản xuất sữa chua Chất tạo ngọt : đường kính, hoặc glucose Sữa: Về nguyên tắc có thể sử dụng các loại sữa động vật để làm sữa chua nhưng loại được sử dụng nhiếu nhất là sữa bò,có thể dùng sữa nguyên kem, sữa tách béo một ph ần hoặc sữa gầy Chất ổn định : gelatin,cacboxymethyl,cellulose… Hương liệu :cam, dâu, đào táo, … Dịch quả cô đặc : có thể dùng thêm cả màu và mùi tự nhiên hay nhân t ạo để tăng cường Vi sinh vật: Streptococus salivarius subsp. Thermophilus (ST) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) Các điều kiện của nguyên liệu sản xuất sữa chua Lượng vi sinh vật thấp Không chứa dư lượng thuốc kháng sinh, hoá chất vệ sinh, sữa ôi Không chứa các thể sống ăn vi khuẩn thường là các virus Không chứa các enzym Một vài nét về hai chủng vi sinh vật lên men sữa chua• Streptococus thermophilus(ST) và Lactobacillus bulgaricus(LB) đều là hai chủng vi khuẩn lên men lactic đồng hình• Nhiệt độ lên men tối ưu của ST là 400C-450C lượng acid tạo thành là 0.7% ,pH=4.32• Nhiệt độ lên men tối ưu của LB là 400C-450C, lượng acid tạo thành là 1.5%,pH=4.29• Hai chủng vi khuẩn này có thể phát triển độc lập nhưng khi nuôi cấy chung tốc độ sản sinh ra acid lactic cao h ơn nhiều khi nuôi cấy riêngChủng lên men lacticQui trình sản xuất sữa chuaTóm tắt qui trình sản xuất  Thu nguyên liệu :sữa tươi  Kiểm tra chất lượng của sữa tươi  Khử trùng trước Pasteur ở nhiệt độ thấp  Chứa nguyên liệu vào bể lớn  Chuẩn hoá  Khử trùng Pasteur  Đồng hoá  Cấy men  Giai đoạn ủ  Làm lạnh  Trộn hương liệu  Đóng gói  Bảo quản sản phẩm ở điều kiện lạnh :20-40C Qui trình sản xuấtChuẩn hoá :Nguyên liệu sữa trước khi lên men phải đạt được hàm lượng chất béo mong muốnKhử trùng Pasteur ở 950C trong 5 phút để đạt được điều kiện sau: -Tiêu diệt và hạn chế tối đa hệ vi sinh vật và các enzym có trong sữa -Biến tính và làm đông tụ đạm sữa tăng cường độ nhớt và kết cấu hỗn hợpQuá trình đồng hoá hỗn hợp :thực hiện ở 140-180 atm có tác dụng : -Trộn đều chất ổn định và các nguyên liệu khác -Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm yaourtLàm lạnh  Làm lạnh môi trường để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩnGiai đoạn ủ:  Quá trình ủ được thực hiện trong bồn lên men được giữ ở 430C trong 4-6 giờPhân biệt sữa chua dạng động (strirrid type)và dạng tĩnh(set type)Sữa chua dạng tĩnh: Hỗn hợp nguyênliệuvàmen được đóngvàotừng hũ, tuyp riêng lẻ. Quá trình lên men được thực hiện trongcácbaogóiriênglẻnày.Sữa chua dạng động: Hỗnhợpnguyênliệuđượclênmentrongbồnlớn, sau khi quá trình lên men đạt mức mong muốn,khối sữađượcbơmvàothiếtbịlàmlạnhđểlàmngừngquá trìnhlênmen,hươngliệu,cốttráicâyđượctrộnvào.QuitrìnhsảnxuấtsữachuadạngtĩnhQuitrìnhsảnxuấtsữachuadạngđộng Sản phẩm yaourt• Người ta đánh giá chất lượng yaourt thôngquabanhómchỉtiêucơbản:• Chỉ tiêu cảm quan:cấu trúc, màu sắc, mùivị• Chỉ tiêu hoá lý :tổng hàm lượng chất khô,hàmlượngchấtbéo,độchua…• Chỉ tiêu vi sinh :Tổng số tế bào vi khuẩn lactic và các vi sinh vật nhiễm khác. Vai trò sữa chua• Sữa chua là thực phẩm được chế biến từ sữa nên có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao,các vitamin,khoáng chất.• Được xem như thực phẩm hàng đâù trong việc bổ sung canxi có tác dụng chống bệnh loãng xương đặc biệt ở phụ nữ có thai, cho con bú.• Sữa chua có tính acid cao (pH thấp khoảng 4.2 ) nên có tác dụng tiêu diệt một số vi khuẩn có hại trong hệ thống tiêu hoá và còn nhiều vai trò khác .Sản xuất sữa chua Kefir Nội dungI. Giới thiệuII. Hạt Kefir 1. Nguồn gốc• 2. Thành phần hạt giống Kefir• 3. Phương pháp chế biến và bảo quản giống KefirIII. Qui trình sản xuất sữa chuaVI. Cơ sở khoa học của quá trình lên menV . Biến đổi các thành phần từ sữa tạo thành KefirVI. Côngdụng ...