Vài điều nên biết về MUỐI

Vài điều nên biết về MUỐIMuối ăn một chất gia vị quan trọng đã hiện diện cùng với trái đất từ hàng tỷ năm trước khi con người biết cách dùng muối để tồn trữ thực phẩm. Muối là một chất gia vị căn bản và hơn nữa là chất không thể thiếu trong mọi công thức nấu ăn. Tên gọi tại các nơi trên thế giới: Anh-Mỹ: salt; Pháp: sel; Tây ban Nha: sal; Đức: Salz; Nga: Sol Tiếng Anh: Salt xuất phát từ Salus, tên vị Thần La Mã lo về Sức khoẻ và Salus cũng cung cấp...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Vài điều nên biết về MUỐI Vài điều nên biết về MUỐI Muối ăn một chất gia vị quan trọng đã hiện diện cùng với trái đất từhàng tỷ năm trước khi con người biết cách dùng muối để tồn trữ thực phẩm.Muối là một chất gia vị căn bản và hơn nữa là chất không thể thiếu trongmọi công thức nấu ăn. Tên gọi tại các nơi trên thế giới: Anh-Mỹ: salt; Pháp: sel; Tây banNha: sal; Đức: Salz; Nga: Sol Tiếng Anh: Salt xuất phát từ Salus, tên vị Thần La Mã lo về Sức khoẻvà Salus cũng cung cấp những từ ngữ salutary, salute và salvation. Đặc tính của Muối : Muối là một chất đặc biệt, khác hẳn các chất khác mà con người dùnglàm thực phẩm. Muối hay Sodium chloride, là một chất đơn giản, nói theocác nhà hóa học, lá một hóa chất vô cơ, muối không do sinh vật hay cây cỏcung cấp, nhưng từ biển khơi và từ những tảng đá mà nước biển đã ăn mòn.Muối là một dưỡng chất tối cần thiết, mà cơ thể chúng ta không thể thiếu.Muối vừa là một chất cải thiện vị vừa là một chất gây thay đổi vị: muối tạocảm giác cho mùi thơm đi theo với vị và làm mất được vị đắng của thức ăn.Muối còn là một trong những gia vị hiếm hoi mà chúng ta giữ nguyên dạngkhi bày trên bàn ăn, và để mỗi người gia giảm tùy ý thích... Muối = Sodium chloride tan trong nước, chia thành những nguyên tửđơn độc mang theo điện tử: ions Sodium mang điện tử dương và ionsChloride mang điện tử âm. Các nguyên tử nhỏ bé này rất linh hoạt, hơn hẳnmọi phân tử khác, do đó xâm nhập vào các thực phẩm một cách nhanhchóng và phản ứng một cách thuận lợi với các chất protein và với vách tếbào thực vật. Muối tan trong nước, tạo ra một dung dịch và nồng độ muốitrong dung dịch có khả năng thu hút nước từ các tế bào sống qua hiện tượngosmosis (thẩm thấu) (nước từ trong dịch tế bào nơi có nồng độ thấp sẽ dichuyển ra ngoài để tạo cân bằng). Do đó sự có mặt của muối, ở nồng độthích hợp, sẽ giúp ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hại thựcphẩm, đồng thời giúp các vi sinh vật tạo mùi vị phát triển.. và như thế muốivừa bảo tồn thực phẩm, vừa làm thực vật tốt hơn vế mùi vị. Do đó không có gì lạ khi con người từ thới thượng cổ đã biết giá trị vàsự cần thiết của muối nói đến muối trong các sinh hoạt hàng ngày (nhiều từngữ đã phát xuất từ muối: salary = tiền lương, do phong tục của người Lamã trả lương cho lính bằng muối; lính tinh nhuệ, đánh trận giỏi được xem làworth his salt; Trong Anh ngữ: thành ngữ salt of the earth để chỉ một ngườiđáng ngưỡng mộ, có nguồn gốc từ Thánh Kinh, trong Bài giảng trên núi: Yeare the salt of the earth Matthew, 5:13..) Với người Nga: khleb-sol nghĩatừng chữ là bánh mì-muối, là nhóm chữ để chỉ lòng hiếu khách. Một số quan niệm tôn giáo cũng liên hệ đến muối: Muối được xem là một vật tinh khiết (do đó là tốt): làm rơi đổ muối làmột điềm xấu, và Ma quỷ vốn ghét muối, nên muốn trừ quỷ..thì ném muốivào mặt chúng. Phong tục tại một số nơi, rắc muối nơi ngưỡng cửa hay némmuối vào xó nhà..là để đuổi ma-quỷ. Công giáo đã từng dùng muối trong nghi lễ rửa tội, đặt muối vào lưỡitrẻ để bảo vệ trẻ chống quyền lực Ma-quỷ. Muối trở thành món hàng độc quyền của Nhà nước, hàng hóa để đánhthuế (Gabelle = thuế muối tại Pháp, đặt ra từ thế kỷ 14), bắt buộc mọithường dân phải mua mỗi năm một lượng muối từ kho Nhà Vua, trả một sốtiền nhất định..dù không dùng đến muối) và dĩ nhiên cũng là lý do dẫn đếncác cuộc nổi loạn như Cách Mạng Pháp 1789 (gabelle được bãi bỏ vào1790), cuộc biểu tình tiến về Dandi, chống thuế muối do Gandhi hướng dẫnvào năm 1930. Trong lịch sử, có một số dân tộc..không dùng đến muối nhưngười Bedouin (uống nhiều sữa) và người Eskimos (ăn nhiều protein độngvật), nhưng thật ra các dân tộc này không thêm muối vào thức ăn, và họ ănnhiều thức ăn đã chứa lượng muối khá cao như sữa chứa 1.6 gram muối/lítvà mỗi 100 gram thịt chứa từ 0.1-0.15 gram muối . Phương pháp sản xuất Muối : Từ thời Tiền sử, con người đã biết thu nhặt muối hạt (kết tinh) từ vùngven biển và từ các mỏ muối trong nội địa. Muối mỏ, kết đóng thành đá, cóthể từ hàng triệu năm trước, là những khối Sodium chloride kết tinh khi cácđại dương, biển từ thời xa xưa, bị cô lập do đất trồi lên, nước bốc hơi và sauđó các thay đổi về địa chất phủ lên. Cho đến thế kỷ 19, muối chỉ được sànxuất đề làm chất bảo tồn thực phẩm và gia vị cho thức ăn, nhưng ngày naymột khối lượng muối rất lớn đang được sử dụng trong nhiều loại kỷ nghệ,giúp làm tan băng đá trên đường vào mùa Đông. Kỹ thuật sản xuất muốingày nay cũng đã được kỹ nghệ hóa. Đa số các mỏ muối hiện nay đượckhai khẩn bằng phương thức hòa tan, bơm nước vào mỏ để hòa tan muối, hútnước ra và cô đặc trong chân không để thu hoạch muối kết tinh. Tuy nhiênhiện nay trên thế giới vẫn còn có những nơi khai thác muối bằng các ruộngven biển, để nước biển bốc hơi dưới nắng mặt trời. Muối biển vẫn được xemlà ngon hơn muố ...