Vì sao trái cây chín?

Ethylene, một kích thích tố thực vật: Những kích thích tố (hormone) thực vật như ethylene, gibberelline, auxine, brassinosteroid, abscisic acid, cytokinine... hoạt động ở mức vi phân tử và can thiệp vào việc điều chỉnh của sự biểu hiện gene, làm ảnh hưởng đến tất cả các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của thực vật. Người ta phân biệt hai loại trái cây: - Climacteric: (đỉnh cao hô hấp): Trái lìa khỏi cây, vẫn tiếp tục chín. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Vì sao trái cây chín? Vì sao trái cây chín?1) Ethylene, một kích thích tố thực vật:Những kích thích tố (hormone) thực vật như ethylene, gibberelline, auxine,brassinosteroid, abscisic acid, cytokinine... hoạt động ở mức vi phân tử và canthiệp vào việc điều chỉnh của sự biểu hiện gene, làm ảnh hưởng đến tất cả các giaiđoạn sinh trưởng và phát triển của thực vật.Người ta phân biệt hai loại trái cây:- Climacteric: (đỉnh cao hô hấp): Trái lìa khỏi cây, vẫn tiếp tục chín. Trái cây loạinày hô hấp rất mạnh, tạo ra ethylene. Giai đoạn đầu, trái tạo ra rất ít ethylene,nhưng lượng ethylene tăng rất nhiều khi trái bắt đầu già và vẫn tiếp tục tăng saukhi trái đã lìa cành.- Non climacteric: Trái chỉ chín trên cây: sự hô hấp không tác dụng đến quá trìnhchín của trái (Yang và Hoffman, 1984)Như đã nói trên, ethylene là một kích thích tố ở thể khí rất quan trọng cho cây cối.Nó gia tăng sự loại bỏ khí CO2 và sự tiêu thụ khí O2. Nó tham gia vào nhiều giaiđoạn trong sự phát triển của cây và được xem là hormone kiểm soát sự chín củatrái. Năm 1979, Adams và Yang phát hiện rằng ethylene được chế tạo trực tiếp từacide-1-aminocyclopropane (ACC). Bước cuối cùng trong tiến trình tạo sinh tổnghợp của ethylene nơi trái cây được thực hiện do sự xúc tác của enzyme mang tênACC oxydase (ACCO). Lúc mới sinh, enzyme này chứa một vị điểm (site) hoạtđộng gồm một ion đơn nguyên tử Fe (II), nối 2 histidine với 1 aspartate. Người tavẫn chưa rõ cơ chế của phản ứng này, nhưng họ ngờ rằng ở các giai đoạn đầuACC và oxygène được gắn vào Fe để thành một phức chất bậc ba Fe/ACC/O2.Sau đó, có thể có sự tham gia của những chất oxyde hóa mạnh như Fe(III)OOH,Fe(V)=O, ...Các chế phẩm chứa ethylene hay đất đèn vẫn đang được sử dụng ở Việt Nam, nhấtlà trong việc làm chín đều hạt cà phê sau khi thu hoạch.2) Những thay đổi chung của trái cây:Mọi trái cây đều biến đổi trạng tháitrong tiến trình già chín với những kết quả hơi khác nhau:a) Vị của trái cây:Đó là kết quả của sự cân bằng giữa đường với độ chua. Trái dâu có mùi thơm dịu,hơi chua. Vị này do một chất bay hơi cân bằng giữa acid và đường. Tùy theo trái,tỷ lệ đường khác nhau và thay đổi tùy độ chín. Đối với chuối, mít, mơ, dưa tây,táo, lê, trạng sư, đào... thì tiến trình chín được bắt đầu và điều chỉnh bởi sự tổnghợp của một kích thích tố tên là ethylene. Người ta có thể làm chín trái còn xanhbằng cách ủ chúng với chất này. Những trái này tích trữ tinh bột ngay lúc đầu củathời kỳ phát triển. Chúng chứa nhiều đường nhờ sự phân hủy của tinh bột rađường glucose, ngay cả khi trái được hái lúc còn xanh. Trường hợp trái dâu hay c àchua thì khác. Những khảo cứu trên trái dưa tây chứng tỏ rằng ethylene không cótác dụng lên những quá trình làm chín, và lượng đường lẫn màu của trái cũngkhông tùy thuộc vào ethylene. Chúng không tích trữ tinh bột trong khi trái pháttriển mà vị ngọt có là nhờ sự phân hủy đường saccharose đã được tích lũy từ giaiđoạn đầu của đời sống trái. Loại trái cây này phải được hái khi chín tới thì nó mớicó vị thơm ngon.Khi chín, trái cây teo lại là do chúng chứa những hợp chất rượu phénol, đa phénolnhư tannin... kết hợp với những hợp chất tế bào (loại pectic) thành những hợp chấtphức tạp.b) Sự đổi màu từ xanh sang màu vàng cam hay đỏ:Ta gọi trái còn xanh nghĩa là nó chưa chín. Ở giai đoạn sớm sủa này, diệp lục tố(chlorophylle) cho màu xanh của trái. Dưới tác dụng của enzym chlorophyllase,diệp lục tố bị phân hủy nên để lộ ra những sắc tố khác đã có sẵn trong trái. Thí dụtrường hợp trái đu đủ. Song song với quá trình này, các sắc tố khác được tổng hợp.Có hai nhóm sắc tố: nhóm caroténoide, với beta-carotène sẽ cho màu vàng camnhư trái xoài, và nhóm anthocyanes, mà pelargonidol (pelargonidin -glucosine) sẽcho trái dâu có màu đỏ. Các sắc tố này thường tạo thành các hợp chất phức tạp đểkhỏi tạo thành màu xanh lơ.c) Phát ra mùi thơm:Mùi trái cây rất phức tạp bởi vì có hàng trăm hợp chất khác nhau để tạo mùi thơmcho một loại trái. Thí dụ có khoảng 200 hợp chất thơm cho trái dâu tây. Các hợpchất dễ bay hơi này (rượu, aldéhyde, ester, cétone, terpénol...) tham dự vào việctạo mùi. Sự tổng hợp các chất này do các yếu tố bên ngoài tác động lên như nhiệtđộ, sự oxy hóa... Chính quá nhiều thông số tạo mùi mà ta khó nhận biết được hợpchất thơm nào đặc biệt nhất cho loại trái cây trong lúc chúng dễ bay hơi, và cũngdo mỗi người cảm nhậnd) Mất độ rắn chắc:Kết cấu của trái cây được vận hành bởi nhiều thông số như độ lớn và hình dạng tếbào, thể tích liên tế bào, sự toàn vẹn, bề dày của màng tế bào, áp suất thẩm thấu...Những đổi thay các thông số này là những quá trình phức tạp tạo ra một số lớnprotein. Ngoài ra sự thoái hóa thành tế bào là kết quả hoạt động của các enzymthủy phân được tổng hợp trong lúc trưởng thành và dẫn tới sự phá hoại cấu trúc tếbào và mô. Cho dù sự rối loạn của tế bào được xem như nguyên nhân chính làmthay đổi cấu hình, còn có những biến cố khác được quan sát ...