Vi sinh và Sinh hóa học trong việc sản xuất Tương

Trong việc sản xuất tương (các loại tương do lên men) có nhiều vần đề vi sinh học và sinh hóa học đáng chú ý. Tương ta, sản xuất theo tính cách gia đình và tiểu thủ công nên số lượng thành phẩm giơi hạn không phát triển được, trong khi đó, tại Nhật tương Miso đã được tiêu chuẩn hóa, nghiên cứu rất kỹ để trở thành những sản phẩm công nghiệp. Việc sản xuất tương, trên căn bản, gồm 2 giai đoạn lên men liên tục. Trong giai đoạn thứ nhất : mốc gốc (koji starter) gồm...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Vi sinh và Sinh hóa học trong việc sản xuất Tương Vi sinh và Sinh hóa học trong việc sản xuất Tương Trong việc sản xuất tương (các loại tương do lên men) có nhiều vầnđề vi sinh học và sinh hóa học đáng chú ý. Tương ta, sản xuất theo tính cáchgia đình và tiểu thủ công nên số lượng thành phẩm giơi hạn không phát triểnđược, trong khi đó, tại Nhật tương Miso đã được tiêu chuẩn hóa, nghiên cứurất kỹ để trở thành những sản phẩm công nghiệp. Việc sản xuất tương, trên căn bản, gồm 2 giai đoạn lên men liên tục.Trong giai đoạn thứ nhất : mốc gốc (koji starter) gồm những bào tử mốc khôđược trộn với cơm, xôi nếp, hạt lúa mạch nấu chín, hạt đậu nành hấp chín,hạt ngô (bắp).. rồi để lên men để có meo nấm mốc (koji). Trong giai đoạnthứ hai : koji được trộn với hạt đậu nành chín, muối, nước và một lượngtương gốc (tương mồi) rồi để lên men trong các chum vại chứa và do cácphản ứng sinh học, tương được tạo thành, rồi tùy loại tương sau thời gianủngắn (vài tuần) hay dài (vài tháng đến 1-2 năm) sẽ được đưa ra tiêu thụ. Meo nấm mốc gốc : Cũng như những việc chế biến thực phẩm do lên men từ nấm mốc nhưphó mát hay từ men rượu như bia, rượu nho, bánh mì, việc lực chọn giốngmeo nấm mốc là một vấn đề rất quan trọng khi làm tương. Nấm và mốc, theo thực vật học, được xếp vào một nhóm cây trongmột giới riêng : Fungi . Fungi được xem là những thực vật hạ đẳng bao gồmmốc (molds), nấm, men (yeasts) và mốc mildews (thường gặp trên dathuộc). Đặc tính chung của fungi là không có diệp lục tố (chlorophyll) vàchúng có thể chỉ là những tế bào đơn độc, sinh sản bằng cách tạo ra nhữngbào tử. Fungi phải sống ký sinh trên những giá thể. Bánh mì, trái cây, rau..đểquên trong ngăn tủ (cà trong tủ lạnh), là những giá thể tốt cho nấm mốcTrong việc làm tương, cơm, xôi nếp, lúa mạch nấu chín.. đều là những giáthể được lựa chọn để tạo mốc. Mốc để làm tương thuộc giống Aspergillus thuộc họ nấmTrichocomaceae trong ngành Ascomycota (Xin đọc trong Nấm : Thức ăn và Vị thuốc của cùng Tác giả) Giống aspergillus gồm hàng trăm ngàn loài, phân bố khắp nơi trêntoàn cầu. Tên Aspergillus được nhà Sinh vật học-tu sĩ người Ý Pier AntonioMicheli đặt tên vào năm 1729 dựa theo hình dạng của Aspergillum, một vậtdụng hình bầu nhỏ có cán, bầu có đục lỗ nhỏ, d ùng để rẩy nước thánh trongcác nghi thức tôn giáo. Các loài Aspergillus sống và phát triển rất mạnh trong các môi trườnghiếu khí, hầu như khắp nơi khi có đủ oxygen. Chúng có một số vai trò trongThương mại và trong Y học. Trong Y học một số loài như Aspergillusfumigatus, gây các bệnh đường hô hấp, Aspergillus flavus, tạo ra chất độcnguy hiểm aflatoxin, Aspergillus clavatus gây các tình trạng dị ứng. Về mặtthương mãi, Aspergillus niger được dùng để sản xuất citric acid, Aspergillusorizae được dùng để làm tương. Loài mốc để làm tương Aspergillus orizae còn có đến gần 100 ngànloài phụ (hay chủng nuôi) phân loại theo những hoạt tinh khác nhau t ùythuộc nhu cầu sản xuất ra thành phẩm (có những chủng tiết những lượngphân hóa tố như amylase, protease..cao hơn các chủng khác; có những chủngtạo sợi ty thể dày đặc hơn..) Tại Việt Nam, do tinh các h sản xuất gia đình nên mỗi nhà làm tươnglựa chọn mốc gốc theo kinh nghiệm riêng. Trong khi đó tại Nhật, mốc đểlàm tương Miso đã được công nghiệp hóa với khoảng 10 công ty chuyênmôn, cung cấp các chủng mốc Aspergillus orizae chuyên biệt theo các tiêuchuẩn khoa học được Bộ Canh nông Nhật chấp nhận và kiểm soát kỹ lưỡng. Mốc gốc được sản xuất bằng cấy bào tử Aspergillus vào các giá thểlàm bằng cơm hay xôi, rồi để nơi phòng ẩm trong 5 ngày (tại Việt Nam, cơmnguội hay xôi được để trên giá có lót rơm và phủ lá chuối)và để nơi có nhiệtđộ 76 độ F. Tại Nhật, giá thể được chọn là cơm nấu từ gạo đỏ trộn chung vớikhoảng 2% tro làm từ gỗ camelia hay xồi (theo người Nhật thì gạo đỏ cónhiều dưỡng chất, tốt hơn gạo trắng giúp cho mốc tăng trưởng tốt hơn, cácalkaloids trong tro giữ nhiệt độ ủ không tăng quá nhanh và cung cấp cho môitrường cấy các khoáng chất như phosphorus, manganese.. giúp tạo là sựquân bình giữa RNA/DNA cần thiết cho sự tạo bào tử, bội sinh của mốc).Mốc sẽ phát triển, sinh những sợi ty thể nhỏ, trắng như bông, sau đó các sợity thể nhóm thành từng cụm và chuyển từ màu beige đục ban đầu sang màuolive. Trong giai đoạn này, lượng bào tử sinh sản rất mạnh, nhân lên gấp cảtriệu lần. Sau đó các khay mốc được làm khô ở nhiệt độ 113 độ F trong 3-4ngày..Các khối mốc tốt sẽ có mùi thơm đặc biệt như mùi của hạt giẻ, đậu..rang chín. Tại Nhật, mốc gốc được bán dưới dạng bột : mỗi gram bột chứa từ 6đến 10 tỷ bào tử Aspergillus. Mốc gốc, tùy nhu cầu sản xuất, còn được phatrộn thêm các men như Saccharomyces rouxii hay vi khuẩn như Pedicoccushalophilus, Lactobacillus delbrueckii.. Lên men lần thứ nhất : ...