VI SINH VẬT NHIỄM TẠP TRONG LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM Phần 6

Vi khuẩn này là thành viên của họ Streptococcaceae. Có dạng hình cầu hoặc hình trứng. Thường ở dạng chuỗi hoặc cặp đôi. Đường kính tế bào nhỏ hơn 2 µm, Gram + và là loại hơi ưa khí, nó phát triển dễ dàng hơn trong môi trường thiếu ôxy.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
VI SINH VẬT NHIỄM TẠP TRONG LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM Phần 6 Vi khuẩn này là thành viên của họ Streptococcaceae. Có dạng hình cầu hoặc hìnhtrứng. Thường ở dạng chuỗi hoặc cặp đôi. Đường kính tế bào nhỏ hơn 2 µm, Gram + và làloại hơi ưa khí, nó phát triển dễ dàng hơn trong môi trường thiếu ôxy. Những loài thuộcEnterococcus (tiếng Hy Lạp enteron, ruột) từ đời xưa đã được xếp vào nhóm D củaStreptococucus và cũng được gọi là liên cầu khuẩn phân. Sự phân loại chúng còn có biếnđổi nhưng kết luận chung Enterococcus faecalis (tiếng Latinh faeces là ghép với chất thảicủa cơ thể), E. faecium (tiếng Latinh faeces là chất thải), E. avirum (tiếng Latinh avis làchim) và E. gallinarum (tiếng Latinh gallina là gà mái). Chúng được sử dụng như nhữngdấu hiệu chỉ thị nhiễm tạp phân (người hoặc động vật) của nước. Trái lại, đó không phải lànhững dấu chỉ thị tốt đối với sự nhiễm tạp phân của thực phẩm (trừ nước) bởi vì người ta tìmthấy chúng dưới nhiều dạng trong môi trường xung quanh và chúng rất bền với các ứngsuất vật lí. Điều này đã loại bỏ những loại vi khuẩn khác và làm sai lệch sự xác định nhiễmtạp phân. Bệnh lí học của loại vi khuẩn này không rõ ràng, nó gây buồn nôn và tiêu chảy, nhữngtriệu chứng này giống như những triệu chứng gây ra bởi Clostridium perfringens và xuất hiệnnhanh, sau 4 - 12 giờ và kéo dài khoảng một ngày. Bệnh bị nhiễm khi ăn vào với hàm lượnglớn 108 - 1010 tế bào. Nguy cơ lây truyền của vi khuẩn này rất lớn trong các loại thực phẩm chế biến bằngtay, ví dụ như các loại salat thịt hoặc các sản phẩm sữa. Một số chủng có trong phân người vàphân động vật. Nếu những người mang mầm bệnh hoặc người bệnh tham gia chế biến các loạithực phẩm thì nguy cơ lan truyền sẽ tăng. Một số khuẩn cầu ruột phát sinh, nhất là trong các loại formát histamin cũng như cácdẫn xuất monoamin từ tyrozin, từ phenylalanin hoặc từ tryptophan và gây ra những vấn đềcho hệ tuần hoàn như đau nửa đầu và tăng huyết áp. Vi khuẩn này rất bền với nồng độ muối6,5%, thanh trùng Pasteur (ở 60oC trong 30 phút) và điều kiện lạnh đông. Một số chủng pháttriển chậm ở 10oC. Vi khuẩn này bền với thanh trùng sữa nên nó có thể nhiễm tạp vào sữa bộtvà các sản phẩm sữa. Trái lại, loài này sinh trưởng rất chậm ở điều kiện lạnh, do đó hạn chếmột số lượng lớn vi khuẩn loại này trong các sản phẩm sữa tươi và các loại thực phẩm lạnhkhác.6.1.17.2. Loài khác của Bacillaceae Là loài Gram + và yếm khí tùy tiện, có khả năng tạo bào tử, là những loại trực khuẩnhình que tương đối thẳng, thường tồn tại ở dạng chuỗi, kích thước (0,5 - 2,5) x (1,2 - 10) µm.Ngoài Bacillus cereus đã giới thiệu trước, còn tồn tại các loài Bacillus gây bệnh khác nhiễmqua thực phẩm. B. anthracis được Bkrep giới thiệu sâu hơn các loài vi khuẩn khác nhiễm từ động vậttruyền cho người; B. brevis gây ra nôn mửa, như S.aureus; B.licheniformis gây bệnh tiêuchảy, như C. perfringens; B. pumilus ít khi là nguyên nhân gây tiêu chảy và nôn mửa;B.subtilis thường gây nôn mửa; S.aureus đó là loài xuất hiện thường xuyên nhất sau loài B.cereus.6.1.17.3. Loài khác của Enterobacteriacae Là loài Gram − yếm khí tùy tiện, những vi khuẩn này thuộc loài trực khuẩn, kíchthước (0,3 - 1) x (1 - 6) µm. Ngoài Salmonella choleraesuis, Shigella spp, Escherichia coli vàYersinia enterocolitica một thành viên khác của Enterobacteriacae đó là những vi khuẩn gâybệnh đường ruột. Những loài này là: Citrobacter spp, Edwardsiella spp, Proteus spp,Providencia spp và Serratia spp. Một số trong loài vi khuẩn này cũng có thể là nguyên nhângây ra ngộ độc histamin, thường bị gọi sai là sự trúng độc bởi họ cá bạc má. Sự sản sinhchất độc của amin, chủ yếu là histamin là nguyên nhân ngộ độc từ họ cá bạc má như cá ngừ,cá thu, món ăn đặc trưng của vùng biển ôn đới và nhiệt đới. Nhiều vi khuẩn có hoạt tính lớnloại cacboxyl của axit amin; thông thường thì chúng thuộc Enterobacteriacae nhưng người ta 63cũng tìm thấy một số cầu khuẩn đường ruột. Ngay cả những loài cá thuộc loài cá bạc má lànhững thực phẩm thường bị kết án vì chúng chứa nhiều histidin tự do, vấn đề này cũng liênquan đến sự tiêu thụ các loài cá khác (cá xacdin, cá trích, cá trồng, cá hồi), các loại formát(gruye, gouda, cheddar) và các loại thịt (xúc xích khô, jăm bông, thịt gà). Những chủngProteus morganii, Enterobacte cloacae, Hafinaalvei, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniaevà Citrobacter freundii thường xuyên bị kết tội nhất. Trong cá, chất độc tạo ra nhiều nhất khiđể thực phẩm quá lâu ở nhiệt độ phòng, chất độc ổn định với thanh trùng. Sau khi ăn thựcphẩm bị nhiễm sẽ có phản ứng trong vài phút và gây giãn nở mạch máu dẫn đến choáng váng,buồn nôn, nghẹt thở, đỏ mặt, tim hồi hộp. Những triệu chứng đó biến mất trong vài phút. Sự làm lạnh đầy đủ các loại thực phẩm và dùng thực phẩm tươi là phương cách thôngthường nhất để ngăn ngừa sự nhiễm độc ...