Vi sinh vật trong một số sản phẩm lên men truyền thống

Nước chấm là tên chung chỉ các loại gia vị dạng lỏng chứa chủ yếu là aa, muối ăn và hương vị đặc trưng riêng của sản phẩm (tùy từng công ty). Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu protein và bằng hai phương pháp: phương pháp sử dụng vi sinh vật và phương pháp hóa học.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Vi sinh vật trong một số sản phẩm lên men truyền thống VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN1.TỪ ĐẬU NÀNH (nước chấm) Nước chấm là tên chung chỉ các loại gia vị dạng lỏngchứa chủ yếu là aa, muối ăn và hương vị đặc trưng riêngcủa sản phẩm (tùy từng công ty). Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàuprotein và bằng hai phương pháp: phương pháp sử dụngvi sinh vật và phương pháp hóa học. Nguyên liệu: khô đậu nành Vi sinh vật: giống nấm mốc dùng trong sản xuất nướcchấm có thể là A. oryae, A. teriol, A. mellieus, A. niger, A.ochracus … Yêu cầu: giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảmbảo các điều kiện sau: có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương,có hoạt lực protease cao, không chứa độc tố Aflatoxin Điều kiện nhân giống và giữ giống: • Môi trường: đường 40g, nước chiết đậu 25g, thạch 25g, pH từ 5.5-6.0 • Nuôi từ 28-300C trong 3-4 ngày So sánh nước chấm được sản xuất theo phương pháplên men và phương pháp hóa học Lê Minh Tâm - 2007 67Hình: Quy trình công nghệ sản xuất nước chấm Lê Minh Tâm - 2007 68 TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN2.PHẨM LÊN MEN TỪ THỦY SẢN (nước mắm) Nước mắm là dung dịch aa, NaCl, các chất thơm đượctạo ra trong quá trình lên men. Bản chất của quá trình sảnxuất nước mắm gồm có 2 quá trình chuyển hóa cơ bản: • Chuyển hóa protid thành aa: quá trình này doprotease của vsv và protease trong tụy tạng cá. Quá trìnhthủy phân xảy ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính.Trong quá trình này protid bị thủy phân thành peptid, aa.Nếu quá trình xảy ra triệt để sẽ tốn lượng đạm cần thiết cótrong nước mắm, vừa tạo mùi khó chịu cho sản phẩm. • Quá trình tạo hương thơm Một số quá trình cần lưu ý: quá trình lên men, quátrình thủy phân, quá trình phơi nắng, quá trình khuấyđảo. Các loại cá thường sử dụng: diếc, chép, trắm đen, mèhoa, mè trắng, lòng canh. Hệ enzym trong từng loại cá sẽkhác nhau: tạo tính đặc trưng cho sản phẩm nước mắmtừng vùng. Hệ vsv có mặt trong nguyên liệu: B. subtilis, B.mensentericcus, E. coli, Pseudomonas sp, Clostridium sp ... Lê Minh Tâm - 2007 69 Cá Lựa chọn Xử lý Trộn muối Lên men Làm nguội Chiết rút Bã Nước chấm Phụ gia thành phẩm Hình: Quy trình sản xuất nước mắm TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN3.TỪ RAU QUẢ TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT4.4.1 Khái quát về nem chua: Là sản phẩm hình thành do quá trình lên men lactictừ thịt; được sản xuất khắp nơi trong cả nước, chủ yếutheo phương pháp thủ công. Lê Minh Tâm - 2007 70 Một vài nơi cung cấp nem phổ biến: nem Vẽ (TừLiêm, Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng, Hà Tây), nemPhủ Từ (Bắc Ninh); nem An Cựu (Huế), chợ Huyện (BìnhĐịnh), Ninh Hòa (Khánh Hòa); nem Thủ Đức, nem LaiVung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang) Bao bì: bao nylon, lá vông, lá chuối Vi sinh vật: họ lactobaceriaceae (hệ vi khuẩn khôngđồng nhất về hình thái, G(+), không tạo bào tử, không diđộng, hiếu khí tùy tiện). • Vi khuẩn lactic đồng hình: L. acitophilus, L.bulgaricus, L. delbruckii, Str. lactics, Str. cremoris • VK lactic dị hình: Str. cumoris, Str. falecalis, L.brevis, L. Lycopessici Nguyên liệu: thịt heo nạt, da heo, đường, muối, tiêu,bột ngọt, tỏi, ớt, lá vông ... Điều kiện: lên men yếm khí, nhiệt độ lên men từ 27-300C, thời gian lên men 72g. Các quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình chíncủa nem: quá trình lên men lactic. Cơ chế: theo chu trìnhpentose (glucose – acid lactic – rượu và các acid hữu cơkhác); quá trình thủy phân protein (acid amin, peptide). Lê Minh Tâm - 2007 71Quy trình công nghệ sản xuất nem: Thịt heo Da heo nóng Lọc bỏ gân mỡ Luộc chín Phụ gia tạo Rửa qua nước màu Xay lạnh Muối, Tỏi phi Ướp gia vị đường bột Để ráo n gọ t Dầu ăn Quết nhuyễn Làm sạch Tỏi xay Trộn đều Xắt sợi Tách mỡ Vo viên Tiêu Ép định hình ớt, tỏi nguyên hạt Gói bằng lá vông Gói bằng lá Sản phẩm Lên men chuốiYêu cầu vi sinh vật trong sản xuất nem:Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm ...