Vitamin C, Vitamin E, Vitamin A, CÁC CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG VÀ VI LƯỢNG

1. CÁC VITAMIN: a. Vitamin A: Hiện nay, người ta biết hai dạng vi tamin quan trọng của nhóm vitamin A là vitam 1. CÁC VITAMIN: a. Vitamin A: Hiện nay, người ta biết hai dạng vi tamin quan trọng của nhóm vitamin A là vitami n A1 và vitamin A2. Vitami n A1 và vi tamin A2 tồn tại dưới một số dạng đồng phân hình học nhưng chỉ một số dạng l à có hoạt tí nh sinh lý ·
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Vitamin C, Vitamin E, Vitamin A, CÁC CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG VÀ VI LƯỢNG1. CÁC VITAMIN:a. Vitamin A: Hiện nay, người ta biết hai dạng vi tamin quan trọng của nhóm vitamin A là vitam1. CÁC VITAMIN:a. Vitamin A: Hiện nay, người ta biết hai dạng vi tamin quan trọng của nhóm vitamin A là vitami n A1và vitamin A2. Vitami n A1 và vi tamin A2 tồn tại dưới một số dạng đồng phân hình họcnhưng chỉ một số dạng l à có hoạt tí nh sinh lý· Đơn vị và nhu cầu: Năm 1960, tổ chức y tế thế gi ới (WHO) đã quy định về đơn vị quốc tế (IU:international unit) của vitami n A và tiền vitami n A như sau: 1IU = 0. 000344 mg All – trans vitamin A acet ate. = 0. 0003 mg All – trans vitamin A. = 0. 0006 mg All – trans beta carot ene. Vitamin A là một yếu tố rất cần t hiết cho sự phát tri ển của cơ thể. Thiếu vitamin A sẽgây nên tình trạng suy dinh dưỡng protein ở trẻ em, quáng gà tiến tới viêm kết mạc rồidẫn đến khô mắt, loét giác mạc. Ở da và niêm mạc có dấu hiệu rất khác nhau nh ư khô vàsừng hóa da. Yêu cầu hàng ngày cho phép là 5000 IU.· Nguồn cung cấp: Vitamin A có trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như: gan cá biển, gan gấutrắng, gan bò, lòng đỏ trứng, …cũng như một số thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật ởdưới dạng các carotenoid như – carotene.· Tính chất: Vitamin A là chất kết ti nh lăng trụ, màu vàng, nóng chảy ở nhiệt độ 62 – 64oC. Phổ hấpthụ trong tia t ử ngoại là max = 324 – 325nm. Vitamin A có thể bị ảnh hưởng xấu bởi oxyhay không khí, ánh sáng và nhiệt độ. Sự ẩm ướt và độ ẩm không khí cao sẽ làm tăng cáchiệu ứng. Vì vậy, sự hư hỏng có thể được giảm đáng kể khi tách nó khỏi nguồn oxy hayhơi ẩm và sự hi ện diện của chất chống oxy hóa cùng với việc bảo quản ở nhiệt độ thấp.· Các dạng thương mại: Ngày nay, vitamin A là một phụ gia dinh dưỡng được sử dụng hầu hết ở dạng tổng hợpnhư reinol acetate hay retinol palmitate. Hai d ạng này cũng tốt như retinol được phép sửdụng trong thực phẩm. Vitamin có thể thu được ở dạng tinh thể. Vitamin có tính ổn định và tính có t hể trộn lẫnvới các loại thực phẩm mà nó được bổ sung.· Độc tính: Theo underwood (1984), với liều lượng 300. 000 IU đối với trẻ em hoặc 100. 000 IU đốivới trẻ em dưới 7 tuổi có thể gây ngộ độc cấp tính. Chứng nhức đầu, buồn nôn, nôn mửa,biến ăn, chóng mặt , hoa mắt và vài tri ệu chứng li ên hợp do thừa vitamin A. Khi ta giảmbớt tạm thời lượng vitamin trong khẩu phần hàng ngày sẽ tránh được các t riệu chứngnày. Liener (1975) đã báo cáo rằng nếu sử dụng liều lượng 1. 500. 000 g retionol hoặc 5.000. 000 IU trong vài tháng có thể dẫn đến tử vong.b. Vitamin E: Ngày nay, người ta đã nhận được 8 tocopherol có nguồn gốc tự nhiên và có hoạt tínhvitamin E, trong đó có 6 hợp chất thuộc dẫn xuất toco và 2 hợp chất thuộc dẫn xuấttocotrienol. Tất cả các chất này đều chứa nhân chroman (benzopyran). Đơn vị và nhu cầu: nhu ầu bình thường của con người về vitamin E là 5 – 15 IU/ ngày.Khi t hiếu vi tamin E vì một lý do nào đó có thể dẫn đến thay đổi trên hệ thần kinh, hệhống sinh sản , hệ tim mạch. Nguồn cung cấp: vitamin E có nhiều trong sản phẩm thực vật như các hạt ngũ cốc, mộtsố loại đậu đặc biệt là hạt nảy mầm, dầu thực vật. Độc tính: các tocopherol không có độc t ính. Lượng lấy vào trên 1000IU trong một ngàychỉ ảnh huởng ít đến sức khỏe như các tri ệu chứng về dạ dày, ruột, các chứng viêm da vàmệt mỏi. Không có tai hại bất ngờ xảy ra được bó cáo khi dùng quá liều vitamin E.c. Vitamin C: Đơn vị và nhu cầu: U. S RDA cho là 60mg. Thiếu vitamin C sẽ mắc bệnh hoại huyết. Nguồn cung cấp: được tìm thấy ở nhiều trái cây và rau quả, đặc biệt là quả của câytầm xuân, bông cải, khoai tây, cải bắp (lá xoăn) và các sản phẩm của họ citrus. Tính chất: là những tinh thể không màu hay bột kết tinh trắng hoặc h ơi vàng, khôngmùi, vị chua, dễ tan trong nước, trong ethanol 95o, thực tế không tan trong eter,chloroform, benzene, dưới tác dụng của ánh sáng thì biến màu dần. Vitamin C có thể l àmgiảm độc của nhiều chất độc, tăng sức đề kháng của cơ thể. Độc tính: vitamin C không li ên quan đến độc tố. Vài hiệu ứng có hại có thể xảy ra khidùng lặp lại liều quá cao khoảng từ 500mg đến 10g. vài tri ệu chứng của nó là sự buồnnôn, bệnh tiêu chảy, rối loạn dường ruột, giảm khả năng h6p1 thu đồng … không có tainạn nào xảy ra do dùng quá liều vit amin C được công bố. 2. CÁC CHẤT KHOÁNG ĐA LƯỢNG VÀ VI LƯỢNG: Có ba chất khoáng đa lượng là Ca, Mg, P và sáu chất khoáng vi l ượng là Cu, I, Fe, Mn,Zn được dùng phổ biến nhất như là các phụ gia dinh dưỡng. Các phụ gia khoáng đượcdùng ở dưới dạng muối, vài chất khác ở dạng đơn chất.a. Canxi: Canxi cần thiết cho sự tạo xương, tham gia vào quá trình co rút cơ, đông máu, truyềnxung thần kinh. Vitamin D và pH acid làm tăng khả năng hấp thu canxi. Khẩu phần ănnhiều protein làm giảm hấp thu canxi. Acid Phytic, acid béo no, acid oxalic cũng làmgiảm khả năng hấp thu canxi. US. RDA cho canxi l à 1000mg. Lượng canxi l ấy vào là tỷ lệ canxi/photpho, đối vớingười lớn là 1: 1; t rẻ em dưới 7 tuổi là 1: 0, 7. Các dạng canxi được phép cho vào thựcphẩm như l à phụ gia dinh dưỡng như: canxi cacbonat; canxi clorua; canxi citrate; canxiglycerophotphat; canxi hydroxyt; canxi oxit; canxi mono – , di – , t ri – phot phat; canxipyrophotphat; canxi sunfat.b. Photpho: Nguyên tố này hiện diện phổ bi ến trong cơ thể người. Cùng với canxi, photpho đóng vaitrò quan trọng đối với xương. Photpho cũng hi ện diện t rong thức ăn nên nó không đượcsử dụng là phụ gia dinh dưỡng ngoại trừ thức ăn cho trẻ em dưới 7 tuổi; U. S RDA chochất khoáng này là 1g.c. Magie: Giống như photpho, magie là một nguyên tố có mặt ở khắp nơi nên được cung cấp nhiềutrong thức ăn. Sự thi ếu magie rất hiếm ngoại trừ hiện tượng bệnh lý; U. S RDA chomagie là 400mg. Sự thi ếu magie có thể dẫn đến bệnh về tim mạch.d. Sắt: Sắt là một thành phần thiết yếu của cơ thể, có chức năng chính l à vận chuyển oxi. Thiếusắt sẽ dẫn đến bệnh thiếu máu U. ...