Ảnh hưởng của điều kiện chiết xuất với sự hỗ trợ siêu âm đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ củ hành tím (Allium ascalonicum)

Nghiên cứu này đã đánh giá ảnh hưởng của điều kiện chiết xuất với sự hỗ trợ siêu âm đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ củ hành tím (Allium ascalonicum) dựa vào hoạt tính khử gốc tự do DPPH và tổng năng lực khử. Kết quả nghiên cứu cho thấy loại dung môi, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi, thời gian và nhiệt độ chiết có ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ củ hành tím. Nghiên cứu đã xác định được điều kiện thích hợp để thu được dịch chiết có hoạt tính chống oxy hóa cao là dùng nước cất với tỷ lệ 10 ml/g hành củ chiết xuất trong 15 phút ở 40o C.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của điều kiện chiết xuất với sự hỗ trợ siêu âm đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ củ hành tím (Allium ascalonicum)Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sảnSố 1/2017THOÂNG BAÙO KHOA HOÏCẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN CHIẾT XUẤT VỚI SỰ HỖ TRỢSIÊU ÂM ĐẾN HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾTTỪ CỦ HÀNH TÍM (Allium ascalonicum)EFFECTS OF ULTRASOUND-ASSISTED EXTRACTION CONDITIONSON ANTIOXIDANT ACTIVITY OF EXTRACTS FROM ONION BULBS (Allium ascalonicum)Huỳnh Nguyễn Duy Bảo1, Trần Thị Loan1, Phạm Thị Hiền1Ngày nhận bài: 05/7/2016; Ngày phản biện thông qua: 17/8/2016; Ngày duyệt đăng: 10/3/2017TÓM TẮTNghiên cứu này đã đánh giá ảnh hưởng của điều kiện chiết xuất với sự hỗ trợ siêu âm đến hoạt tính chốngoxy hóa của dịch chiết từ củ hành tím (Allium ascalonicum) dựa vào hoạt tính khử gốc tự do DPPH và tổngnăng lực khử. Kết quả nghiên cứu cho thấy loại dung môi, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi, thời gian và nhiệt độchiết có ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ củ hành tím. Nghiên cứu đã xác định đượcđiều kiện thích hợp để thu được dịch chiết có hoạt tính chống oxy hóa cao là dùng nước cất với tỷ lệ 10 ml/ghành củ chiết xuất trong 15 phút ở 40oC.Từ khóa: Hành tím (Allium ascalonicum), hoạt tính khử gốc tự do, tổng năng lực khử, hoạt chất sinh họcABSTRACTThis study evaluated the influence of ultrasound assisted extraction conditions on antioxidant activity ofonion bulbs (Allium ascalonicum) extracts through DPPH free radical scavenging activity and total reducingpower. The results showed that extraction solvents, onion bulbs-to-solvent ratio, extraction time and extractiontemperature affected the antioxidant activity of onion extracts. The best condition to produce an extract withhigh antioxidant activity was achieved by using distilled water in a ratio of 10 ml/g onion bulbs, at 40°C in a15 minunte time frameKeywords: Onion (Allium ascalonicum), radical scavenging activity, total reducing power, bioactivecompoundsI. ĐẶT VẤN ĐỀTrong những năm gần đây, an toàn vệ sinhthực phẩm đang trở thành một vấn đề chungcủa toàn thế giới. Nhiều quy định nghiêm cấmhoặc hạn chế sử dụng các chất bảo quản,phụ gia tổng hợp trong bảo quản và chế biếnthực phẩm vì chúng gây ảnh hưởng đến sứckhỏe của người tiêu dùng. Bên cạnh đó, ngườitiêu dùng có xu hướng ngày càng ưa chuộng1các loại thực phẩm sử dụng chất bảo quản,phụ gia có nguồn gốc tự nhiên. Do đó, nghiêncứu sử dụng các hợp chất tự nhiên có hoạttính sinh học để bảo quản, chế biến thực phẩmđang được các nhà khoa học trên thế giớiquan tâm. Đặc biệt là những hoạt chất sinhhọc ức chế hoạt động enzyme, chống oxy hóavà kháng khuẩn từ các nguồn nguyên liệu ănđược trong tự nhiên.Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha TrangTRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 91Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sảnHành thuộc họ Alliaceae, chi Allium. Chúngđược sử dụng phổ biến khắp nơi trên thế giới,chủ yếu là dùng làm gia vị trong chế biến thựcphẩm và làm thuốc chữa bệnh. Hành có chứacác hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏebao gồm các sulfur hữu cơ như cepaenes vàthiosulfinate, các flavonoid như quercetin vàkaempferol, các chất màu như anthocyanin.Những hoạt tính sinh học đáng chú ý là tácdụng kháng khuẩn, kháng nấm, ngăn ngừa ungthu bàng quang, não, vú, đại tràng, phổi, buồngtrứng và dạ dày, cải thiện chức năng thận, tăngcường chức năng miễn dịch, ngăn ngừa tiểuđường, HIV/AIDS, bệnh tim mạch và chống oxyhóa [4]. Hoạt tính chống oxy hóa in vitro của dịchchiết từ năm loài thuộc họ hành, gồm Alliumnevsehirense, A. sivasicum, A. dictyoprosum,A. scrodoprosum và A.atroviolaceum, đã đượcbáo cáo bởi [15]. Những nghiên cứu sau đócũng đã chứng minh hoạt tính chống oxy hóacủa dịch chiết từ hành đỏ [13-14] và phế liệuchế biến hành [9]. Điều này cho thấy có thểứng dụng dịch chiết hành để chống oxy hóatrong bảo quản thực phẩm, đặc biệt phù hợpvới những loại thực phẩm có sử dụng hànhlàm gia vị như thịt, cá…Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi chotrồng các loài hành, đặc biệt là hành tím đượctrồng phổ biến ở một số tỉnh thành như: thịxã Vĩnh Châu - tỉnh Sóc Trăng, huyện đảo LýSơn - tỉnh Quảng Ngãi, huyện Ninh Hải - tỉnhNinh Thuận, huyện Gò Công - tỉnh Tiền Giang,huyện Ba Tri - tỉnh Bến Tre, huyện Duyên Hải tỉnh Trà Vinh và thành phố Bạc Liêu - tỉnh BạcLiêu. Tuy nhiên, những nghiên cứu về hoạtchất sinh học trong hành ở Việt Nam còn rấthạn chế, hầu hết là nghiên cứu để ứng dụngvào chữa bệnh cho người và động vật [1-3].Mặc dù đã có những nghiên cứu chiết xuấthoạt chất sinh học từ hành nhưng khả năngứng dụng vào thực phẩm bị hạn chế bởi dưlượng dung môi chiết còn lại trong dịch chiếthoặc chế phẩm sinh học thu được có thể gâyra mất an toàn thực phẩm. Để giải quyết vấnđề trên, nghiên cứu này đã tiến hành xác định92 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGSố 1/2017ảnh hưởng của điều kiện chiết xuất hoạt chấtsinh học chống oxy hóa từ củ hành tím theohướng tiếp cận công nghệ xanh bằng c ...