Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm chitosan đến quá trình bảo quản mực khô còn da

Bài viết nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm chitosan trong bảo quản mực khô còn da là cần thiết nhằm ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo trong mực khô còn da, ngăn ngừa hiện tượng xuất hiện nấm mốc, duy trì chất lượng sản phẩm mực khô còn da trong suốt quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường và kéo dài thời gian bảo quản mực khô còn da. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm chitosan đến quá trình bảo quản mực khô còn da Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN NGÂM CHITOSAN ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MỰC KHÔ CÒN DA *Nguyễn Thị Phượng; Nguyễn Thị Ngọc Hoài; Phạm Viết Nam Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Email: *phuongnt@cntp.edu.vn TÓM TẮT Mực khô là loại sản phẩm qua quá trình sấy có độ ẩm thấp, có giá trị kinh tế và được người tiêu dùng ưa chuộng. Chitosan là một polysaccharide được sản xuất từ phụ phế phẩm thủy sản nhiều tính chất vật lý, hóa học và sinh học như khả năng kháng khuẩn, khả năng tạo màng bao có độ thoáng khí. Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành tạo màng chitosan và tối ưu hóa 2 yếu tố nồng độ chitosan, thời gian ngâm chitosan trong bảo quản mực khô còn da theo quy hoạch thực nghiệm mô hình trực giao cấp 2 với 3 thí nghiệm tại tâm. Kết quả nghiên cứu xác định được loại chitosan bảo quản thích hợp cho quá trình tạo màng có diacetyl > 90%, nồng độ chitosan 0.454% trong thời gian ngâm 17.6 phút. Chất lượng mực khô còn da khá ổn định trong suốt thời gian bảo quản 3 tháng với độ ẩm 24% ở nhiệt độ bình thường như: ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo và ngăn ngừa hiện tượng xuất hiện nấm mốc trong mực khô còn da. Từ khóa: Mực khô còn da, chitosan, bảo quản. GIỚI THIỆU Mực khô không những là sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường hiện nay mà còn là một trong những mặt hàng khô quan trọng của ngành thủy sản Việt Nam. Tuy nhiên, vấn đề sử dụng các hóa chất bảo quản không đúng cách hay lạm dụng hóa chất bảo quản làm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng và không đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu của các thị trường khó tính như Nhật Bản, Hoa Kì và một số nước ở châu Âu. Năm 1997, Attaya Kungsuwan và các cộng sự đã nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan (hòa tan 5 g chitosan trong 500 ml acid acetic 1%) làm bao gói bảo quản cá thì thấy cá có bảo quản bằng màng chitosan kéo dài thời gian bảo quản tới 2 tháng trong khi cá không được bảo quản bằng chitosan thì thời gian bảo quản chỉ kéo dài tối đa 1 tháng trong cùng một điều kiện bảo quản. Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh (trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, 2003) đã nghiên cứu dùng vỏ bọc chitosan bao gói các loại thủy sản tươi và khô. Bảo quản cá tươi bằng chitosan hạn chế được hiện tượng mất nước và tổn thất chất dinh dư�ng của cá khi cấp đông và sau khi rã đông. Tiến hành pha dung dịch chitosan 2% trong dung dịch acid acetic 1.5%. Sau đó, nhúng cá khô vào dung dịch được pha, làm khô bằng cách sấy ở nhiệt độ 30°C có quạt gió. Sản phẩm thu được có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ bình thường. Tùy theo độ ẩm của cá mà sản phẩm có thời 31 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 gian bảo quản khác nhau. Ở độ ẩm 26 ÷ 30%, cá có màng chitosan có thể bảo quản trên 130 ngày, gấp 1.5 lần so với mẫu đối chứng (bảo quản được 83 ngày), mực khô cũng có thời gian bảo quản giống cá khô ở cùng độ ẩm trên. Ở độ ẩm 41÷ 45% cá bảo quản được 17 ngày. Năm 2005, Lopez–Caballero và các cộng sự đã nghiên cứu dùng hỗn hợp chitosan – gelatin bao gói bảo quản chả cá thì thấy sau 20 ngày bảo quản mùi vị của chả cá hầu như không biến đổi nhiều và các tính chất khác như độ cứng, độ cố kết, độ mềm dẻo... hầu như không đổi. Mặc dù có nhiều nghiên cứu về việc sử dụng chitosan trong bảo quản thủy sản nói chung và bảo quản mực nói riêng nhưng chưa có một nghiên cứu cụ thể nào trên đối tượng mực khô còn da. Vì vậy, nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm chitosan trong bảo quản mực khô còn da là cần thiết nhằm ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo trong mực khô còn da, ngăn ngừa hiện tượng xuất hiện nấm mốc, duy trì chất lượng sản phẩm mực khô còn da trong suốt quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường và kéo dài thời gian bảo quản mực khô còn da. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Vật liệu nghiên cứu Hóa chất: Chitosan được cung cấp từ trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM. Chitosan có độ deacetyl 90%: màu trắng, dạng bột. Acid acetic được cung cấp từ trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Nguyên liệu: Mực ống Logigo formosana mua ở siêu thị CoopMart Thắng Lợi, quận Tân Bình, TP.HCM, size: 13-20 con/kg, có màu tự nhiên. thân không rách, thủng. Đầu dính chặt vào thân, râu, mắt nguyên vẹn, thịt đàn hồi. Số con v�mực không quá 3%, da trầy xước nhẹ. Mùi tự nhiên, không có mùi lạ. Sau khi luộc có mùi thơm, vị ngọt, nước luộc trong. Nguyên liệu mực được bỏ vào túi PE trong thùng xốp có đá, nhiệt độ ≤5°C và được vận chuyển về Trung tâm Thí nghiệm Thực hành, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM. Phương pháp nghiên cứu Thí nghiệm loại chitosan tạo màng được sử dụng trong bảo quản sản phẩm mực khô c�n da Hút 10 ml chitosan đã được pha vào đĩa petri, dàn đều khắp đĩa petri. Để đĩa petri vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 50°C, trong 9 giờ để đạt độ ẩm Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 ở tâm. Từ đó, xác định nồng độ và thời gian ngâm chitosan tối ưu trong bảo quản sản phẩm mực khô còn da. Gọi x1 và x2 là 2 yếu tố độc lập đại diện cho nồng độ chitosan (%) và thời gian ngâm chitosan (phút). Các thí nghiệm được thực hiện ở 2 mức như trình bày trong bảng 1: Bảng 1: Các mức của yếu tố Mức yếu tố Yếu tố thí nghiệm - 0 + Nồng độ (x1) 0.3 0.65 1 Thời gian (x1) 5 15 25 Phương trình hồi quy bậc 2: ...