Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột chuối

Mục đích của đề tài nhằm để hoàn thiện qui trình sản xuất bột chuối, các yếu tố nồng độ dịch ngâm, thời gian ngâm, phương pháp sấy, nhiệt độ sấy, thời gian sấy, tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón được khảo sát. Thí nghiệm được tiến hành với dịch ngâm chứa Na2S2O5 ở các nồng độ: 0,3%, 0,5%, 0,7%; thời gian ngâm: 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút; phương pháp sấy: một giai đoạn (nhiệt độ sấy 85oC). Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột chuối Kỷ yếu Hội nghị khoa học NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CHUỐI Trần Thị Minh Hà*, Nguyễn Huỳnh Kim Ngọc, Nguyễn Minh Thắng Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM *Tác giả liên hệ: hattm@cntp.edu.vn TÓM TẮT Để hoàn thiện qui trình sản xuất bột chuối, các yếu tố nồng độ dịch ngâm, thời gian ngâm, phương pháp sấy, nhiệt độ sấy, thời gian sấy, tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón được khảo sát. Thí nghiệm được tiến hành với dịch ngâm chứa Na2S2O5 ở các nồng độ: 0,3%, 0,5%, 0,7%; thời gian ngâm: 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút; phương pháp sấy: một giai đoạn (nhiệt độ sấy 85oC) và hai giai đoạn (giai đoạn 1 nhiệt độ sấy 100oC/60 phút, giai đoạn 2 khảo sát ở các nhiệt độ sấy: 80oC; 85oC và thời gian sấy 150 phút, 180 phút, 210 phút). Tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón Tixosil 38: 0.5%, 1%, 1.5%. Lựa chọn kết quả tối ưu dựa vào so sánh mô tả cảm quan và kết quả xử lý ANOVA bằng phần mềm JMP 10.0. Sau khảo sát xác định được các điều kiên tối ưu khi xử lý chuối như sau: nồng độ dịch ngâm Na2S2O5 0.5%, thời gian ngâm 15 phút, phương pháp sấy được chọn là sấy theo 2 giai đoạn với giai đoạn thứ nhất cố định ở 100oC trong 60 phút, giai đoạn thứ 2 nhiệt độ và thời gian sấy là 80oC trong thời gian 150 phút, tỉ lệ bổ sung phụ gia chống vón Tixosil 38 là 1%. Từ khóa: Bột chuối, Na2S2O5, quá trình sấy. RESEARCH OF BANANA POWDER PRODUCTION TECHNOLOGY Tran Thi Minh Ha*, Nguyen Huynh Kim Ngoc, Nguyen Minh Thang Ho Chi Minh city University of Food Industry *Corresponding Author: hattm@cntp.edu.vn ABSTRACT The aim of this study was performed by surveying the factors about soaking concentration, soaking time, drying method, drying temperature, drying time, the rate of anti-caking additional additives to complete the process of banana powder production technology. Conducting a survey on the soaking concentration Na2S2O5: 0%, 0.3%, 0.5%, 0.7%. Soaking time: 5 minutes, 10 minutes, 15 minutes, 20 minutes. Drying methods: 1 stage and 2 stage. Drying temperature: 80oC, 85oC and drying time : 150 minutes, 180 minutes, 210 minutes. The rate of anti-caking additional additives (Tixosil 38): 0.5%, 1%, 1.5%. Choosing optimal results based on comparing the descriptions sensory processing and results ANOVA using JMP software 10.0. The results are as follows: soaking concentration Na2S2O5: 0.5%, soaking time: 15 minutes. Selected drying method is drying in 2 stages with the first stage fixed at 100°C for 60 minutes, the 2nd stage survey conducted drying temperature and drying time. Drying temperature and drying time in the 2nd stage is 80° C during 150 minutes. The rate of anti- caking additional additives (Tixosil 38): 1%. Keywords: Banana powder, Na2S2O, drying. Đặt vấn đề cứu Cây ăn quả miền Nam đã nghiên cứu, thu Ở nước ta, chuối được trồng phổ biến từ miền thập và phân loại được đến 44 giống: chuối Bắc đến miền Nam [2], từ cao nguyên tới đồng tiêu, chuối ngự, chuối sứ, chuối mật, chuối bằng, hầu như nơi nào cũng có thể trồng sáp….[6]. chuối. Do chuối là một loại cây dễ trồng, phù Có thể thấy, chuối là một nguồn nguyên liệu hợp với khí hậu nhiệt đới Việt Nam, không tốn dồi dào, giá thành tương đối rẻ lại còn là một nhiều công sức chăm bón cũng như vốn đầu loại trái cung cấp nhiều vitamin, carbohydrate, tư, thu hoạch được quanh năm và ít khi bị sâu khoáng chất và chất xơ cho cơ thể [4]. Tuy bệnh nên phù hợp với điều kiện kinh tế cũng nhiên, các sản phẩm được sản xuất từ chuối như tập quán trồng trọt của nông dân ta. Chỉ trên thị trường không nhiều, chủ yếu chỉ được tính riêng về chuối, hiện nay, Viện Nghiên dùng ở dạng tươi. 64 Kỷ yếu Hội nghị khoa học Bên cạnh đó, chuối dễ trồng nhưng cũng dễ hư Bảng 1. Thí nghiệm khảo sát nồng độ dịch hỏng trong quá trình vận chuyển và bảo quản, ngâm do chuối có cấu trúc mô mềm, rất dễ bị tổn Tổng Nồng độ Mô tả thương vật lý khi chịu tác động cơ học, đồng điểm Trung STT Na2S2O5 cảm thời chuối cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng cảm bình (%) quan và hàm lượng đường tương đối cao, là môi quan trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây 1 0,0 hiện tượng hư hỏng, lên men… Việc bảo quản Nhận chuối khá phức tạp và tốn nhiều chi phí. 2 0,3 - - xét Chuối có mùi hương và vị ngọt rất đặc trưng Nhận có thể được dùng để bổ sung nhằm tăng đặc 3 0,5 - - xét tính cảm quan và thành phần dinh dưỡng cho Nhận nhiều sản phẩm thực phẩm, nhưng việc bảo 4 0,7 - - xét quản để sử dụng trong thời gian dài lại gặp Thời gian ngâm nhiều khó khăn do hàm lượng ẩm trong chuối Mẫu chuẩn bị tương tự thí nghiệm khảo sát khá cao (70 – 80%) ...