Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chocolate nhân macadamia từ nguồn nguyên liệu ca cao và macadamia tại Daklak

Bài viết này nghiên cứu sản xuất tạo sản phẩm chocolate mới nhằm đa dạng hóa sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng cũng như tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có tại Daklak. Sản phẩm chocolate còn khá mới lạ và chưa được quan tâm phát triển đầy đủ tại Việt Nam trong khi nguồn nguyên liệu tại đây dồi dào và có chất lượng tốt. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chocolate nhân macadamia từ nguồn nguyên liệu ca cao và macadamia tại Daklak Kỷ yếu Hội nghị khoa học NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHOCOLATE NHÂN MACADAMIA TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU CA CAO VÀ MACADAMIA TẠI DAKLAK Hoàng Thị Ngọc Nhơn*, Trương Minh Hằng Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM *Tác giả liên hệ: nhonhtn.cntp.edu.vn TÓM TẮT Sản phẩm chocolate còn khá mới lạ và chưa được quan tâm phát triển đầy đủ tại Việt Nam trong khi nguồn nguyên liệu tại đây dồi dào và có chất lượng tốt. Nghiên cứu sản xuất tạo sản phẩm chocolate mới nhằm đa dạng hóa sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng cũng như tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có tại Daklak. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Thời gian rang hạt thích hợp tại nhiệt độ 130oC là 45 phút, tại 145oC là 30 phút; Thời gian đảo trộn (nghiền): 4 giờ; Tỉ lệ phối trộn đường : bơ : cacao = 25% : 10% : 65%; Tỉ lệ bổ sung lecithin là 0,2%; Tỉ lệ khối lượng hỗn hợp chocolate bao hạt và hạt macadamia 4 : 1 là thích hợp nhất. Từ khóa: Chocolate, ca cao nhão, macadamia RESEARCH ON MANUFACTURING CHOCOLATE PRODUCT FROM COCOA AND MACCADAMIA IN DAKLAK Hoang Thi Ngoc Nhon*, Truong Minh Hang Ho Chi Minh city University of Food Industry *Corresponding Author: nhonhtn.cntp.edu.vn ABSTRACT Chocolate products are quite strange and less interest enough in Vietnam, whereas, the source materials there are very plentiful and good quality. The research with the aim of making new products to meet consumer’s demand and utilize materials available in Daklak. The results showed that the appropriate roasting time were temperature 45 minutes (at 130oC) and 30 minutes (at 145oC); Mixing time (crushed) suitable was 4 hours; Mixing ratio ò sugar : butter : cocoa = 25% : 10% : 65% is the highest evaluation; The rate of lecithin was 0.2%; Mixing ratio chocolate : macadamia = 4 : 1 was the best. Keywords: Chocolate, cocoa liquor, macadamia. MỞ ĐẦU cách đây khoảng mười năm. Hạt macadamia Cacao và sản phẩm chocolate gần đây được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp mỹ phẩm rất các nhà nghiên cứu quan tâm bởi các tác và thực phẩm. Hiện nay, cây macadamia đang dụng về dinh dưỡng, chữa bệnh… Chocolate được Nhà nước và Chính phủ đặc biệt quan là nguồn của những chất chống oxy hóa, có tâm. nhiều tác dụng đối với sức khỏe đã được Theo thống kê, nhu cầu tiêu dùng chocolate chứng minh như: kháng viêm, có tác dụng tốt của Việt Nam đã vào khoảng 5.250 tấn/năm, đối với tiểu huyết cầu, huyết áp, giảm sự phát và hầu hết đều nhập khẩu từ nước ngoài. Như triển của các bệnh mãn tính như tim mạch, ung vậy, việc nghiên cứu tạo sản phẩm chocolate thư và các bệnh liên quan đến tuổi tác. Mặt mới từ nguồn nguyên liệu cacao và khác, cacao là cây công nghiệp nhiệt đới tạo macadamia là cần thiết. ra mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Ở Việt Nam, loại cây này có thể trồng tại nhiều NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP vùng sinh thái khác nhau như: Duyên hải Nam NGHIÊN CỨU Trung Bộ, Tây Nguyên, miền Đông Nam Bộ Nguyên liệu và đồng bằng sông Cửu Long. Bên cạnh đó, Hạt cacao đã lên men và sấy khô được cung macadamia, hiện là một trong những cây trồng cấp bởi Viện Khoa học và Kỹ thuật Nông Lâm có giá trị kinh tế cao. Cây macadamia đã được nghiệp Tây Nguyên. trồng từ lâu ở nhiều nước trên thế giới. Đối với Hạt macadamia được sản xuất bởi Công ty Việt Nam, loại cây này chỉ mới được du nhập TNHH TM – DV Trí Tiến. 88 Kỷ yếu Hội nghị khoa học Phương pháp bố trí thí nghiệm Đánh giá chất lượng chung bằng cách cho Kiểm tra chất lượng nguyên liệu điểm theo mức độ hài lòng với thang điểm từ Lấy ngẫu nhiên 300g nguyên liệu hạt cacao đã 0 đến 15 (trong đó 0 – không ngon, 15 – rất lên men từ khối nguyên liệu ban đầu, tiến hành ngon). phân tích chất lượng nguyên liệu đầu vào với b. Xác định tỷ lệ lecithin phối trộn các chỉ tiêu đánh giá gồm: Số hạt trong 100g; Cân 100g nguyên liệu hạt cacao đã lên men từ Độ ẩm; Tạp chất (rác thải); Tỉ lệ nhân – vỏ; khối nguyên liệu ban đầu cho vào khay inox, Hàm lượng bơ; Phân loại hạt dựa vào phương dàn đều hạt trên khay; Tiến hành rang hạt ở pháp cuttest. điều kiện. Đưa mẫu cacao đã rang đi nghiền Khảo sát thời gian rang hạt cacao ở 130oC, thô trước khi thực hiện đảo trộn kết hợp 145oC nghiền mịn bằng cối quay nghiền với thời Cân 300g nguyên liệu hạt cacao đã lên men từ gian. Lấy bột cacao nhão vừa làm ra đi phối khối nguyên liệu ban đầu cho vào khay inox, trộn theo tỉ lệ (đường : bơ : cacao). Lần lượt dàn đều hạt trên khay. Khi nhiệt độ máy sấy bổ sung lecithin với các tỉ lệ: 0,1%; 0,2%; đạt 1300C, tiến hành cho nhanh khay hạt vào 0,3%; 0,4%; 0,5%; Phối trộn trong 1 giờ. Rót máy và rang trong các khoảng thời gian: 35 khuôn và cho mẫu vào tủ lạnh để ổn định phút; 45 phút; 55 phút. Sau đó, các mẫu cacao chocolate. đã rang được nghiền thô trước khi đảo trộn và Theo dõi nhiệt độ và thời gian tan chảy của nghiền mịn bằng cối quay nghiền trong 4 giờ. chocolate; Đánh giá cảm quan chocolate (màu Đánh giá cảm quan khối bột nhão cacao với sắc, mùi, vị, hậu vị), độ cứng, cảm giác tan các chỉ tiêu: Hương ca cao, vị chua, vị đắng, trong miệng. vị chát. Xác định tỉ ...