Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá rô phi

Nghiên cứu ”Quy trình sản xuất chả cá rô phi” là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới nâng cao giá trị của cá rô phi. Nhằm mục đích phát triển sản phẩm ”Chả cá rô phi” có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm chả cá và nâng cao giá trị cá rô phi. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá rô phi Kỷ yếu Hội nghị khoa học NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ RÔ PHI Nguyễn Thành Nhân*, Trương Trần Phương Lan, Nguyễn Thị Gấm Trường Đại học Tiền Giang *Tác giả liên hệ: nguyenthanhnhan@tgu.edu.vn TÓM TẮT Việt Nam đang phát triển rộng rãi nghề nuôi cá rô phi đặc biệt là sản xuất tập trung tạo hàng hóa cho chế biến xuất khẩu và tiêu dùng nội địa.Với mong muốn đem lại cho người tiêu dùng một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, an toàn không chứa các chất phụ gia độc hại, qua thời gian nghiên cứu đã chọn được kết quả tối ưu để tạo ra sản phẩm chả cá rô phi với nồng độ muối dùng để khử mùi tanh cá là 15% với tỉ lệ nước/cá là 2/1, tỉ lệ bột mì sử dụng để chả cá đạt cấu trúc tối ưu là 10% khối lượng. Tỷ lệ đường, muối bổ sung là 3% và 1,5%, tiến hành hấp chả cá trong thời gian 20 phút để đạt cấu trúc tối ưu. Từ khóa: Cá rô phi, chả cá, chế biến cá rô phi, quy trình sản xuất chả cá, cấu trúc chả cá. RESEARCH PROCESS OF TILAPIA GRILLED CHOPPED FISH PRODUCTION Nguyen Thanh Nhan*, Truong Tran Phuong Lan, Nguyen Thi Gam Tien Giang University *Corresponding Author: nguyenthanhnhan@tgu.edu.vn ABSTRACT Vietnam is developing a wide range of tilapia culture, especially for the production of goods for export processing and domestic consumption. With the desire to bring consumers a nutritious food, safe and does not contain toxic additives, over time research has opted for optimal results to produce tilapia fish products with salt concentration used to deodorize fish is 15% with the rate of water/fish is 2/1, the proportion of flour used to fry fish reached optimal structure is 10% of volume. The rate of sugar, salt additions is 3% and 1.5%, conducted by frying fish for 20 minutes to achieve the optimal structure. Keywords: Tilapia, grilled chopped fish, tilapia processing, process of frying fish, fish fry structure. ĐẶT VẤN ĐỀ sản phẩm chả cá và nâng cao giá trị cá rô phi. Ngày nay, người tiêu dùng có xu hướng thích sử dụng những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG cao và đồng thời ưa chuộng những sản phẩm PHÁP tiện lợi ít tốn thời gian chế biến. Cá là nguồn Nguyên liệu chính: Cá rô phi được sử dụng là thực phẩm quan trọng của con người. Việt loại cá rô phi có khối lượng trong khoảng từ Nam đang phát triển rộng rãi nghề nuôi cá rô 400 - 600 g/con, có thể sử dụng cá ngộp để phi đặc biệt là sản xuất tập trung tạo hàng hóa làm chả. cho chế biến xuất khẩu và tiêu dùng nội địa. Phương pháp nghiên cứu: Độ chắc của chả cá Nhằm giải quyết đầu ra cho nguồn nguyên liệu được đô bằng máy đo cấu trúc BROOKFIELD ổn định cùng với mục tiêu đa dạng hóa sản (bằng chế độ PEAK với lực bắt đầu là 4 g, đầu phẩm và tạo ra một sản phẩm vừa có chất đo 2 mm, tốc độ di chuyển đầu trụ là 0,5 lượng vừa dinh dưỡng lại đậm đà hương vị mm/s), phương pháp xác định độ uốn lát chả nhưng có giá thành phù hợp là vấn đề hết sức cá theo thang điểm đánh giá uốn cắt lát (TCVN cấp thiết. 8682:2011). Chính vì các lý do trên nên việc thực hiện Đánh giá kết quả theo Tiêu chuẩn Việt Nam nghiên cứu ”Quy trình sản xuất chả cá rô phi” TCVN 3215 – 79, TCVN 8326: 2011 của sản là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới nâng phẩm chả cá. cao giá trị của cá rô phi. Nhằm mục đích phát triển sản phẩm ”Chả cá rô phi” có giá trị dinh KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN dưỡng và cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối 83 Kỷ yếu Hội nghị khoa học đến việc khử mùi tanh của cá Bảng 1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối đến việc khử mùi tanh của cá Nồng độ muối Mẫu Mùi ĐTB d 5% muối A 1 Có mùi tanh, có một chút mùi lạ 2,45 10% muối A2 Có mùi tanh, có một chút mùi lạ 2,95c 15% muối A3 Không có mùi tanh, không có mùi lạ 4,5a 20% muối A4 Không có mùi tanh, không có mùi lạ 4,4a F ** CV (%) 12,71% Ghi chú: Các giá trị trên cùng một cột có chữ cái thường (a, b, c,…) khác nhau thì thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa thống kê Các chất gây ra mùi tanh của cá chủ yếu là giá cảm quan không có sự khác biệt so với Trimelylamin (NH(CH3)), ammoniac (NH3), mẫu nồng độ muối 15% và do sử dụng lượng ure nhưng chủ yếu trong đó là TMA, còn NH3 muối lớn nên giá trị kinh tế không cao. và ure có hàm lượng nhỏ khi cá đã ít nhiều bị Từ những cơ sở phân tích trên cho thấy nồng biến đổi, trong 100 g cá nước ngọt có từ 66 - độ 15% muối làm mất đi mùi tanh của cá và 116 mg trimetylamin, còn trong 100g cá biển có giá trị kinh tế hơn ở nồng độ 20% muối. có từ 250 - 470 mg chất đó (Phan Thị Thanh Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì ảnh hưởng Quế, 2005). đến cấu trúc viên chả Đối với dung dịch muối có tác dụng khử mùi Chất lượng chả cá viên được đánh theo khả tanh do dung dịch muối có gốc NaCl tác dụng năng đông kết, vị, mùi và màu sắc, trong đó với các hợp chất tanh trimeltlamin tạo các hợp chỉ tiêu quan trọng nhất là khả năng đông kết chất kết tủa và làm giảm đi mùi tanh của cá. hay cấu trúc của sản phẩm. Cấu trúc chả cá Qua bảng 1 nhận thấy mùi tanh của cá rô phi viên phải dai mềm không được quá m ...