Ảnh hưởng của quá trình ngâm đến tỷ lệ nảy mầm của một số hạt họ đậu

Bài viết này nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của các điều kiện ngâm hạt như thời gian ngâm, nhiệt độ nước ngâm và phương pháp ngâm đến tỉ lệ nảy mầm của hạt. Đây là nghiên cứu cần thiết và quan trọng làm tiền đề để thực hiện các nghiên cứu tiếp sau như sự ảnh hưởng của thời gian nảy mầm lên các thành phần dinh dưỡng và thành phần chức năng trong hạt đậu. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của quá trình ngâm đến tỷ lệ nảy mầm của một số hạt họ đậu Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM ĐẾN TỶ LỆ NẢY MẦM CỦA MỘT SỐ HẠT HỌ ĐẬU Trần Thị Ngọc Mai Trường Đại học Công nghệ TP.HCM Email: ttngmai@gmail.com TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm xác định các thông số của quá trình ngâm hạt (thời gian, nhiệt độ nước và phương pháp ngâm) và phương pháp ngâm trước khi tiến hành quá trình ươm mầm cho hạt đậu đen, đậu trắng và đậu xanh. Kết quả nghiên cứu thu được là sử dụng phương pháp ngâm ngập nước ở nhiệt độ 30oC để gia ẩm, đối đậu đen và đậu trắng thời gian ngâm là 6 giờ, đậu xanh là 5 giờ tỉ lệ nảy mầm tương ứng là 98,12%; 93,45% và 98,99%. Từ khoá: đậu đen, đậu trắng, đậu xanh, quá trình ngâm hạt, tỉ lệ nảy mầm. TỔNG QUAN Các loại đậu đóng vai trò quan trọng trong nông nghiệp, trong chế độ ăn uống của nhiều nước đang phát triển và là nguồn dinh dư�ng chính cho nhiều người (Ghavidel and Prakash, 2007). Việc tiêu thụ các loại đậu đã tăng lên trên toàn thế giới trong thập kỷ qua vì chúng cung cấp nguồn protein, carbohydrate, khoáng chất và vitamin tốt và giá rẻ (Peñas et al., 2010). Đậu xanh, đậu đen và đậu trắng là những loại đậu được trồng và tiêu thụ phổ biến ở Việt Nam và các nước trong khu vực châu Á (Huang et al., 2014). Đậu xanh có các tính năng quan trọng như giải độc, chống viêm, chống ung thư, giảm cholesterol và lợi tiểu (Peñas et al., 2010). Đậu đen cũng đã được nghiên cứu rộng rãi cho các đặc tính tăng cường sức khỏe đa dạng của nó như các chất hoá thực vật (phytochemical) làm giảm tỉ lệ các tế bào ung thư được thử nghiệm in vitro, các peptide có hoạt tính sinh học hoạt động ức chế tế bào khối u đối với các tế bào ung thư đại tràng; chống oxy hóa, chống viêm (López-Barrios et al., 2016). Quá trình ngâm bắt đầu từ sự hấp thu nước của hạt đậu khô và kết thúc với sự xuất hiện của phôi mầm (Yang et al., 2011, Megat Rusydi and Azrina, 2012, Megat Rusydi et al., 2011). Quá trình nảy mầm làm phá v�các đại phân tử trong nội nhũ làm tăng khả năng tiêu hóa và tăng giá trị dinh dư�ng (Megat Rusydi et al., 2011). Nảy mầm là một quá trình tự nhiên xảy ra trong giai đoạn tăng trưởng của hạt, trong giai đoạn này, các chất dự trữ bị phân giải, được sử dụng để hô hấp và tổng hợp các tế bào mới trước khi phát triển phôi. Một số nghiên cứu về sự ảnh hưởng của quá trình nảy mầm trên cây họ đậu phát hiện rằng nảy mầm có thể làm tăng hàm lượng protein và chất dinh dư�ng, giảm hàm lượng tannin và phytic acid và tăng vitamin, các nguyên tố vi lượng và khoáng có hoạt tính sinh học như canxi, đồng, mangan, kẽm, riboflavin, niacin và acid ascorbic có những tác động có lợi lên cơ thể người như ngăn ngừa bệnh tim mạch và bệnh mạch 52 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 vành (Megat Rusydi and Azrina, 2012, López-Barrios et al., 2016). Quá trình ngâm ảnh hưởng đến sự nảy mầm của hạt, cũng như quyết định đến chất lượng hạt mầm. Quá trình này phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm thời gian ngâm, độ ẩm, nhiệt độ, và các loại đậu (Ghavidel and Prakash, 2007). Nghiên cứu này nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của các điều kiện ngâm hạt như thời gian ngâm, nhiệt độ nước ngâm và phương pháp ngâm đến tỉ lệ nảy mầm của hạt. Đây là nghiên cứu cần thiết và quan trọng làm tiền đề để thực hiện các nghiên cứu tiếp sau như sự ảnh hưởng của thời gian nảy mầm lên các thành phần dinh dư�ng và thành phần chức năng trong hạt đậu. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Vật liệu Hạt đậu xanh (Vigna radiata (L.) Wilczek), đậu trắng (Vigna unguiculata (L.) Walp.), đậu đen (Vigna cylindrica (L.) Skeels.) trồng ở khu vực Nam Bộ. Phương pháp nghiên cứu Xác định độ ẩm bằng phương pháp khối lượng (TCVN 10788:2015): Cân khoảng 20 g mẫu, nghiền mịn. Cân chính xác khoảng 5 g (W1, g) mẫu đã nghiền vào chén cân khô, sạch; sấy trong tủ sấy ở 105 - 107oC, trong 3 giờ ± 5 phút. Để nguội trong bình hút ẩm ít nhất 20 phút ở nhiệt độ phòng. Cân lại khối lượng mẫu (W2, g). Độ ẩm của mẫu được tính theo công thức: W1 − W2 Độ ẩm = 100% W1 Xác định khối lượng của 1000 hạt (TCVN 8123:2009): Lấy ngẫu nhiên một lượng xấp xỉ 500 hạt và cân. Chọn ra các hạt nguyên, cân phần hạt còn lại. Tính khối lượng của các hạt nguyên bằng cách lấy kết quả của lần cân đầu tiên trừ đi kết quả của lần cân phần hạt còn lại, sau đó đếm các hạt nguyên. Khối lượng của 1000 hạt được tính theo công thức: m.1000 Khối lượng của 1000 hạt = (g) N Trong đó: m là khối lượng của các hạt nguyên (g), N là số hạt nguyên có trong khối lượng m. Xác định tỉ lệ nảy mầm (TCVN 8548:2011): Lấy ngẫu nhiên 400 hạt, đặt một cách đồng đều trên giá thể ẩm và đủ xa để hạn chế sự ảnh hưởng của các hạt liền kề đến sự phát triển của mầm. Chia thành 4 lần lặp lại mỗi lần 100 hạt. Tỉ lệ nẩy mầm được tính theo công thức: Định lượng polyphenol tổng bằng phương pháp Folin-Ciocalteu (Megat Rusydi and Azrina, 2012): Dựng đường chuẩn acid gallic từ dung dịch acid gallic pha trong nước nồng độ 0,5 mg/ml, từ dung dịch gốc này pha thành dãy nồng độ 0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08 và 0,1 mg/ml. Đối với mẫu 53 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 nghiên cứu, cân m (g) trích ly và định mức thành v (ml) với nước, lấy 1 ml để xác định polyphenol tổng. Trộn với 0,1 ml thuốc thử Folin-Ciocalteu, sau 5 phút cho tiếp 0,3 ml Na2CO3 7,5%. Để trong tối 30 phút, ở ...