Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống: Chương 3 - ThS. Nguyễn Ngọc Thuần

Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống - Chương 3 giới thiệu về công nghệ sản xuất bia. Chương này giúp người học biết được về lịch sử phát triển cùng một số tính chất chung của bia; biết được nguyên liệu sản xuất bia và quy trình công nghệ sản xuất bia. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống: Chương 3 - ThS. Nguyễn Ngọc ThuầnCHƯƠNG3:CÔNGNGHỆSẢNXUẤT  3.1KHÁINIỆMBIA 3.1.1Lịchsửpháttriển 3.1.2Mộtsốtínhchấtchungcủabia  3.2NGUYÊNLIỆUSẢNXUẤTBIA 3.2.1Ngũcốc 3.2.2Hoahoublon 3.2.3Nước 3.2.4Nấmmen 3.2.5Chấtphụgia  3.3QUYTRÌNHCÔNGNGHỆCHƯƠNG3:CÔNGNGHỆSẢNXUẤTBIA(tt) 3.3.2Kỹthuậtnấu 3.3.3Lọcnướcmoutrửabã 3.3.4Đunsôivớihoahoublon 3.3.5Lắngtrong–làmlạnhNộidung3.1Kháiniệm3.1.1Lịchsửpháttriển.3.1.2Mộtsốtínhchấtchungcủabia:Trongbia,nướcchiếm80%.Biacóhàmlượngcồnkhoảng36%;CO2:0,45%.Ngoàiratrongbiacònchứacácchấtkhácnhư:hydratcarbon,khoáng,polyphenol,chấtmàu,chấtđắng,isohumylon,glycerin…1lítbiacónănglượngtươngđương500600kcal(khoảng100gbánhmì),vìvậybiacònđượcgọilà‘bánhmìlỏng’.CO2cótrongbiacókhảnăngkíchthíchtiêuhóa.Biacòngiúpbộphậnbàitiếtnướctiểuthanhlọccặnbãhoạtđộngtốthơn.Lupulintrongbiavàhoahubloncótínhanthần,dễngủ.Tuynhiênnếuuốngnhiềusẽkhiếnchocơthểkhôngđủkhảnănghóagiảidẫnđếnhạigan,tổnthươnghệthầnkinh.3.2Nguyênliệusảnxuấtbia Maltđạimạch. Hoahoublon. Nước. Nấmmen. Cácchấtphụgia.Côngthứcsảnxuấtbiatrênthếgiới:BIA=MALTĐẠIMẠCH+HOUBLON+NƯỚC+NẤMMEN3.2.1NgũcốcChủyếulàđạimạch.Đạimạch:đượcchialàm2nhóm:mùađôngvàmùaxuân. Đạimạch2hàng:dùngtrongsảnxuấtbia. Đạimạch4hàng:mộtsốchủngđượcdùng sảnxuấtbiađặcbiệt. Đạimạch6hàng:đasốđượcdùnglàmthức ăngiasúc,giacầm.Cấutạohạtđạimạch Hệenzymetrongđạimạchnảymầm(malt). Hydrolase(thủyphân). Carbohydrase(thủyphânglucid):baogồm. diastase:thủyphântinhbộttạorađường+dextrin. αamylase:thủyphântinhbộtthànhdextrin+glucose.T0opt=700C,pH=5,7. βamylase:thủyphântinhbộtthànhmaltose+dextrin.T0opt=630C,pH=4,7 sitase: sitoclactase,sitolitase:thủyphânhemicellulosethànhpentose+hexose,cótácdụngpháhủytếbào. hexoxidase:thủyphânoligosaccharidthànhmonosaccharid. protease: proteinase:thủyphânproteinthànhpolypeptid(T0opt=500C,pH=4,65). peptidase:thủyphânpolypeptidthànhacidamin(T0opt=50520C,pH=7,5). amidase:thủyphânaathànhacidhữucơ+NH3Esterase:cắtliênkếtester. lipase:cắtliênkếtgiữarượuvàacidbéo. Amilophotphatase:cắtliênkếtacid phosphorictrongamilopectin. Fitase:cắtliênkếtgiữaH3PO4vàinozit.Decmolase:Làenzymecókhảnăngthamgiapứoxihóakhử.Quyếtđịnhtínhhoạthóavàsựpháttriểncủaphôiởgiaiđoạncủamầm. Nguyênliệuthaythế.Mụcđíchsửdụng: Giảmgiáthànhsảnxuất. Cảithiệnmùivịcủabia. Bảoquảnbiađượclâuhơn.Hầuhết,ởcácnhàmáyhiệnnayngườitadùnggạolànguyênliệuthaythếchính. HoahoublonMụcđíchsửdụng: Tạomùivịđặctrưngcủabia. Sửdụngnhưchấtbảoquảnchobia(làm tăngtínhổnđịnh,khảnăngtạobọt,giữbọt vàcótínhsáttrùng...). Thànhphầncấutạocủahoahoublon  TheonghiêncứucủaSteven năm1967thànhphầncủa Houblonnhưsau:  Resinchiếm15%  Proteinchiếm15%  Đườngđơnchiếm2%  Polyphenolchiếm4%  Pectinchiếm2%  Tinhdầudễbayhơi0,5%  Trochiếm8% Nước: 97%trênbềmặtquảđấtởtrongbiển 3%lượngnướclànướcngọt.Trongtổngsốnướcngọtthì75%lượngnướcđóở trạngtháiđóngbăng22%nướctồntạidướimặt đất.Mộtphầnnhỏnướcbềmặttồntạitrongcácao hồsôngsuối Đểtạorađượcmộtđơnvịthểtíchsảnphẩmthường1: 6(1lbeercần6lnước). Beerlàmộtsảnphẩmchứatrên90%nước Ngoàiratrongquátrìnhnảymầncầnlượngnước3040 Hl/1tấnmalt Lắpđặtmộtnhàmáysảnxuấtbeerchúngtaphảiquan tâmđếnnguồnnước(sốlượngvàchấtlượng).QuytrìnhcôngnghệGồmcáccôngđoạnsau: Côngđoạnchuẩnbịnguyênliệu. Côngđoạnnấunhằmbiếnđổimalt,gạođưa vàothànhdịchđườnglênmen. Côngđoạnlênmenvàlọcbia:làquátrình biếndịchđườnglênmenthôngquanấmmen Saccharomycescarlbergensisthànhspbia rồiđemlọc. Côngđoạnthànhphẩm:thựchiệntạiphân xưởngbiachai,bialonsaukhichiếtvàxuất xưởng. Chuẩnbịnguyênliệu:Làmsạchvàđánhbóngmalt. Maltđểtrongkhocóbụisẵnbámvào.Trong quátrìnhvậnchuyểncóhạtgãy;dập... Thiếtbịlàmsạchvàđánhbóngmaltcónhiều dạng.Thôngthườngcósàngrung,chổiquét, bộphậntừtínhhútkimloại,quạtgió(2 sàng).KỹthuậtnấuMụcđíchcủaquátrìnhnấubia. Chuyểnhóacácthànhphầnchí ...