Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 2: Lipid

Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 2: Lipid cung cấp cho học viên những kiến thức về khái niệm chung của lipid; phân loại lipid; đặc điểm cấu tạo acid béo; phân loại acid béo; tính biến đổi của lipid trong bảo quản; lipid đơn giản; lipid phức tạp;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 2: Lipid HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM KHAÙI NIEÄM CHUNG VEÀ LIPID Ñònh nghóa CHÖÔNG 2 Lipid laø daãn xuaát ester cuûa acid beùo cao phaân töû vaø alcohol LIPID Phaân boá ÑV: moâ môõ, tröùng, söõa,… TV: caây vaø haït coù daàu (naønh, phoäng, thaàu daàu, oliu, höôùng döông, caùm,…) 1 2 Toân Nöõ Minh Nguyeät KHAÙI NIEÄM CHUNG VEÀ LIPID PHAÂN LOAÏI Theo ñaëc ñieåm caáu taïo Lipid ñôn giaûn Thuyû phaân cho röôïu vaø acidNguyeân lieäu % lipid/CK Nguyeân lieäu % lipid/CK 3 nhoùm: + Glyceride: glycerine Ñaäu naønh 17 –18,4 Thòt boø 7 – 10,5 + Seride (saùp): röôïu baäc cao + Steride: röôïu ña voøngÑaäu phoäng 30 – 44,5 Thòt heo 7 – 37,3 Meø 40 – 45,4 Caù 3 – 3,6 Lipid phöùc taïp Caùm 21 – 27 Tröùng gaø, vòt 11 - 14 Ñaäu roàng 17 – 20 Söõa boø 4 – 4,4 Khi thuûy phaân, ngoaøi röôïu vaø acid beùo coøn caùc chaát khaùc khoâng phaûi laø lipid Thaàu daàu 50 - 60 Haït höôùng döông 51 – 52 Caùc phaân nhoùm: + Phospholipid : H3PO4 + Proteolipid (lipoprotein) : protein + Glucolipid : glucid 3 4 PHAÂN LOAÏI ACID BEÙOTheo chöùc naêng sinh hoïc Ñaëc ñieåm caáu taïo Lipid döï tröõ (trung tính) Acid beùo laø acid höõu cô ñôn chöùc, baäc cao Triacylglycerol (TG) maïch C thaúng Lipid maøng (phaân cöïc) soá C thöôøng laø soá chaün, C = 4 – 38 + Phospholipid : Glycerophospholipid coù hay khoâng coù noái ñoâi + Glycolipid : Spingolipid Acid beùo coù soá C leõ maïch phaân nhaùnh hay maïch voøng 5 6 ACID BEÙO ACID BEÙO Acid beùo noAcid beùo no Phaân boá: Coâng thöùc chung: CnH2nO2 o Lipid ÑV (tyû leä lôùn) vaø lipid TV (tyû leä nhoû) Kyù hieäu: o Daïng töï do laø saûn phaåm cuûa quaù trình thuûy phaân lipid (AV) Quy öôùc: soá C trong maïch C18 = acid stearic o A.beùo maïch ngaén, daïng töï do hay daïng ester chæ chieám tyû leä nhoû trong töï nhieân, goùp phaàn taïo muøi thôm cho saûn ...