Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 9: Chất màu thực phẩm

Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 9: Chất màu thực phẩm cung cấp cho học viên những kiến thức về chất màu tự nhiên; chất màu tổng hợp; chất màu tạo thành trong quá trình chế biến; hợp chất heme; chất màu thực vật;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 9: Chất màu thực phẩm PHAÂN LOAÏI MAØU TP HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM Chất màu tự nhiên Nguồn gốc: thực vật, động vật, vi sinh vật Đặc điểm: cường độ màu thấp, kém bền với nhiệt độ, pH và ánh sáng CHÖÔNG 9 Chất màu tổng hợp Nguồn gốc: Sản xuất bằng phương pháp hoá học CHAÁT MAØU TP Chất màu tổng hợp giống tự nhiên Đặc điểm: bản chất hóa học là dẫn xuất bền của chất màu tự nhiên giống màu tự nhiên, cường độ, độ bền màu cao hơn Chất màu tổng hợp Đặc điểm: là những chất màu không tồn tại tự nhiên cường độ màu và độ bền hóa lý cao Chất màu tạo thành trong quá trình chế biến Nguồn gốc: màu do phản ứng caramel, Maillard, oxy hóa polyphenol Toân Nöõ Minh Nguyeät 1 2 HÔÏP CHAÁT HEME MYOGLOBIN (MB)Màu từ động vậtMàu cánh kiến từ con cánh kiến; Màu carmin đỏ từ loại rệp son;Màu đỏ chiết từ loài sâu Kerme; Màu đỏ do hợp chất Hem Globin: protein daïng caàu baäc 3 M = 16800, 153 a.aminMàu từ VSV Hem: goác mang maøu - voøng porphyrinMàu carotenoid từ nấm men Rhodotorula sp. Mb: phöùc cuûa Hem vaø globin taïi goác histidin Toàn taïi trong caùc moâ côMàu từ TVThân: gỗ huyết giác màu hacmatoxicline; cây vang màu braxilinLá: tùng lam màu indician; chàm màu indigotin; lá dứa, lá cẩm, lá gai.Hoa: hoa pensée màu violanine, hoa rum màu cartamine đỏTrái: lý màu cayanidine; nho đen màu oenis; gấc màu β-caroteneRễ: rễ cây thiên thảo chất màu alizarine; nghệ màu curcuminVỏ cây: vỏ cây mẻ rìu, vỏ cây canhkina màu quinotanine.Rêu tảo : địa y màu orceine 3 4 HÔÏP CHAÁT HEME HÔÏP CHAÁT HEMEMYOGLOBIN (MB) MYOGLOBIN (MB) Loại thịt Màu Myoglobin Thịt theo độ tuổi Myoglobin Maøu Mb: ñoû tía Heo Hồng 2 mg/g Thịt bê 2 mg/g Oxymyoglobin (MbO2) – mang Oxy – ñoû töôi Metmyoglobin (MMb) - Bò oxy hoùa, Fe2+ thaønh Fe3+ - ñoû naâu Cừu Đỏ tươi 6 mg/g Thịt bò tơ 4 mg/g MMb khoâng coøn khaû naêng keát hôïp vôùi oxy Bò Đỏ thẫm 8 mg/g Thịt bò non 8 mg/g Thịt bò già 18 mg/g Maøu cuûa thòt töôi laø hoãn hôïp cuûa 3 maøu naøy Loại cơ Name Myoglobin Hoạt động Extensor carpi radialis 12 mg/g Dự trữ Longissimus dorsi 6 mg/g ...