Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 8: Chất mùi thực phẩm

Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 8: Chất mùi thực phẩm cung cấp cho học viên những kiến thức về chất thơm (aroma substances); mùi tạp (off flavor); tinh dầu (chất thơm tự nhiên); phương pháp khai thác tinh dầu; các chất mùi tạo thành trong quá trình chế biến;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 8: Chất mùi thực phẩm HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM Author: Hirotoshi Tamura, Susan E. Ebelet, Kikue Kubota, Gary R. Takioka Hardcover: 304 pages Publisher: Oxford University Press, USA Press: (September 19, 2008) CHÖÔNG 8 CHAÁT MUØI TP Author: Chi Tang Ho, Cynthia Mussinan, Fereidoon Shahidi, helen T.Contis,… Hardcover: 474 pages Publisher: Royal Society of Chemistry Press: 1st edition (June 8, 2010) 1 2 CHẤT THƠM (AROMA SUBSTANCES)CHẤT THƠM (AROMA SUBSTANCES) Các chất thơm có cấu tạo gần giống nhau, mùi có thể hoàn toàn khác nhau; cấu tạo hoàn toàn khác nhau có thể tạo mùi giống nhauHợp chất tạo ra mùi thơm cho sản phẩm, hàm lượng thấp (10–15ppm)Chất thơm thực phẩm = flavor = hương vịĐặc trưng chất mang mùi: cường độ mùi và nồng độ mùiNhóm chức tạo mùi: aldehyde, ceton, ester, hydroxyl, trimethylamyl,…Nguyên tố tạo mùi: S, N, Fe, Zn, Cu, P, As, Se…. Một chất có thể làm mạnh hơn hoặc mất mùi chất khác (trợ hương) Trinitrobuthyltoluen + quininsulfate không mùi (mùi xạ hương) Nồng độ khác nhau tạo mùi khác nhau Fufurol: đậm đặc hôi khó chịu; loãng mùi mật ong Ionon: đậm đặc mùi gỗ bá hương; loãng mùi hoa Violet 3 4NGƯỠNG CẢM GIÁC NGƯỠNG NHẬN MÙI Cơ quan nhận mùi Ngưỡng cảm giác: Giá trị của một kích thích cảm giác cần Mũi: màng nhầy khứu giác + lông mao (đổi mới sau 24h) + tế bào thiết để đạt được một cảm giác đặc trưng nào đó, được đo bằng khứu giác có các rãnh khe gắn trên lông mao nồng độ của chất gây kích thích trên một chất mang nào đó Họng: tế bào khứu giác Ngưỡng phát hiện: nồng độ cần thiết của hợp chất để gây ra cảm Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng nhận mùi giác mùi Nồng độ chất bay hơi chứa trên bề mặt chất mang Ngưỡng xác định: nồng độ nhỏ nhất của hợp chất cho phép xác Tốc độ dòng khí được hít vào mũi định bản chất của mùi Số lông mao nhận cảm Ngưỡng phân biệt: độ chênh lệch nồng độ nhỏ nhất của chất mùi để có thể nhận biết sự khác nhau Ngöôõng nhaän muøi (NNM) trong dung dòch nöôùc ôû 20oC, mg/L Ngưỡng cuối cùng: giá trị tối đa của nồng độ chất mùi mà nếu Hôïp chaát NNM Hôïp chaát NNM Hôïp chaát NNM vượt qua nó khả năng nhận mùi không tăng nữa Ethanol 100 Furfural 3 Linalool 0,006 Maltol 35 Vanilline 0,02 Methylthiol 0,00002 ...