Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 3: Glucid (Carbohydrate)

Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 3: Glucid (Carbohydrate) cung cấp cho học viên những kiến thức về khái niệm chung của glucid; cấu tạo hóa học, tính chất hóa học, cách gọi tên, phản ứng hóa học của các hợp chất như: mono saccharide, oligo saccharide, polysaccharide; chuyển hoá carbohydrate trong chế biến bảo quản;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa học hóa sinh thực phẩm - Chương 3: Glucid (Carbohydrate) HÓA HỌC THỰC PHẨM KHAÙI NIEÄM CHUNG Thaønh phaàn caáu taïo Caùc nguyeân toá chính: C, H, O CHƯƠNG 3 Tyû leä H : O = 2 : 1 → coâng thöùc (CH2O)n GLUCID → Carbohydrate (CARBOHYDRATE) Ngoaïi leä: ñöôøng desoxyribose : C5H10O4 Acid lactic : (CH2O)3 → Saccharide = Glucid Tôn Nữ Minh Nguyệt, 303B2, ĐHBK TPHCM 1 2 KHAÙI NIEÄM CHUNG KHAÙI NIEÄM CHUNGPhaân boá Phaân boá Thöïc vaät - 70% CK Ñoäng vaät - 2% CK Taäp trung ôû teá baøo, moâ naâng ñôõ, moâ döï tröõ Taäp trung ôû gan, caùc moâ, maùu Laø saûn phaåm cuûa quaù trình quang hôïp nhôø chlorophyll Ngöôøi vaø ÑV khoâng töï sinh toång hôïp ñöôøng H2O + CO2 + 132 Kcal Carbohydrate + O2 Nguyeân lieäu Carbohydrate Nguyeân lieäu Carbohydrate Cô quan Loaïi Haøm löôïng %CK %CK Maùu Glucose 65-105 mg/100mL Nguõ coác 70 –80 Ñaäu phoäng 27,5 Gan Glycogen 8% Ñaäu ñen, tr, xanh 50 - 53 Ñaäu naønh 24,6 Khoai mì 36,4 Khoai taây 20 Moâ cô Glycogen 1–2% Khoai lang 28,5 Caø chua 3,7 Caø roát 8,0 3 4 KHAÙI NIEÄM CHUNG MONO SACCHARIDE Phaân loaïi Caáu taïo hoùa hoïc MS laø daãn xuaát aldehyd hoaëc ceton cuûa caùc polyalcohol Theo tính khöû Ñöôøng khöû Ñöôøng khoâng khöû Coâng thöùc chung: (CH2O)n vôùi n ≥ 3 MS chæ tham gia phaûn öùng oxy hoùa khöû, khoâng tham gia phaûn öùng thuûy phaân Theo caáu taïo hoùa hoïc MonoSaccharide (MS) : 1 goác ñöôøng OligoSaccharide (OS) : 2 – 10 goác ñöôøng PolySaccharide (PS) : > 10 goác ñöôøng Oxh Theo tính hoøa tan Glucid hoøa tan Glucid khoâng hoøa tan Polyalcohol Monosaccharide 5 6 MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDECaùch goïi teân Caùch goïi teân Loaïi nhoùm chöùc + soá carbon Loaïi nhoùm chöùc Teân goïi Aldehyd –CHO Aldose Cetone –CO Cetose n Ñoïc teân 3 Triose 4 Tetrose 5 Pentose 6 Hexose 7 Heptose 8 Octose 7 8 MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDECaáu taïo hoùa hoïc Caáu taïo hoùa hoïc Caáu taïo maïch thaúng Caáu taïo maïch thaúng D (dextro): quay mp phaân cöïc sang phaûi ...