Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 4 - ThS. Phạm Hồng Hiếu

Chương 4 giúp người học hiểu được các khái niệm về ô nhiễm thực phẩm do hóa chất; hiểu được các chất độc có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm và các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm; biết được ô nhiễm do các hóa chất gây độc từ bên ngoài (Kim loại nặng, phụ gia, hóa chất bảo vệ thực vật, quá trình chăn nuôi không đảm bảo ATVSTP). Mời tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 4 - ThS. Phạm Hồng HiếuNỘI DUNG CHƯƠNG 4CHƯƠNG 4Ô NHIỄM THỰC PHẨMDO HÓA CHẤTThS. Phạm Hồng HiếuVệ sinh an toàn TP – Chương 4Thuốc thú y1. Khái niệm2. Các chất độc có sẵn trong nguyên liệu thựcphẩm3. Các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến vàbảo quản thực phẩm4. Ô nhiễm do các hóa chất gây độc từ bên ngoài(Kim loại nặng, phụ gia, hóa chất bảo vệ thựcvật, quá trình chăn nuôi không đảm bảoATVSTP)1ThS. Phạm Hồng HiếuVệ sinh an toàn TP – Chương 42Chất độcChất vô cơBVTVQuản lý hóa chấtÝ thứcHc trongbao bìThực phẩmNguyên nhânHữu cơToxin trongNLVô tìnhToxin từqtcbThS. Phạm Hồng HiếuCông nghệPhụ giaVệ sinh an toàn TP – Chương 4Vệ sinh3ThS. Phạm Hồng HiếuNgộ độc do NL chứa chất độcKhoai tây nẩymầmVệ sinh an toàn TP – Chương 44Nấm Linh ChiMăngNấm độcThực vậtĐậu nànhsốngThS. Phạm Hồng HiếuKhoai mìĐậu đỗVệ sinh an toàn TP – Chương 45ThS. Phạm Hồng HiếuVệ sinh an toàn TP – Chương 46NẤM ĐỘCBuồn nôn, nôn ra máuĐau bụng dữ dội, đi ngoàira nước hôi tanh dính máuMệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiệnTriệuchứngHuyết áp giảm, mạch chậm, trụy timmạchTức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phếquảnRối loạn thấn kinh, mê sảng, hôn mêThS. Phạm Hồng HiếuVệ sinh an toàn TP – Chương 47ThS. Phạm Hồng HiếuNẤM ĐỘCNẤM ĐỘCGây nôn hay rửa dạ dàySơ cứuVệ sinh an toàn TP – Chương 48Xác định nấm trước khi hái/sử dụng,loại bỏ nấm lạSử dụng nấm ăn đượcPhòngngừaKhông uống các loại thuốc có rượuKhông ăn thử nấm lạKhông nên ăn nấm quá nonChuyển nạn nhân  bệnh việnNâng cao tuyên truyền và phòng ngừaThS. Phạm Hồng HiếuVệ sinh an toàn TP – Chương 4910 Cây khoai mì (Cassava) Măng tre Quả hạnh (Almond) Quả đào (Peach) Quả mận (Plum) Quả anh đào dại (Cherry) Quả táo (Apple) Cây cao lương (Sorghum) Cỏ sudan Cỏ ba lá (Clover)1. Cyanogenic glucoside:GlucanAglucan (HCN)(Đường)(Không phải đường)2. Thioglycoside (Goitrogenic Glycosides):GlucanAglucan (Thio-)(Đường)(Không phải đường)3. Solaninglucoside:GlucanAglucan (Solanin)(Đường)(Không phải đường)Vệ sinh an toàn TP – Chương 4Vệ sinh an toàn TP – Chương 4Những thực vật có chứaCyanogenic Glycoside độcGLUCOSID TRONG THỰC VẬTGlucoside là hợp chất hữu cơ có chứa glucose và mộtgốc không phải glucose thường gây ra ngộ độcThS. Phạm Hồng HiếuThS. Phạm Hồng Hiếu11ThS. Phạm Hồng HiếuVệ sinh an toàn TP – Chương 412Sự phân bố HCN trong các bộ phậncủa cây khoai mìKHOAI MÌMen tiêu hóaCủ mì chà (Sắn đắng) Phú thọKhoai mìNướcglucozitVỏ ngoài mỏngVỏ trong dầy có mủỞ hai đầu củ khoai mìRuột củ khoai mì (phần ăn được)Lõi củ khoai mìacid1mg/kgthể trọngThS. Phạm Hồng HiếuHàm lượng HCN(mg/100g)7,6021,6016,209,7215,80HCNVệ sinh an toàn TP – Chương 413ThS. Phạm Hồng HiếuVệ sinh an toàn TP – Chương 414Vỏ giữa củ khoai mì có chứa nhiềuHCNSự phân bố HCN trong các loại látrên cây khoai mìHàm lượng HCN trong lá tươi (X  Sx), mg/100gCác loại lá mìLá mì ÂnđộLá mì gòn(Sắn dù)(Sắn chuối đỏ)Lá già (1/2 cao thân trở1,44  0,060,46  0,03xuống)Lá bánh tẻ (1/2 đến ¾4,29  0,421,54  0,15cao thân)Lá non phía trên36,48  2,2514,75  0,16Đọt non44,23  2,1018,05  1,81ThS. Phạm Hồng HiếuVệ sinh an toàn TP – Chương 415Nhức đầu, chóng mặt,buồn nônKHOAI MÌNgộ độc nặngThS. Phạm Hồng HiếuVệ sinh an toàn TP – Chương 416KHOAI MÌGiãn đồng tử, co cơ,cứng hàm, ngạt thởBóc vỏ ngâm nước từ 12 - 24hMạch không đềuChếtTriệuchứngPhòngngừaNgộ độc nhẹNhức đầu, chóng mặt,buồn nônThái từng khúc nhỏLuộc kỹ, nếu còn vị đắng phải luộc lạiMệt toàn thân, khô cổ họngThS. Phạm Hồng HiếuVệ sinh an toàn TP – Chương 417ThS. Phạm Hồng HiếuVệ sinh an toàn TP – Chương 418Hàm lượng HCN sau khi sơ chếCách sơ chếCách xử lýSắn thái látSắn thái sợiBột sắn1,08ThS. Phạm Hồng HiếuVệ sinh an toàn TP – Chương 419MĂNG, ĐẬU ĐỖThS. Phạm Hồng HiếuVệ sinh an toàn TP – Chương 420Loại măngHCN (mg/100g)Măng tươi chưa luộc kỹNướcglucozit31,5Hàm lượng HCN trong măngMen tiêu hóaMĂNG42,0Luộc kỹ kéo dài2,1656,0Luộc 2 lần nước2,775,0Luộc không vỏ 0,5h9,72Tỉ lệ HCN còn lạiBóc vỏ, ngâm nước 24hHCN (mg/100g)Sắn tươiCách luộc sắn để loại bỏ HCN31.40 – 38.30Măng tươi đã luộc kỹThS. Phạm Hồng Hiếu21ThS. Phạm Hồng HiếuVệ sinh an toàn TP – Chương 422Solanin và các loài thực vậtthuộc họ hoa cà SolanumSẮNTriệuchứng2.16HCNVệ sinh an toàn TP – Chương 4MĂNG10.00Măng ngâm chua1mg/kgthể trọng2.70Nước luộc măngacidTriệuchứngNhững loài thực vật có chứađộc tố solanin gồm có: Khoai tây (Potato) Cà dược đen (Black Nightshade) Anh đào Jerusalem (Jerusalem Cherry)Luộc măngPhòngNgừaBỏ nước luộcThS. Phạm Hồng HiếuVệ sinh an toàn TP – Chương 423ThS. Phạm Hồng HiếuVệ sin ...