Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 1 - TS. Bùi Hồng Quân

Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Chương 1: Mở đầu, lịch sử vi sinh vật thực phẩm và các loại vi sinh vật trong thực phẩm, cung cấp cho người học những kiến thức như các vấn đề vi sinh thực phẩm; sơ lược lịch sử vi sinh thực phẩm; các loại vi sinh trong thực phẩm; các vi khuẩn phổ biến trong thực phẩm; các giống nấm mốc phổ biến trong thực phẩm;...Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 1 - TS. Bùi Hồng QuânMở đầu- Lịch sử vi sinh vật thực phẩm – Các loại vi sinh vậttrong thực phẩmGV: TS. Bùi Hồng QuânThis image released by the Supreme Council of Antiquities shows colored inscriptions on anewly discovered tomb in Luxor, Egypt, Friday, Jan. 3, 2014. Egypts minister of antiquitiessaid Japanese archeologists have unearthed the tomb of an ancient beer brewer in the city ofLuxor that is more than 3,000 years old. (AP Photo/Supreme Council of Antiquities)Read more at: http://phys.org/news/2014-01-tomb-ancient-egyptian-beer-brewer.html#jCpThis image released by the Supreme Council of Antiquities shows colored inscriptions on anewly discovered tomb in Luxor, Egypt, Friday, Jan. 3, 2014. Egypts minister of antiquitiessaid Japanese archeologists have unearthed the tomb of an ancient beer brewer in the city ofLuxor that is more than 3,000 years old.Read more at: http://phys.org/news/2014-01-tomb-ancient-egyptian-beer-brewer.html#jCp▪ 8000-10.000 trước ✓ Bảo quản thực phẩm▪ Khoảng 4000 năm trước ✓ Lên men thực phẩm▪ Những năm 1600 ✓ Quan sát thấy VSV lần đầu tiên qua KHV▪ Những năm 1700 ✓ Tranh cãi trường kỳ về thuyết tự sinh (thực hiện các thí nghiệm có liên quan đến TP) Những năm 1800: thời kỳ vàng của VSTP ✓ Học thuyết tế bào ✓ Bác bỏ thuyết tự sinh ✓ Chứng minh lên men là một quá trình sinh học ✓ Học thuyết mầm bệnh ✓ Quá trình đóng hộp ra đời ✓ Phát hiện ra các bệnh lây truyền qua đường TP ✓ Phát triển các kỹ thuật nghiên cứu VSV 1659 – Kircher chứng minh có vi khuẩn trong sữa; (1847) Bondeau xác định. 1680 – Leeuwenhoek là người đầu tiên quan sát tế bào nấm men. 1780 – Scheele xác định acid lactic là nguồn acid chủ yếu của sữa. 1836 – Latour khám phá sự tồn tại của nấm men. 1839 – Kircher khảo sát nước củ cải đường và nhận thấy các sinh vật hình thành chất nhờn khi phát triển trong dung dịch đường sucrose. 1957 – Pasteur đã chứng minh sự phát triển của vi sinh vật gây chua sữa 1866 – Quyển L. pasteur’s Étude sur le Vin được xuất bản. 1867 – Martin đưa ra lý thuyết “phô-mai chín” tương tự như sự lên men alcoholic, lactic, và butyric. 1873 – Báo cáo nghiên cứu đầu tiên ở vi khuẩn gây hỏng trứng của Gayon. 1873 – Lister J. trích ly Lactococcus lactis từ ở mẻ cấy thuần chủng. 1876 – Tyndall đã quan sát vi khuẩn phân hủy chất nền luôn được tìm thấy trong không khí, chất nền hay các dụng cụ chứa. 1878 – Cienkowski đầu tiên nghiên cứu vi khuẩn trong nước đường và phân lập Leuconostoc mesenteroides từ đó. 1887 – Foster là chứng minh vi khuẩn thuần có khả năng phát triển ở 00C. 1888 – Miquel là người đầu tiên nghiên cứu vi khuẩn thermophilic. 1895 – Ghi chép đầu tiên về việc xác định số lượng vi khuẩn trong sữa của Von geuns ở Amsterdam. 1902 – S.C.Prescott và W. Underwood đã phát hiện sự hư hỏng ngũ cốc đóng hộp khi sự gia công nhiệt không phù hợp. 1902 – Thuật ngữ psychrophile đầu tiên được Schmidt-Nielsen sử dụng cho vi sinh vật tăng trưởng ở 0oC. 1912 – Thuật ngữ osmophile được đưa ra bởi Richter để mô tả nấm men khi phát triển tốt trên một môi trường có áp suất thẩm thấu cao. 1915 – Bacillus coagulans được phân lập từ sữa đông bởi B. W. hammer. 1917 – Geobacillus stearothermophilus phân lập từ kem bắp bởi P.J.Donk. 1933 – Oliver và Smith ở Anh đã quan sát vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm là Byssochlamys fulva; và vi khuẩn này được mô tả lần đầu tiên ở Mỹ vào năm 1964 bởi D. Maunder 1820 – Justinus Kerner (Đức) đã mô tả “sự nhiễm độc xúc xích” (tất cả các khả năng có thể xảy ra ngộ độc) và tỷ lệ rủi ro cao của nó. 1857 – Sữa bị cho là vật trung gian truyền bệnh sốt thương hàn (W. Taylor ở Penrith, Anh). 1870 – Francesco Selmi đưa ra lý thuyết nhiễm độc ptomaine (chất do động vật, thực vật thối rữa tạo thành) để giải thích một số bệnh khi ăn phải một vài loại thức ăn nào đó. 1888 – Gaertner đầu tiên phân lập Salmonella enteritidis từ thịt và đã gây ra 57 trường hợp nhiễm độc thực phẩm. 1894 – T. Denys cho thấy có sự liên quan giữa Staphylococci với nhiễm độc thực phẩm. 1896 – Van Ermengem đầu tiên khám phá ra Clostridium botulinum. 1904 - C. botulinum type A được xác định bởi G. Landman. 1906 – Vi khuẩn nhiễm độc thực phẩm Bacillus cereus được nhận ra. Trường hợp đầu tiên của diphyllobothriasis được nhận ra. 1926 – Báo cáo đầu tiên của Linden, Turner, và Thom về sự nhiễm độc thực phẩm bởi Streptococci. 1937 – C. botalium type E được xác định bởi L. Bier và E. Hazen. 1937 – Nhiễm độc tê liệt bởi nhuyễn thể được phát hiện. 1938 – Camplylobacter gây viêm ruột được phát hiện ở bang Illinois, Mỹ. 1939 – Yersinia rnterocolitica gây viêm dạ dày được Schleifstein và Coleman phát hiện. 1945 – McClung đầu tiên chứng minh tình trạng etiologic (yếu tố gây bệnh) của Clostridium perfringens (welchii) trong thực phẩm nhiễm độc. 1951 – T. Fujino (Nhật Bản) đã chứng minh Vibrio parahaemolyticus là một tác nhân gây nhiễm độc thực phẩm. 1955 – S. Thompson đã cho thấy có sự tương đồng giữa bệnh dịch tả và viên dạ dày ruột bởi tác nhân là Escherichia coli ở trẻ em. – nhiễm độc cá thu Nhật Bản (liên kết histamine) được ghi nhận. – Bằng chứng đầu tiên về anisakiasis (sự nhiễm trùng thành ruột bởi ấu trùng giun tròn Anisakis marina) xảy ra ơ Mỹ. 1960 – C. botulium type F được xác định bởi Moller và Scheibel. Aflatoxin lần đầu tiên được sản xuất từ Aspergillus flavus. 1965 – Chứng giardiasis (chứng viêm đường ruột do ăn hay uống phải những loại thực phẩm có chứa Garadia lamblia) được phát hiện. 1969 – C. perfringens tạo độc tố enterotoxin (loại độc tố tác động đến các tế bào đ ...