Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 8 - Bùi Hồng Quân

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 8 Hệ vi sinh vật thường gặp trong thực phẩm, gồm các nội dung chính như sau: Phân loại và đánh giá các hệ vi sinh vật thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 8 - Bùi Hồng Quân Chương 8: HỆ VSV THƯỜNG GẶP TRONG THỰC PHẨM Thịt Cá Trứng SữaPhân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm.Thịt là thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, rất giàudinh dưỡng (nước, protein, lipit). Tùy theo từng loại thịtmà hàm lượng dinh dưỡng khác nhau.Thịt là môi trường thích hợp cho VSV phát triển. 127 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CƠ BẢN CỦA CÁC LOẠI TH Loại thịt Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Thịt bò 70,5 18 10,5 Cừu 65,5 16,4 17 Dê 74,4 26,7 4,3 Gà 65,6 20,3 13,1 Heo nạc 73 19 7 Ngỗng 46,1 14 39,2 Thịt vịt 59,5 17,8 21,8 Thịt trâu (đùi) 74,9 21,2 3CÁC NGUỒN NHIỄM VSV VÀO THỊTNhiễm VK từ cơ thể động vật sốngNhiễm VSV trong quá trình giết mổNhiễm VSV trong khi vận chuyển, tiêu thụ, bảo quảnNhiễm VSV trong quá trình chế biến, ăn uống 128Yếu tố ảnh hưởng tới sự xâm nhập của VSV vào thịt sau khi giết mổ Chất có trong ruột động vật Điều kiện sinh lý của con vật trước khi mổ Phương pháp giết và chọc tiết Tốc độ làm lạnh →Thịt sau giết mổ (có độ ẩm cao, giàu dinh dưỡng, có yếuThịt heo đang trong tố sinh trưởng và pH thuậntình trạng thối rữa lợi) là môi trường lý tưởng cho nhiều VSV 129Phân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. Nhóm Dạng Kiểu gây thối VSV phân hủy Hiếu khí Kỵ khí Nhóm Protein Bacillus, Pyocyaneum Bac. putrificus, VSV có mensentericus Bac. histolytics, enzyme Bac. cologenes đơn peptid Ventriculosus, Bac. orbiculus axitamin Bac. faccalis, Proteus xenkirii Nhóm Protein Streptococus, Staphylococcus Bac. perfrigenes, VSV đa Proteus vulgaris Bac. sporogenes enzyme axitamin Acrogenes, Bac. lactic, Bac. aminophilus, Bac. coligenes Lipit Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Serratia, Micrococcus Nhóm VK: Acetic, Propionic, Butyric… Nhóm VK đường ruột: E.coli, Clostridium...Phân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm.CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT TRONG ĐK HIẾU KHÍHÓA NHÀY TRÊN BỀ MẶT THỊT: BIẾN ĐỔI MÀU SẮCHÌNH THÀNH MÀU SẮC DO VK SINH SẮC TỐSỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỠHIỆN TƯỢNG LÂN QUANGCÓ MÙI ÔI THỐITHỊT BỊ MỐC: vết lấm chấm trắng trên thịt ướp lạnh doSporotrichum carnisCÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT TRONG ĐK KỴ KHÍTHỊT CÓ MÙI VỊ CHUATHỊT BỊ THỐI RỮA 130Phân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. H2S + Hemoglobin Màu lục Pr VK Phá vỡ hồng cầu, NH3 tan vào tế bào mỡ Cơ chế của hiện tượng thịt có màu xanh lụcPhân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. VSV hiếu khí Hiện tượng hư hỏng trên thịtLeuconostoc, Pseudomonas, E. coli, Thịt hóa nhầy trên bề mặt (gđ dầu của sự hưStrep. Liquefaciens, Micrococus, hỏng). Tốc độ sinh nhớt =f (nhiệt độ). dungLactobacillus, Bac. subtilis, B. giải mỡ, mất màu hoặc màu sắc mới như màumycoides, men Actinomycetes trắng hồng, nâu và có mùi khó chịuMốc Cladosporium herbarium Thịt có vết đenMốc Sporotrichum carnis, Geotrichum Thịt có vết trắngBào tử của Penicillium expanxum, P. Thịt có dấu xámasperulum, P. oxalicum.Nấm mốc Phân huỷ Pr và Lipid l ...