Chương 3: Đồ uống - Nhóm 5

Đây là bài tiểu luận về lĩnh vực chế biến đồ uống, cụ thể là bia. Với bài tiểu luận này, các bạn sẽ hiểu rõ hơn về quá trình trình chế biến bia. Bia được lên men như thế nào? Phải sử dụng thiết bị gì trong quá trình chế biến bia?.... Để biết rõ hơn về nội dung chi tiết, mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chương 3: Đồ uống - Nhóm 5Danhsáchthànhviênvàphâncôngnhiệmvụnhóm51.TrầnThịKimChi14L1031025:Cácyếutốảnhhưởng2.LêVănLộc14L1031177:Mởđầu3.NguyễnThịKhánhLy14L1031188:Nấmmenbia4.VõThịNhư14L1031247:Lênmencổđiển(lênmennổi)5.TrầnThịThảo14L1031320:Lênmenhiệnđại6.TrầnThịÁiTrinh14L1031376:Lênmencổđiển(lênmenchìm)7.HồThịNiệmTừ14L0131397:Lênmenphụ1MỞĐẦU Ngày nayvới tốc độ đô thị hóa vàcôngnghiệphóacủa đấtnước, nghànhcôngnghiệpthựcphẩmđãvàđangđóngvaitròtrongnềnkinhtếquốcdân.Đóngvaitròchủlựctrongđócólĩnhvựcchếbiếnđồuống. Bia–nóitổngthể làmộtloạiđồ uốngchứacồnđượcsảnxuấtbằng quátrìnhlênmencủađườnglơlửngtrongmôitrườnglỏngvànókhôngđược chưngcấtsaukhilênmen. Bialàloạiđồ uốngcóđộ cồnthấp,giàudinhdưỡng.ngoàiviệccungcấpmộtlượngcalorikhálớn,trongbiacóchứamộthệ enzymekháphongphú,đặcbiệtlànhómenzymekíchthíchtiêuhóaamylaza Được sản xuất từ nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa houblonvànướcvớimộtquytrìnhcôngnghệ kháđặcbiệt,chonênbiacó tínhchấtcảmquanrấthấpdẫnđốivớiconngười:hươngthơmđặctrưng,vịđắngdịu,lớpbọttrắngmịn,vớihàmlượngCO2 khácao(45g/l)giúpconngườigiảikhátmộtcáchtriệtđểkhitauống. Nướctanằmtrongvànhđaikhíhậunhiệtđớicóưuđiểmlàthịtrường giảikhátlớn.Mặtkhác,cácnhàsảnxuấtbialonxuấtkhẩukhôngnhiều.Dochínhsáchmởcửacủanhànướccácthươnghiệubialonngoàitrànngậpvàothị trườngViệtNamtạorasứccạnhtranhlớn.Vìvậy,nướctacầntạora mộtloạibiacóchấtlượngcaovàgiáthànhsảnphẩm ổnđịnh,đẩymạnh xuấtkhẩu. Đểtạoraloạibiađạtchấtlượngthuhútsựquantâmcủanhiềungười thìquátrìnhlênmenbialàmộttrongnhữngnhântố quantrọng.Chấtlượngcủabiađượcxemnhưlàkếtquảtừcácquátrìnhhoạtđộngcủanêmmen.Vìthế,đểcóđượcbiachấtlượngđápứngnhucầucủangườitiêudùngthìđâycũnglàvấnđề củanhiềunhàsảnxuấtkinhdaoanhcũngnhư nhữngngườihọccôngnghệ.Sauđâylàphầntìmhiểuthôngtinchitiếtvề quátrìnhlênmenchính,lênmenphụvàtàngtrữbialon. Trongquátrìnhtìmhiểuvàthunhậnthôngtinchắcchắnsẽkhôngtránhkhỏiđượcnhữngsaixót.Dođó,nhómsinhviênchúngemmongnhậnđượcnhữngýkiếnđónggópcủaCôđểcóthểhoànthiệnbàitiểuluậnnày.23.1.Nấmmenbia  Nấmmenbialàmộtloạivisinhvậtđơnbào  Kíchthướctrungbình69ym  Nấmmensinhsảndướihìnhthứcnảychồivàphâncắt(vôtính)  Trong sản xuất thường dùng hai loại nấm men: Saccharomyces cerevisiaehansenvàSaccharomucescarbergensishansen.  SaccharommysescerevisiaeHansencókhả nănglênmennổi,hoạtđộngtừ0ocđến8 10ochaycaohơntrênbềmặtdịchlênmenvàchỉlênmen được1/3dịchđườngRafinose.  Saccharomucescarbergensishansencókhả nănglênmenchìm,hoạtđộngởnhiệtđộthấphơn,khôngquá10ocvàởđáy,trongdịchlênmen.NócókhảnăngtiêuthụhoàntoànđườngRafinose.  NgoàichủngS.carlbergensisH.,hiệnnay,chủngS,uvarumđangđượcdùngcholênmenchìmtrongsảnxuấtbia(loạilagervàbiacóchấtlượngcao)  Nấmmenbiađượcsủ dụngtừ mengiốngthuầnchủng(dướiđạngmenkhô,menđanggiữgiốngdạngthạchnghiêng…)cầnphảiquahệthốngnhângiốngtrunggiantrướckhiđưavàosảnxuất.Trườnghợptáisửdụnglạitừnấmmensaukhiđãlênmenmẻtrướcthìcầnđượcquaxửlýlàmsachl  Yêucầu: Nấmmenphảiđượcnhângiốngtừ chủngthuầnkhiếtvà1đờinhưvậycóthểdùngđược510chukỳlênmen Việcnhângiốngphảitạođiềukiệnvề nhiệtđộ,pHvàmôitrường gầngiốngnhưsảnxuất. Số lượngnấmmengiốngítnhấtphảiđạtđược810.106 tế bào/cm3(1gW=8085%/1lít)  Xửlýnấmmenchochukỳlênmensau: Lấylớpgiữacủanấmmenlắngtrongthùngthuhồi,dùngrâyđểtáchcặnlắng. Hòatanbằngnướclạnh(120c)sụctùdướilênvàchochảytràn(nướcrửatrongthìthôi),thờigian12ngày3 DùngH2SO4 1%vớilượngbằng½trọnglượngnấmmenvàngâmtrong40phút.Sauđó,dùngNaOH1,8%trunghòa(khốilượngbằngacid).Khuấyđiều1015phút.Sauđóloạinướcvàrửalạibằngnướclạnh.43.2.Lênmenchính3.2.1.Mụcđích:  Quátrìnhlênmenchínhlàquátrìnhchuyểncácchấtđườngvàcácdextrinphântửthấpthànhrượuetylic,CO2vàmộtsốsảnphẩmphụkháctạothànhbiatheođúngyêucầukỹthuậtvàchấtlượngsảnphẩm.3.2.2.Cơsởkhoahọccủacôngnghệlênmenbia Trong quá trình lên men bia, một lượng cơ chất ...