Chương 8: Bảo quản và chế biến thịt

Nội dung bài giảng trình bày các phương pháp bảo quản thịt; ưu, nhược của đông băng nhanh và chậm, quy trình chế biến đồ hộp, chế biến một số sản phẩm thịt. Mời các bạn tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chương 8: Bảo quản và chế biến thịtChương 8BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊTChuong 8 Bao quan va Che bienthit1I. Các phương phápbảo quản thịtChuong 8 Bao quan va Che bien thit21. Phương pháp vật lýa. Dùng nđộ thấp: PP ưu việt nhất trong b/quản thựcphẩm:dễ chế biến,hợp khẩu vị người tiêu dùng,ít ả/h đến CL thực phẩm...Chuong 8 Bao quan va Che bien thit3nhiệt độ thấp (2) Ức chế hầu hết VSV (nđộ < 00C phần lớn VSVngừng hđộng, ≤-150C VSV ngừng hẳn hđộng). Diệt 1 số KST (-170C/2 ngày diệt giun bao; 130C/4 ngày diệt ấu trùng gạo lợn, gạo bò). Làm chậm p/ư hhọc và tđộng của enzim (khigiảm 100C tốc độ p/ư giảm 1/2 - 1/3).Chuong 8 Bao quan va Che bien thit4nhiệt độ thấp (3) Song, nđộ thấp là đk thuận lợi cho VSV ưalạnh (Pseudomonas, Micrococcus...) và nấmmen, nấm mốc vẫn ptriển được. Nđộ thấp 0 diệt VSV mà chỉ ức chế chúng,khi gặp đk thuận lợi VSV lại hđộng trở lại vàcó xu thế mạnh hơn.Chuong 8 Bao quan va Che bien thit5