CHƯƠNG VI: LIPIT (CHẤT BÉO)

Danh từ “Lipit” được Bloor đưa ra năm 1925 để chỉ nhóm hợp chất hữu cơ, có chung tính chất: không tan trong nước, chỉ tan trong dung môi không cực như: ete, cloroform, benzen. . ., chúng có cấu tạo hóa học rất khác nhau.Lipit là chất phổ biến trong tế bào động vật, thực vật. Ở người và động vật chủ yếu ở các mô mỡ dưới da, ở óc, sữa. . . Ở thực vật chủ yếu ở cây, hạt có dầu (đậu nành, đậu phộng, thầu dầu, oliu, cọ, hướng dương, cám,. . .)...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CHƯƠNG VI:LIPIT (CHẤT BÉO) CHƯƠNG VI:LIPIT (CHẤT BÉO)6.1. Khái niệm chung và phân loại lipit:6.1.1 Khái niệm chung:Danh từ “Lipit” được Bloor đưa ra năm 1925 để chỉ nhóm hợp chất hữu cơ, cóchung tính chất: không tan trong nước, chỉ tan trong dung môi không c ực nh ư:ete, cloroform, benzen. . ., chúng có cấu tạo hóa học rất khác nhau.Lipit là chất phổ biến trong tế bào động vật, thực vật. Ở người và động vậtchủ yếu ở các mô mỡ dưới da, ở óc, sữa. . . Ở thực vật chủ yếu ở cây, hạt códầu (đậu nành, đậu phộng, thầu dầu, oliu, cọ, hướng dương, cám,. . .)Chức năng sinh học:Thành phần cấu tạo màng tế bào, cấu trúc dưới tế bào như ti th ể, lạp th ể,nhân,. . .thường ở dạng lipo-protein.Là chất cung cấp năng lượng đáng kể cho cơ thể, lượng calo do lipit cung cấpcao gấp 2 lần gluxit và protit, là chất dự trữ năng lượng cho cơ thể.1g lipit cung cấp 9,3 calo trong khi đó 1g gluxit hay protit cho 4,1 calo, vì v ậynó là chất chống lạnh tốt cho cơ thể rất tốt (Vd: người mập thì chịu lạnh tốthơn người ốm).Lipit giúp cơ thể chống các va đập cơ học, bảo vệ các cơ quan bên trong củacơ thể.Lipit còn là dung môi hoà tan một số vitamin như A, F, D, . . .Nhu cầu hàng ngày:Trong khẩu phần ăn Lipit chiếm khoảng 14-15% so tổng lượngchất dinh dưỡng chủ yếu. ñaïm 1Thông thường với cơ thể trẻ tỷ lệ = = lipit 1Người đứng tuổi tỷ lệ này = 1/0,7.Người già và người béo 1/0,5 nghĩa là cần giảm lượng lipit xuống.Những người mập cần chú ý lượng lipit dùng hàng ngày – đặcbiệt là lipit động vật.Trong cơ thể sinh vật, lipit thường tồn tại dạng kết h ợp v ới ch ấtkhác (gluxit, protit, . . .) với tên gọi: glyco-lipit và lipo-protein.Lipoprotein có tính chất đặc biệt, khi tham gia cấu t ạo t ế bào vàmàng tế bào nó điều hoà được tính thấm của màng t ế bào và cáccấu trúc khác của tế bào.6.1.2. Phân loại lipit:Hiện nay có 2 kiểu phân loại chính: * Kiểu 1: chia 2 nhóm lớn (theo Lenindger) Nhóm 1: gọi là lipit phức, thành phần có chứa acid béotrong đó bao gồm acylglyxerit, photphoglyxerit, sphingolipit và sáp– hay gọi là “nhóm lipit xà phòng hóa được”. Nhóm 2: gọi là lipit đơn, không chứa gốc acid béo trongthành phần, “không xà phòng hóa” gồm terpen, steroid,prostaglandin, vitamin hoà tan trong chất béo. * Kiểu 2: cũng chia thành 2 nhóm lớn (theo Lê Ngọc Tú, Plenikov)Lipit đơn giản: về cấu tạo nó chỉ là ester của rượu và acid béo. Không cóthành phần khác tham gia. Vd: glycerit, sáp, sterit (colesterin) là ester củaacid béo và rượu đa vòng sterol.Lipit phức tạp: Cũng là một ester, nhưng khi thủy phân ta thu được ngoàithành phần chính là rượu, acid béo và các thành phần khác như: basenitơ, lưu huỳnh, acid photphoric, gluxit. . .Thuộc nhóm này có một số nhóm lớn sau:Photpholipit: là ester của rượu đa chức với acid béo cao phân tử, trongthành phần có các gốc acid photphoric, base có nitơ (photphatit)Glycolipit: là ester của rượu và acid béo bậc cao, trong cấu tạo còn cógluxit (thường là galacto), hay dẫn xuất có nitơ của gluxit.Lipoprotein: thành phần tham gia cấu tạo có acid béo , rượu vàprotein. . .6.2. Triacylglycerin (chất béo trung tính):6.2.1. Cấu tạo:Triacylglycerin - đây là ester phức tạp đa nguyên tử glycerin và các acid béocao phân tử. (R1, R2, R3 là các gốc acid béo bậc cao). Trong phân tử glycerin nếu có một gốc R ta gọi là monoacylglycerin Trong phân tử glycerin nếu có hai gốc R ta gọi là diacylglycerin Nếu R1, R2, R3 như nhau trong một phân tử triacylglycerin ta có triacylglycerin “đơn”. Còn R1 ≠ R2 ≠ R3 ta có triacylglycerin “hỗn tạp”. Công thức cấu tạo chung Trong tự nhiên dạng triacylglycerin “đơn” rất ít; chủ yếu là d ạng “h ỗn t ạp”.6.2.2. Tính chất của triacylglycerin và các chỉ số lý hoá đặctrưng:6.2.2.1. Nhiệt độ nóng chảy:Dầu với mỡ thì nhiệt độ nóng chảy của cái nào cao hơn?Nhiệt độ nóng chảy phụ thuộc vào cấu tạo gốc R.Nếu triacylglycerin có chứa gốc R (chưa no) nhiều nối đôi, nối bathì có nhiệt độ nóng chảy thấp (thường gặp ở dầu th ực v ật - ởnhiệt độ thường dầu ở thể lỏng).Nếu triacylglycerin có chứa gốc R (no) ít nối đôi thì có nhiệt độnóng chảy cao hơn (mỡ động vật - ở nhiệt độ thường mỡ ở dạngrắn).6.2.2.2. Tính hoà tan:Triacylglycerin không tan trong nước, chỉ tan trong dung môi hữu cơ.6.2.2.3. Phản ứng thủy phân:Dưới tác d ...