Công nghệ chế biến thực phẩm: Quá trình cô đặc

Khái quát về quá trình cô đặc, phương pháp thực hiện quá trình cô đặc, ví dụ quá trình cô đặc trong sản xuất là những nội dung chính trong tài liệu "Công nghệ chế biến thực phẩm: Quá trình cô đặc".Mời các bạn cùng tham khảo để có thêm tài liệu phục vụ nhu cầu học tập và nghiên cứu.

Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công nghệ chế biến thực phẩm: Quá trình cô đặc Mục lục Bảng phân công công việc........................................ 2 Lời mở đầu.................................................................. 3 A. Khái quát về quá trinh cô đặc.............................. 4 I. Bản chất và mục đích của quá trình cô đặc............... 4 II. Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm 6 III. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc....... 9 IV. Đặc điểm của nguyên liệu ...................................... 11 V. Các yếu tố ảnh hưởng.............................................. 11 B. Phương pháp thực hiện quá trình cô đặc........... 15 I. Phương pháp............................................................. 15 II. Giới thiệu thiết bị cô đặc .......................................... 17 III. Ưu điểm nhượt điểm của các thiết bị...................... 24 C. Ví dụ quá trình cô đặc trong sản xuất.................. 25 I. Sản xuất sữa đặc có đường...................................... 25 II. Sản xuất cà chua cô đặc.......................................... 27 Tài liệu kham khảo........................................................ 301 Bảng phân công công việc Nộidungcôngviệc Ngườithựchiện Kítên PhạmThịDiệuLinh A.Kháiquátvềquátrình côđặc HàTrầnTrungHiếu TrầnThanhThủy B.Phươngphápthực hiệnquátrìnhcôđặc BùiThịKimGiangC.Vídụquátrìnhcôđặc NguyễnThịMaiLy trongsảnxuất2 Lời nói đầu Công nghiệp thực phẩm là ngành công nghiêp chuyên sản xuất và chế biến các sản phẩm thực phẩm nhờ áp dụng máy móc và thiết bị hiện đại.Từ nguyên liệu ban đầu để tạo ra sản phẩm thì phải trải qua nhiều quá trình chế biến phức tạp, chúng ta cần phảI nắm rõ những biến đổi về các tính chất như các biến đổi về vật lý cũng như hoá học của từng sản phẩm để có phương pháp chế biến thích hợp. Các quá trình chế biến bầng nhiệt chủ yếu như :quá trình sấy, quá trình chưng cất, quá trình trích ly, quả trình cô đặc……. Mỗi quá trình áp dụng cho từng loại thực phẩm khác nhau Sau đây em xin giới thiệu một số ứng dụng của quá trình cô đặc trong công nghệ thực phẩm và những vấn đề cần quan tâm.3 A. Khái quát về quá trình cô đặc I. Bản chất và mục đích của quá trình cô đặcKhái quát Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi. Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc...Bản chất: Côđặcbằngnhiệt(haycôđặcbốchơi)làquátrìnhlàmbayhơinướctrongthựcphẩmdướitácdụngcủanhiệtnhằmmụcđíchlàmtangnồngđộchấtkhôcủathựcphẩmcủathựcphẩm.Cầnphânbiệtsựkhácnhaugiữahai quátrìnhcôđặcvàsấy.Trongquátrìnhcôđặcbằngnhiệt,nguyênliệuđầuvàoluôncódạnglỏng,nhưsyrup,nướctráicây,sữa…Nồngđộchấtkhôcủa nguyênliệuthườngdaođộngtrongkhoảng1035%.Sauquátrìnhcôđặc,sản phẩmthuđượccũngcódạnglỏngvànồngđộchấtkhôcóthểlênđến80%.Hiệnnaycónhiềuphươngphápkhácnhauđể táchnướcrakhỏithựcphẩm lỏngnhư thẩmthấungượcsử dụngmembrane (reverseosmosis),côđặc lạnhđông(freezeconcentration),côđặcbằngnhiệt…Trongđó,phươngphápcôđặcbằngnhiệttốnnhiềuchiphínănglượng.Tuynhiên, ưuđiểmvượt trộicủaphươngphápcôđặccóthểtanglênrấtcaosovớicácphươngpháptáchnướckhác.Trongquátrìnhcôđặcnhiệt,ngườitathườngsửdụnghơinướcbãohòađểnângnhiệtđộ nguyênliệucầncôđặcđếnđiểmsôi.Khiđó,nướctừ trạngtháilỏngsẽ chuyểnquatrạngtháihơivàthoátvàomôitrườngxungquanh. 4Tốcđộ bốchơinướcphụ thuộcvàotốcđộ truyềnkhốicủabọthơi.Quátrìnhcôđặcbằngnhiệtđượcmôtảtheosơđồtrênhình:mf–lưulượngnguyênliệuđivàothiếtbịcôđặc(kg/s)xf–hàmlượngchấtkhôtrongnguyênliệu(%w/w) f –nhiệtđộbanđầucủanguyênliệucầncôđặc(oC)ms–lưulượnghơinướcbãohòađểgianhiệtchonguyênliệucầncôđặc(kg/s) s –nhiệtđộhơibãohòa(oC)mp–lưulượngsảnphẩmcôđặcthoátrakhỏithiếtbị(kg/s)xp–hàmlượngchấtkhôtrongsảnphẩmcôđặc(%w/w)mv–lưulượnghơithứthoátrakhoỉthiếtbị(kg/s) b –nhiệtđộsôicủanguyênliệucầncôđặc(oC) Hình1:SơđồquátrìnhcôđặcbằngnhiệtMục đích:5 Chuẩnbị:quátrìnhcôđặcbằngnhiệtcóthểcómụcđíchcôngnghệlà chuẩnb ...