Công thức bánh Trung Thu (bánh nướng – bánh dẻo)

Công thức bánh Trung Thu (bánh nướng – bánh dẻo)Đây là công thức bánh Trung Thu rùa hay làm vào những dịp lễ (không cứ gì phải là Trung Thu) miễn là có thời gian. Nói là “hay” nhưng một năm cũng chỉ làm một đôi lần. Hôm nay mới có thời gian gõ lên để mọi người tham khảo vì nó khá dài và chi tiết. Nhớ thêm gì rùa sẽ bổ sung sau, và khi nào làm sẽ cố gắng có hình minh hoạ chi tiết.Công thức BÁNH NƯỚNG: Công đoạn đầu tiên là nấu nước đường thường...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Công thức bánh Trung Thu (bánh nướng – bánh dẻo) Công thức bánh Trung Thu (bánh nướng – bánh dẻo)Đây là công thức bánh Trung Thu rùa hay làm vào những dịp lễ (không cứ gì phảilà Trung Thu) miễn là có thời gian. Nói là “hay” nhưng một năm cũng chỉ làm mộtđôi lần. Hôm nay mới có thời gian gõ lên để mọi người tham khảo vì nó khá dài và chi tiết. Nhớ thêm gì rùa sẽ bổ sung sau, và khi nào làm sẽ cố gắng có hình minh hoạ chi tiết. Công thức BÁNH NƯỚNG: Công đoạn đầu tiên là nấu nước đường thường được thực hiện trước khi chínhthức làm bánh càng lâu càng tốt. Cứ mỗi năm làm xong đợt bánh trung thu là nấu nước đường cho năm sau. Như vậy nước đường mới có đủ thời gian “mềm”. - Nước đường: + 1kg đường kính trắng + 600 ml nước + Nước cốt của 1 quả chanh + 30ml mạch nha (*) + 5ml nước tro tàu (*) + 10ml nước Cách làm:Nước và đường cho vào một chiếc xoong dày và bắc lên bếp đun cho tan. Khuấyđều cho tan hết đường và hỗn hợp sôi thì không khuấy nữa. Hạ lửa liu riu đun tiếp 20-30 phút. Sau đó cho nước cốt chanh và mạch nha. Đun tiếp 15-20 phút nữa.Rót từ từ hỗn hợp nước tro tàu. Đun thêm 5 phút. Tắt bếp để nguội, rót vào lọ kín. Đậy nắp. - Vỏ bánh: + 300g bột mỳ đa dụng + 40g dầu ăn + 5ml nước tro tàu + 200g nước đườngNhân bánh: (Dành cho cả mấy loại bánh, nếu là nhân bánh dẻo cho thêm nước cất hoa bưởi – 5ml) Nhân hạt sen xát/đậu xanh/đậu đỏ v.v. + 500g sen tươi (hoặc các loại hạt có thể nghiền mịn) + 300-350g đường + dầu ăn cũng theo khẩu vị và yêu cầu… giảm cânHạt sen nấu chín, sau đó nghiền kỹ với đường. Cho chảo lên bếp, đổ một chút dầuăn vào chảo và cho sen trộn đường xào kỹ cho khô. Nếu quá ướt có thể cho thêm một vài thìa bột nếp rang chín (bột bánh dẻo/bánh in bán sẵn). Tr ước khi nhấc xuống, cho khoảng 1 thìa phở mạch nha trộn đều. Nhân thập cẩm: - 100g hạt dưa tách vỏ, rang chín - 100g hạt điều rang chín, tách đôi/hạnh nhân nguyên hạt rang chín, táchđôi - 100g mứt sen, tách đôi - 100g mứt bí, thái sợi tăm - 100g vừng rang - lá chanh thái chỉ - 50g mỡ đường (mỡ phần thái lát 1cm, luộc 3′, thái hạt lựu trộn với đường) - 100g lạp xưởng, thái lát mỏng, trộn với 1 chút đường - 5ml dầu vừng - 1 nhúm bột ngũ vị hương- 10ml nước cất hoa bưởi (nếu dùng tinh chất thì tuỳ theo độ đậm đặc của nguyên liệu mà gia giảm) - 1 chút muối - Bột bánh dẻo — Trên đây là các vị rùa hay sử dụng, còn lại có thể thêm bớt tuỳ ý. Trộn tất cả các nguyên vật liệu trên với nhau. Bột bánh dẻo là chất kết dính, cho vào sau cùng. Khi thấy hỗn hợp có thể nắm lại được thành những viên tròn màkhông rời rạc là vừa. Nếu ướt cho thêm bột bánh dẻo. Nếu quá tay bị khô, cho một chút rượu ngon. Trứng muối:+ lòng đỏ trứng ngâm rượu trắng một lúc rồi chắt bỏ rượu, hấp cách thuỷ khoảng 10-15′ Phết mặt bánh: + 2 lòng đỏ trứng gà + 10ml nước Cách làm:Vỏ bánh: Rây 2/3 chỗ bột mỳ vào thau trộn bột. Khoét 1 lỗ ở giữa. Cho vào miệng “núi lửa” dầu ăn, nước tro tàu và đường thắng. Trộn bột thật nhẹ tay.Khi bột mịn, trộn thêm 100g bột mỳ. Nhồi bột cho đến khi nào bột mịn là được.Chia thành từng phần theo đúng phân lượng (**). Cán bột rồi cho nhân vào giữa, túm bột lại rồi cho vào khuôn ấn cho chặt, gõ cộp cộp vài cái là xong. (***) Nướng bánh: Đánh tan 2 lòng đỏ trứng với 10ml nước. Vặn lò 200 – 210 độ tuỳtheo loại nhân bánh (****). Xếp bánh lên khay đã thoa dầu. Nướng khoảng 5 phút, bánh vừa có mùi thơm thơm và màu trở nên đục là vừa chín. Nhanh tay lấy bánh ra khỏi lò, xịt nước lên bánh rồi để cho ngấm nước vào vỏ bánh. Để nghỉ 5 phút rồi lấy chổi phết hỗn hợp lòng đỏ trứng lên mặt bánh.Vặn lò 225 độ và nướng tiếp 3 phút nữa. Khi bánh ngả màu hanh vàng lấy ra. Khi nguội, bánh sẽ xuống màu đậm hơn. Trong quá trình ...