Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA part 6

Hình 8. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng acid lactic sinh ra trong sản phẩm khi muối dưa nồng độ muối 7% và hàm lượng đường 2% Theo số liệu thống kê ở bảng 7 cho thấy lượng acid sinh ra trong sản phẩm là rất khác nhau. Sự khác nhau này phụ thuộc vào nồng độ muối, hàm lượng đường và lượng vi khuẩn sử dụng trong quá trình muối
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA part 6 0% vk lactic 1 0.5% vk lactic 1% vk lactic 0.8 0.6 ợ m (% aci d l acti c) 0.4 ng aci d trong s 0.2 0 Hàm lư ph ẩ 1 2 3 4 5 6 7 n ả Thời gi a n l ê n m e n (ngà y) Hình 7. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượngacid lactic sinh ra trong sản phẩm khi muối dưa nồng độ muối 5% vàhàm lượng đường 2% 0% vk lactic 0.8 0.5% vk lactic 0.7 1% vk lactic 0.6 0.5 (% acid lactic) 0.4 0.3 ng acid trong s 0.2 0.1 Hàm lư 0 ả ph 1 2 3 4 5 6 7 m ợ n ẩ Thời gian lên men (ngày) Hình 8. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượngacid lactic sinh ra trong sản phẩm khi muối dưa nồng độ muối 7% vàhàm lượng đường 2% Theo số liệu thống kê ở bảng 7 cho thấy lượng acid sinh ra trong sảnphẩm là rất khác nhau. Sự khác nhau này phụ thuộc vào nồng độ muối,hàm lượng đường và lượng vi khuẩn sử dụng trong quá trình muối dưa. Dựa vào bảng 7, hình 3, hình 4, hình 5, hình 6, hình 7, hình 8, chothấy sự lên men xảy ra rất mạnh ở nồng độ muối 3% và 5%, còn ở 7% thìsự lên men rất chậm. Khi tăng nồng độ muối thì hàm lượng acid sinh ra trong sản phẩm sẽgiảm, do quá trình len men bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Ở cùng nồng độ muối và cùng nồng độ đường, khi bổ sung thêm vikhuẩn lactic là 0,5% và 1% thì lượng acid sinh ra sẽ nhiều hơn so với mẫukhông bổ sung vi khuẩn lactic. Ở hàm lượng vi khuẩn bằng nhau với nồng độ muối là 3% và 5%khi tăng nồng độ đường thì quá trình lên men diễn ra rất nhanh, và hàmlượng acid sinh ra rất cao do ở nồng độ muối này ít ảnh hưởng đến hoạtđộng của vi khuẩn lactic, nhưng lại làm giảm hoạt động của nhiều vi sinhvật khác nên quá trình lên men lactic diễn ra nhanh. Ở nồng độ muối 7% ngay khi tăng nồng độ đường và bổ sung thêmvi khuẩn lactic thì sự lên men vẫn xảy ra rất chậm. Do ở nồng độ muối nàycác vi sinh vật đều bị ức chế trong đó có cả vi khuẩn lên men lactic. Bảng 8. Ảnh hưởng của nồng độ muối, hàm lượng đường vàlượng vi khuẩn sử dụng đến giá trị cảm quan của sản phẩmHàm lượng Nồng độ Lượng vi Cấu Màu sắc Mùi, vịđường (%) muối (%) khuẩn (%) trúc 4,5 a 5,4a 5,4ab 0 3 4,8ab 5,5a 5,6bc 0,5 5,5abc 5,6ab 5,7bc 1 6,0cd 6,3ab 6,1c 0 5 6,3cd 6,3ab 6,8cd 0,5 1 6,0cd 6,2ab 7,0d 1 6,4cd 6,7b 4,6a 0 7 6,4cd 6,7b 4,6a 0,5 6,3cd 6,6b 4,9ab 1 5,0ab 5,3a 4,9ab ...