Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 4

Nguyên liệu 1.1 Yêu cầu nguyên liệu. - Phải có hàm lượng tanin cao. - Là những búp chè có 1 tôm, 2-3 lá non .Hái trên nhữ 2nhữ những đọt chè có từ 4-5 lá, vào đúng độ trưởng thành 4kỹ thuật. thuật. - Hàm lượng protein và clorophin thấp .1.2 Vận chuyển và bảo quản - Chè được đựng vào sọt không nén ép, làm dập nát và để lẫn các loại chè với nhau. - Đưa sang làm héo ngay - Trong trường hợp phảI bảo quản thì phảI bảo quản thì nơI thoáng mát,sạch,khô ráo.kết hợp...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 4 Nguyªn liÖu Trong Trong c«ng nghÖ s¶n Lµm hÐo xuÊt chÌ ®en, c«ng nghÖPh¸ vì tÕ bµo & t¹o h×nh s¶n xuÊt chÌ CTC vµ OTD cã b¶n chÊt t¬ng tù Lªn men nhau , chØ kh¸c nhau ë SÊy kh« qu¸ tr×nh ph¸ vỡ tÕ bµo Ph©n lo¹i vµ ®Þnh h×nh. §Êu trénS¶n phÈm chÌ ®en OTD, CTC 1. 1. Nguyªn liÖu 1.1 Yªu 1.1 Yªu cÇu nguyªn liÖu. - Ph¶i cã hµm lîng tanin cao. - Lµ nh÷ng bóp chÌ cã 1 t«m, 2-3 l¸ non .H¸i trªn l¸nhnh÷ng ®ät chÌ cã tõ 4-5 l¸, vµo ®óng ®é trëng thµnh l¸,kü thuËt.kü - Hµm lîng protein vµ clorophin thÊp . Hµm1.21.2 VËn chuyÓn vµ b¶o qu¶n- ChÌ ®îc ®ùng vµo sät kh«ng nÐn Ðp, lµm dËp n¸t ChÌvµvµ ®Ó lÉn c¸c lo¹i chÌ víi nhau.- §a sang lµm hÐo ngay- Trong trêng hîp ph¶I b¶o qu¶n th× ph¶I b¶o qu¶n ph¶In¬In¬I tho¸ng m¸t,s¹ch,kh« r¸o.kÕt hîp hÐo tù nhiªn.- §Ó riªng tõng lo¹i chÌ ,ghi l¹i: lo¹i chÌ ,giê b¸t ®Çu riªngb¶o qu¶n…b¶o 2. 2. Lµm hÐo l¸ chÌ. 2.1. Môc ®Ých - Lµm gi¶m 1 phÇn ®é Èm l¸ chÌ tõ 75%-78%78%xuèngxuèng 63%-65% l¸ chÌ cã ®é bÒn cao nhÊt. - Lµm thay ®æi tÝnh chÊt vËt lý vµ hãa häc cña l¸: + T¹o cho bóp chÌ mÒm dÎo, ®é bÒn c¬ häc. T¹o + T¨ng cêng ho¹t tÝnh cña men oxi ho¸ khö. + MÊt mïi h¨ng ng¸i cña chÌ t¬i. + T¹o ra mét tiÒn chÊt ban ®Çu cho chÌ ®en nh: T¹oh¬ng,h¬ng, vÞ vµ mµu 2.2. 2.2. Nh÷ng biÕn ®æi khi lµm hÐo l¸ chÌ 2.2.1 BiÕn ®æi lý häc.- Lµm l¸ chÌ mÒm dÎo, ®é bÒn c¬ häc cao ®é bÒn 63 65 85 w(%)- Mµu s¾c vµ khèi lîng chÌ thay ®æi- DiÖn tÝch l¸ chÌ t¬i thay ®æi. DiÖn tÝch cña l¸ sau khi lµm hÐo Thêi gian hÐo hÐo L¸ 1 L¸ 2 L¸ 3 0 100 100 100 3 76 84 91 6 68 81 89 8 58 78 83 10 48 66 78 2.2.2 2.2.2 BiÕn ®æi ho¸ häc. * BiÕn ®æi Tanin. BiÕn- Tæng lîng tanin gi¶m 1-2% so ban ®Çu, nhng cã sù biÕn 2% ®æi ®æi s©u s¾c vÒ chÊt.+ Nhãm Polyhydroxylphenol - Catechin cã vÞ ®¾ng ch¸t gi¶m Nhãm Catechin m¹nh m¹nh tõ 2-3 lÇn.+ Nhãm tanin riªng cã vÞ ch¸t dÞu t¨ng lªn 2-3 lÇn. MÉu MÉu ph©n Tæng Tæng lîng Catechin Tanin Tanin tÝch tÝch tannin tannin hoµ tan riªng riªng L¸ chÌ t¬i 19,75 17,10 2,65 L¸ chÌ hÐo 18,84 9,90 9,06 BiÕn ®æi - 0,91 - 7,2 + 6,51 Do NhiÖt ®é hÐo t¨ng lµm hµm lîng tanin thay ®æi.NhiÖt ®é Hµm lîng Tanin Hµm lînglµm hÐo (oC) ë chÌ t¬i Tanin Tanin ë chÌ Møc lÖch hÐo hÐo 23-25 26,22 24,38 -1,84 30-32 25,06 21,66 - 3,40 55 26,48 20,20 - 6,28 * BiÕn ®æi protein vµ amino axÝt. BiÕn - Protein ph©n gi¶i bëi enzim proteaza t¹o axit amin. - C¸c axÝt amin ®îc gi¶i phãng ra sÏ tham gia vµo qu¸ tr×nh nht¹o h¬ng vµ t¹o mµu.MÉu ph©n Aminodica Nit¬ Humin Arginin Histin Lysin AlanintÝchtÝch cbonic 10,76 34,74 6,87 1,14 2,6 4,29 20,75L¸ chÌ t¬i 10,12 45,9 5,69 1,06 3,07 5,05 12,85L¸ chÌ hÐo * BiÕn ®æi ho¹t tÝnh cña men. BiÕn - Ho¹t tÝnh men oxi ho¸ khö t¨ng. + Men  glucozidaza,ho¹t tÝnh t¨ng 200-300%. Men + Men invectaza, ho¹t tÝnh t¨ng 50-70%. + Men peroxidaza, ho¹t tÝnh t¨ng 12% + Men polyphenol oxidaza t¨ng 100%. ng * C¸c biÕn ®æi kh¸c. C¸c - Hµm lîng VTM C gi¶m 10-20%. - Hµm lîng tinh bét gi¶m nhiÒu. - Hµm lîng chÊt mµu thay ®æi,clorophin gi¶m 40 ÷ Hµm50% so ban ®Çu. 2.4 2.4 KiÓm tra giai ®o¹n hÐo * KiÓm tra nguyªn liÖu -KiÓm tra chÊt lîng vµ t×nh tr¹ng nguyªn liÖu. * KiÓm tra chÊt lîng chÌ hÐo: - KiÓm tra c¶m quan: mµu ,®é mÒm, dÎo ®ång ®Òu, KiÓm ,®é mÒm,mïimïi . - KiÓm tra hµm Èm cña chÌ sau hÐo: KiÓm - KiÓm tra tû lÖ hÐo ®óng møc(®¶m ...