Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 5

Tốc độ của không khí. - Nếu tốc độ mạnh  Quỏ trỡnh hộo kết thỳc sớm , làm biến đổi húa chưa xẩy ra hết, lớp chố trờn bị khụ - Nếu tốc độ yếu  kéo dài thời gian héo . 2.3.3 Thời gian làm héo. - Phụ thuộc nguyên liệu, phương pháp héo… héo… -Thời gian làm héo chè có thể từ 8 – 12 giờ, tuỳ thuộc vào phương pháp.2.4. Phương pháp héo. 2.4.1 Nguyên tắc chung làm héo: - Chè non, nhiều nước làm héo nặng. - Chè già, ít nước làm héo nhẹ. -...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 5 2.3.2 2.3.2 Tèc ®é cña kh«ng khÝ. - NÕu tèc ®é m¹nh  Quá trình héo kết thúc sớm , làm Quá NÕubiến đổi hóa chưa xẩy ra hết, lớp chè trên bị khô - NÕu tèc ®é yÕu  kÐo dµi thêi gian hÐo . NÕu 2.3.3 Thêi gian lµm hÐo.- Phô thuéc nguyªn liÖu, ph¬ng ph¸p hÐo…-Thêi gian lµm hÐo chÌ cã thÓ tõ 8 – 12 giê, tuú thuéc Thêi 12vµovµo ph¬ng ph¸p. 2.4. 2.4. Ph¬ng ph¸p hÐo.2.4.1 Nguyªn t¾c chung lµm hÐo:- ChÌ non, nhiÒu níc lµm hÐo nÆng.- ChÌ giµ, Ýt níc lµm hÐo nhÑ.- Ph¶i lµm hÐo riªng tõng lo¹i chÌ. 2.4.2 2.4.2 C¸c ph¬ng ph¸p hÐo . 2.4.2.1 Lµm hÐo tù nhiªn: Lîi dông nhiÖt ®é, ®é Èm vµ Lîilulu th«ng kh«ng khÝ tù nhiªn ®Ó lµm hÐo. c¸c th«ng sè khÝ hÐo tù nhiªn: + NhiÖt ®é 25 ÷ 35°C. NhiÖt + Đé Èm t¬ng ®èi cña kh«ng khÝ 60 ÷ 70%. Èm + Tèc ®é cña giã 2 ÷ 3 m/s. Tèc + Thêi gian hÐo phô thuéc vµo khÝ hËu (10 ÷ 16h). Thêi + Thêng xuyªn ®¶o chÌ. 2 ÷ 3h ®¶o rò 1 lÇn. Thêng 3h - ChÌ hÐo tù nhiªn cã chÊt lîng tèt. Nhng tèn ChÌdiÖn tÝch, nh©n c«ng, thêi gian kÐo dµi. 2.2.4.2 Lµm hÐo nh©n t¹o: Dïng kh«ng khÝ ®îc®iÒu chØnh tríc ®Ó lµm hÐo. Thêng dïng m¸y hÐovµ m¸ng hÐo. * Lµm hÐo b»ng m¸ng hÐo. - ¦u ®iÓm: ChÌ hÐo cã chÊt lîng tèt, ®ång ®Òu, chñ®éng ®iÒu chØnh thêi gian hÐo. - Nhîc ®iÓm: Tèn nhiÒu diÖn tÝch, nh©n c«ng r¶ivµ thu chÌ nguyªn liÖu .* Lµm hÐo b»ng m¸y. Lµm chÌ vµo §êng h¬i §êng nguyªn liÖu - Cã thÓ rót ng¾n ®îc thêi gian hÐo, nhng chÊt Cãlînglîng kh«ng b»ng hÐo tù nhiªn. - Ph¶i hÐo riªng tõng lo¹i chÌ. - Trong thêi gian hÐo, ph¶i x¸c ®Þnh ®é Èm thêng Trongxuyªnxuyªn cña chÌ hÐo. - Th«ng sè hÐo b»ng m¸y: + NhiÖt ®é: vµo 42 ÷ 48°C. ra 30 ÷ 32°C NhiÖt C. + §é Èm W 20 - 30%. ra 70-80% Èm + N¨ng suÊt 270 ÷ 750 kg/giê. ng + Tèc ®é kh«ng khÝ 8 ÷ 10 m/s. Tèc Tốc ®ộ Nhiệt độ độ Thời gian Nguyªn gian héc (0C) liệu (giờ) li m¸y héc (gi 43 - 480CLoại A, B A, 1-2 43 4-6 43 - 450CChÌ CuốiChÌ 3 3 vụ 41 - 450CLoại C, D 3-4 41 2-3 41 - 430CChÌ Cuối 4 41 2 vụ 2.2.4.3 2.2.4.3 KÕt hîp hÐo tù nhiªn vµ nh©n t¹o.- §Þnh kú thæi kh«ng khÝ nãng hoÆc m¸t b»ng qu¹t giã- Kh«ng thæi kh«ng khÝ qu¸ Èm vµo khèi chÌ.- Tèc ®é giã khong vît qu¸ 2-3 m/s.- NhiÖt ®é kh«ng khÝ nhë h¬n 38°C. Yªu cÇu ®é thñy phÇn chÌ sau hÐo lµ : chÌ A: 61- 62%, 62%, chÌ chÌ B: 62- 64%, 64%, chÌ chÌ C: 63- 65%, 65%, chÌ chÌ D: 64- 67%.- Trong s¶n xuÊt chÌ ctc thêng lµm hÐo nh©n t¹o Trongb»ngb»ng trªn m¸ng hÐo. 3. 3. Ph¸ vì tÕ bµo vµ t¹o h×nh. 3.1. Môc ®Ých. - Ph¸ ví tÕ bµo vµ lµm dËp l¸ ®Ó chÊt tan trong Ph¸tÕ bµo dÔ hßa tan trong níc. L¸ bÞ ph¸ cµngnhiÒunhiÒu cµng tèt. - T¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh lªn men - T¹o h×nh (d¹ng sîi vµ viªn). nh 3.2 3.2 C¸c yÕu tè ¶nh hëng tíi qu¸ tr×nh vß l¸ chÌ - ChÊt lîng chÌ hÐo: ChÊt + Thêi gian vß chÌ non ng¾n h¬n chÌ giµ. Thêi + Thêi gian vß vµo ngµy nãng cã thÓ rót ng¾n. - Møc ®é lµm hÐo. + L¸ chÌ lµm hÐo nhÑ kh«ng ®îc dïng ¸p lùc L¸m¹nh vµ rót ng¾n thêi gian vµ + L¸ chÌ bÞ lµm hÐo qu¸ møc cÇn t¨ng cêng ¸p L¸ chÌ nglùclùc vß ®Ó ph¸ vì tÕ bµo vµ t¹o cho l¸ chÌ cã d¹ng xo¨nph¸.ph¸.