Giáo trình môn học/mô đun: Nghiệp vụ bàn cơ bản (Ngành/nghề: Nghiệp vụ nhà hàng): Phần 2

Phần 2 của giáo trình Nghiệp vụ bàn cơ bản cung cấp cho người học những nội dung cơ bản về quy trình kỹ thuật phục vụ các bữa ăn như: Chuẩn bị ca làm việc, chuẩn bị phục vụ một bữa ăn, phục vụ ăn kiểu Âu & Á theo thực đơn, kỹ thuật tiếp nhận yêu cầu của khách, phục vụ một bữa ăn chọn món, phục vụ khách ăn trên buồng, kết thúc và bàn giao ca. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình môn học/mô đun: Nghiệp vụ bàn cơ bản (Ngành/nghề: Nghiệp vụ nhà hàng): Phần 2 - Hoa búp măng - Hoa lan - Mũ ca nô - Nan quạt - Hoa cốc2. Hãy gấp 5 kiểu khăn ăn sau và trình bày trên dụng cụ cho thích hợp: - Hai viền đăng ten - Hoa lan - Kim tự tháp - Sao biển đơn - Ngọn nến3. Anh (chị) hãy đặt bàn ăn điểm tâm Âu cho 02 khách theo thực đơn đặt trước nhưsau: Thực đơn - Bánh mỳ + bơ - Trứng Omellete - Thịt hun khói - Đu đủ + dưa hấu - Nước ép táo - Cà phê đen nóng4. Hãy đặt bàn ăn tối Âu cho 02 khách theo thực đơn đặt trước như sau: Thực đơn - Món khai vị: Xúp kem ngô - Món chính: Cá hồi nướng - Món tráng miệng: Kem caramel - Đồ uống : Rượu vang trắng Nước khoáng5. Anh (chị) hãy đặt bàn ăn điểm tâm Á cho 02 khách theo thực đơn như sau: Thực đơn - Trứng trần - Phở gà 165 - Xoài - Nước ép cam - Trà Lipton nóng.6. Anh (chị) hãy đặt bàn ăn tối Á cho 04 khách theo thực đơn đặt trước như sau: Thực đơn - Món khai vị: Xúp cua nấm hương Nộm ngó sen - Món chính: Ngao nướng Rau muống xào tỏi Cá kho tộ Canh cải cá rô Cơm trắng - Món tráng miệng: Quýt ngọt - Đồ uống : Bia Heineken7.Thực hành nhiều lần kỹ thuật đặt bàn ăn sáng Âu và Á chọn món?8. Đến thăm một số nhà hàng/khách sạn để tìm hiểu và ghi lại (hoặc mô phỏngbằng hình vẽ) kỹ năng đặt bàn ăn sáng Âu và Á chọn món.9. Luyện tập sắp xếp khay với các yêu cầu đặt ăn khác nhau.10. Luyện tập kỹ thuật bê khay theo các cách đã học. 166 BÀI 5 QUY TRÌNH KỸ THUẬT PHỤC VỤ CÁC BỮA ĂNGiới thiệu: Có rất nhiều loại công việc được tiến hành trước khi có thể bắt đầu phục vụvà thường được quyết định bởi loại nhà hàng và chuẩn mực của nó. Tuy nhiên, mộtnguyên tắc chung là ấn tượng đầu tiên của khách về nhà hàng là quan trọng nhất vànhững ấn tượng đó được quyết định bởi tính chuyên nghiệp của nhân viên cũngnhư sự chuẩn bị trước khi phục vụ bao gồm chuẩn bị ca làm việc và chuẩn bị mộtbữa ăn. Chuẩn bị đầy đủ, chu đáo là điều kiện để phục vụ các bữa ăn thường, cácbữa tiệc thành công. Việc phục vụ một bữa ăn có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhauvà phục thuộc vào nhiều yếu tố. Hầu hết các nhà hàng đều kết hợp các loại hình vàkiểu cách phục vụ để mang đến cho khách hàng sự đa dạng về sản phẩm.Mục tiêu: - Phân tích được các nguyên tắc chuẩn bị phục vụ, kết thúc và bàn giao ca; - Giải thích được quy trình phục vụ các bữa ăn sáng, trưa, tối, theo các kiểu Âu,Á, tiệc ngồi, tiệc đứng và phục vụ khách ăn tại buồng; - Thực hiện đúng các bước theo trình tự quy định cho việc chuẩn bị, phục vụkhách phù hợp với kiểu ăn mà họ yêu cầu; - Bàn giao ca đầy đủ, chính xác; - Cẩn thận, chu đáo, tỉ mỉ trong chuẩn bị và phục vụ khách ăn uống.Nội dung chính:1. Chuẩn bị ca làm việcMục tiêu: - Liệt kê được các công việc khi chuẩn bị ca làm việc; - Thực hiện chuẩn bị ca làm việc theo đúng quy trình và tiêu chuẩn; - Cẩn thận, chu đáo, tỉ mỉ trong chuẩn bị ca làm việc. * Kiến thức cần thiết: - Yêu cầu về trang phục, ngoại dáng, vệ sinh cá nhân đối với nhân viên phục vụăn uống. - Quy định của nhà hàng, khách sạn về việc nhận ca làm việc. * Các bước thực hiện Trong nhà hàng, trước khi bắt đầu một ca làm việc cần tiến hành các côngviệc sau: - Bước 1: Chuẩn bị ngoại dáng theo đúng yêu cầu trước ca làm việc, đó là 167người nhân viên phải đảm bảo trang phục và vệ sinh cá nhân + Mặc đồng phục, đi giày, tất đúng quy cách. Đồng phục sạch, là phẳng,vừa, đúng chức danh; giày bóng, đế chống trơn, gót cao 3 cm (nữ giày lười); tấtsạch, đúng màu quy định,... phải mặc suốt thời gian phục vụ. + Trang điểm đảm bảo nhẹ nhàng, ưa nhìn. Không đeo nhiều đồ trang sức,không sử dụng nước hoa + Chải đầu, cặp tóc, cạo râu, đeo biển tên. Tóc sạch, chải cặp gọn, có chụp.Nam cạo râu. Biển tên sạch, đeo ngay ngắn phía ngực trái + Rửa tay sạch trước khi phục vụ, móng tay cắt ngắn, không sơn - Bước 2: Bàn giao, ký nhận hàng hoá, thiết bị dụng cụ và tiếp nhận cácthông tin có liên quan đến ca làm việc, hội ý và phân công tổ chức thực hiện côngviệc + Đọc sổ bàn giao ca, tiếp nhận thông tin về các đoàn khách đầy đủ, chínhxác, phải kiểm tra thực đơn các bữa ăn đặt trước, đảm bảo tiếp nhận được các yêucầu đặc biệt của các bữa ăn (nếu có) + Kiểm tra, ký nhận hàng hoá, dụng cụ theo đúng số lượng ghi trong sổ bàngiao ca, dụng cụ, hàng hoá đảm bảo yêu cầu vệ sinh, an toàn, xếp theo chủng loại + Hội ý và phân công tổ chức thực hiện công việc đầu ca phù hợp với nhânviên.2. Chuẩn bị phục vụ một bữa ănMục tiêu: - Xác định được các loại dụng cụ phục vụ ăn uống trong nhà hàng; - Trình bày được các yêu cầu về chất lượng đối với từng loại dụng cụ phụcvụ ăn uống trong nhà hàng; - Thực hiện chuẩn bị đầy đủ các loại đồ để phục vụ một bữa ăn; - Cẩn thận, chu đáo, tỉ mỉ trong chuẩn bị ca làm việc.2.1. Nguyên tắc chuẩn bị Để chuẩn bị đầy đủ dụng cụ ph ...