Giáo trình Sản xuất nem chua - MĐ02: Chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc

Giáo trình Sản xuất nem chua - MĐ02: Chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất nem chua; quy trình và các bước tiến hành để sản xuất nem; cách bảo quản và đánh giá chất lượng nem chua thành phẩm; an toàn thực phẩm trong sản xuất nem chua, nội dung được phân bổ dạy trong thời gian 98 giờ.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Sản xuất nem chua - MĐ02: Chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc DN BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT NEM CHUA MÃ SỐ: 02 NGHỀ: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ THỊT GIA SÚC Trình độ: Sơ cấp nghề 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 02 3 LỜI GIỚI THIỆU Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hƣớng đi quan trọng trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay. Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho ngƣời dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn. Hiện nay, các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt gia súc ngày càng đƣợc ƣa chuộng, mang lại sự thuận tiện và tiết kiệm thời gian khi chuẩn bị các món ăn cho gia đình. Các loại thực phẩm nhƣ patê, nem chua, giò chả, thịt nguội đƣợc sử dụng rộng rãi tại các hộ gia đình và các nhà hàng, quán ăn. Không chỉ là món ăn ngon, giàu chất dinh dƣỡng mà còn tiện lợi khi sử dụng; các loại thực phẩm này còn mang lại cho ngƣời sử dụng các khẩu vị khác nhau, thích hợp riêng cho từng vùng, miền. Ở Việt Nam, với điều kiện là đất nƣớc thuần nông, việc chăn nuôi gia súc thuận lợi, đây là điều kiện tốt để sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc, phục vụ cho đời sống của các hộ gia đình và các cơ sở kinh doanh thực phẩm. Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc là một hƣớng đi đúng góp phần tạo ra sản phẩm nông nghiệp sạch, xóa đói giảm nghèo, dần dần hƣớng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc quy mô công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu. Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc” cùng với bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các sản phẩm đặc trƣng từ thịt gia súc nhƣ: Giò chả, patê, nem chua, thịt nguội tại các địa phƣơng trong cả nƣớc, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang và sẽ sản xuất các sản phẩm này. Bộ giáo trình gồm 5 quyển: 1) Giáo trình mô đun Sản xuất giò chả 2) Giáo trình mô đun Sản xuất nem chua 3) Giáo trình mô đun Sản xuất patê 4) Giáo trình mô đun Sản xuất thịt nguội 5) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phƣơng khác trong cả nƣớc. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán 4 bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này. Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hƣớng dẫn giáo viên thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học. Giáo trình “Sản xuất nem chua” giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất nem chua; quy trình và các bƣớc tiến hành để sản xuất nem; cách bảo quản và đánh giá chất lƣợng nem chua thành phẩm; an toàn thực phẩm trong sản xuất nem chua, nội dung đƣợc phân bổ giảng dạy trong thời gian 98 giờ. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) 2. Huỳnh Thị Kim Cúc 3. Trƣơng Hồng Linh 4. Lê Thị Thảo Tiên 5 MỤC LỤC Trang bìa ............................................................................................................ 1 Tuyên bố bản quyền ........................................................................................... 2 Lời giới thiệu...................................................................................................... 3 Mục lục .............................................................................................................. 5 Mô đun Sản xuất nem chua ................................................................................ 8 Bài 1. Giới thiệu sản phẩm nem chua ................................................................. 8 1. Giới thiệu về sản phẩm nem chua ................................................................... 8 2. Tiêu chuẩn sản phẩm nem chua ...................................................................... 9 3. Quy trình và thực đơn sản xuất nem chua ......................................................12 Bài 2. Chuẩn b ...