Giáo trình Sơ chế rau quả - MĐ01: Chế biến rau quả

Giáo trình “Sơ chế rau quả tươi” cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị nhà sơ chế, chuẩn bị thiết bị, dụng cụ dùng để xử lý rau quả, tiếp nhận nguyên liệu và thực hiện các hoạt động xử lý trong nhà sơ chế, vận chuyển sản phẩm rau quả sau khi xử lý đến nơi tiêu thụ. Thời lượng mô đun 68 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 48 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Sơ chế rau quả - MĐ01: Chế biến rau quả 1BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SƠ CHẾ RAU QUẢ MÃ SỐ: MĐ 01 NGHỀ: CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trình độ: Sơ cấp nghề 2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đượcphép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và thamkhảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinhdoanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ01 3 LỜI GIỚI THIỆU Việt Nam là một nước thuộc vùng nhiệt đới, thích hợp cho nhiều loài câytrồng. Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủyếu ở nông thôn. Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớntrong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùnghàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩmkhác. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ.Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảmtổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứngnhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Nghề chế biến rau quả rất phù hợpvới điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏithiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặtkhác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũngnhư thu nhập cho người nông dân. Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp vớiđào tạo nghề cho lao động nông thôn. Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiếnhành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến vớicác quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủnhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả thamgia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hìnhthành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyêngia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vàochương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trìnhnghề “Chế biến rau quả”. Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biênsoạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáotrình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùngsản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm.Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chếbiến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trìnhnày còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chếbiến rau quả. “Sơ chế rau quả tươi” là mô đun thứ nhất trong chương trình nghề “Chếbiến rau quả”. Nội dung của giáo trình đáp ứng mục tiêu, nội dung và kết cấucủa chương trình mô đun “Sơ chế rau quả tươi” trong chương trình nghề. Giáotrình có thể được giảng dạy độc lập hoặc kết hợp với giáo trình của các mô đunkhác trong chương trình dạy nghề “Chế biến rau quả”. Giáo trình “Sơ chế rau quả tươi” cung cấp cho người học những kiến thứcvà kỹ năng về chuẩn bị nhà sơ chế, chuẩn bị thiết bị, dụng cụ dùng để xử lý rauquả, tiếp nhận nguyên liệu và thực hiện các hoạt động xử lý trong nhà sơ chế,vận chuyển sản phẩm rau quả sau khi xử lý đến nơi tiêu thụ. Thời lượng mô đun68 giờ, trong đó có 12 giờ lý thuyết, 48 giờ thực hành và 8 giờ kiểm tra. 4 Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau: Bài 1. Các quá trình biến đổi trong rau quả sau thu hoạch Bài 2. Chuẩn bị nhà sơ chế rau quả sau thu hoạch Bài 3. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị xử lý rau quả sau thu hoạch Bài 4. Tiếp nhận rau quả sau thu hoạch Bài 5. Xử lý rau quả sau thu hoạch Bài 6. Đóng gói và ghi nhãn rau quả sau sơ chế Bài 7. Vận chuyển rau quả sau sơ chế Bài 8. An toàn thực phẩm trong sơ chế rau quả Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo,hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạynghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡcủa các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và cácthầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơncác đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiệnbộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúngtôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc đểgiáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Trần Thức (chủ biên) 2. Nguyễn Thị Thùy ...