Giáo trình Thực tập công nghệ chế biến rau quả: Phần 1 - ĐH Nông nghiệp I Hà Nội

Giáo trình này sẽ bắt đầu với những bài thực tập đơn giản, giúp cho sinh viên làm quen với trang thiết bị trong phòng thí nghiệm, dụng cụ chế biến nhỏ và một số hóa chất thông dụng được dùng để đánh giá chất lượng nguyên liệu cũng như thành phẩm chế biến từ rau quả. Sau đây mời các bạn tham khảo giáo trình "Thực tập công nghệ chế biến rau quả: Phần 1".
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Thực tập công nghệ chế biến rau quả: Phần 1 - ĐH Nông nghiệp I Hà Nội Tr−êng §¹i häc n«ng nghiÖp I- Hµ néi Khoa C«ng NghÖ Thùc phÈm --------------o0o------------ gi¸o tr×nh thùc tËp C«ng NghÖ chÕ biÕn Rau qu¶ Tác gỉa: Th
c s, GVC. Trn Th Lan Hng Hµ Néi - 2004 Giáo trình thực tập công nghệ rau quả Môc lôc Trang Lêi më ®Çu Néi dung C¸c bµi thùc hµnh Bµi 1 Giíi thiÖu chung vÒ phÇn thùc hµnh 5 1.1. Môc ®Ých 1.2. Giíi thiÖu vÒ néi qui trong phßng thÝ nghiÖm 5 1.3. Giíi thiÖu vÒ néi dung vµ ph−¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ phÇn thùc hµnh 5 1.4. Giíi thiÖu vµ h−íng dÉn sö dông mét sè trang thiÕt bÞ th−êng 5 dïng ®Ó chÕ biÕn rau qu¶ ë qui m« nhá 1.5. H−íng dÉn tÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu cho 1 tÊn s¶n phÈm 7 Bµi 2 §¸nh gi¸ chÊt l−îng nguyªn liÖu 10 2.1. X¸c ®Þnh mét sè chØ tiªu vËt lý : kÝch th−íc, khèi l−îng, mµu 10 s¾c,…. 2.2. X¸c ®Þnh mét sè chØ tiªu ho¸ sinh: hµm l−îng ®−êng tæng sè, 11 hµm l−îng axit h÷u c¬ tæng sè, hµm l−îng vitamin C, tæng l−îng chÊt r¾n hoµ tan…. Bµi 3 ChÕ biÕn ®å hép qu¶ 14 3.1. ChÕ biÕn døa khoanh n−íc ®−êng 14 3.2. ChÕ biÕn n−íc døa tù nhiªn 19 3.3. ChÕ biÕn n−íc xoµi ®Æc 20 3.4. ChÕ biÕn rau dÇm dÊm (d−a chuét chÎ thanh dÇm dÊm) 25 3.5. ChÕ biÕn rau tù nhiªn (ng« ngät nguyªn h¹t) 29 Bµi 4 ChÕ biÕn mét sè lo¹i s¶n phÈm kh¸c tõ rau qu¶ 32 4.1. ChÕ biÕn rau qu¶ chiªn gißn (Chuèi chiªn gißn) 32 4.2. Lªn men sinh axit lactic (ChÕ biÕn kim chi) 34 4.3. ChÕ biÕn møt qu¶ nguyªn d¹ng (Møt t¸o) 37 Bµi 5 §¸nh gi¸ chÊt l−îng s¶n phÈm 41 5.1. X¸c ®Þnh khèi l−îng tÞnh, khèi l−îng c¸i vµ tû lÖ c¸i: n−íc cña ®å 41 hép rau quả. 5.2. §¸nh gi¸ chÊt l−îng ®å hép døa khoanh n−íc ®−êng theo TCVN 42 187-1994 42 5.3. §¸nh gi¸ chÊt l−îng thµnh phÈm b»ng ph©n tÝch c¶m quan Phô lôc A Tµi liÖu tham kh¶o Phô lôc B 1. Sæ theo dâi thùc tËp 2. ViÕt t−êng tr×nh thùc tËp 2 Giáo trình thực tập công nghệ rau quả 3. Néi qui phßng thÝ nghiÖm Phô lôc C 1. B¶ng mµu/ B¸nh xe mµu 2. C¸c b¶ng biÓu B¶ng 1. NhiÖt ®é s«i cña n−íc trong ch©n kh«ng B¶ng 2. NhiÖt ®é s«i cña n−íc ë ¸p suÊt cao h¬n khÝ quyÓn B¶ng 3. NhiÖt ®é s«i cña dung dÞch ®−êng ë 760mmHg B¶ng 4. NhiÖt ®é s«i cña dung dÞch muèi ¨n ë 760mmHg B¶ng 5. Tû träng cña dung dÞch NaCl B¶ng 6: Tû träng cña dung dÞch SO2/ n−íc B¶ng 7. Tû träng cña dung dÞch saccaroza B¶ng 8. §é hoµ tan cña NaCl trong n−íc B¶ng 9. §é hoµ tan trong n−íc cña ®−êng saccaroza B¶ng 10. §iÒu chØnh gi¸ trÞ tæng l−îng chÊt r¾n hoµ tan khi x¸c ®Þnh b»ng chiÕt quang kÕ ë nhiÖt ®é kh¸c 200 (tõ 100C ®Õn 500C) 3 Giáo trình thực tập công nghệ rau quả Lêi më ®Çu -------------------- Cuèn gi¸o tr×nh nµy ®−îc viÕt ®Ó h−íng dÉn cho sinh viªn ngµnh B¶o Qu¶n vµ ChÕ BiÕn N«ng s¶n, Thùc PhÈm thùc hµnh m«n C«ng nghÖ ChÕ biÕn rau qu¶. Khi tham dù nh÷ng giê thùc tËp cña m«n häc nµy sinh viªn sÏ ®−îc ®µo t¹o mét sè kü n¨ng lµm viÖc trong phßng thÝ nghiÖm vµ chÕ biÕn mét sè s¶n phÈm tõ nguyªn liÖu lµ rau qu¶ ë qui m« nhá vµ võa. Tµi liÖu nµy sÏ b¾t ®Çu víi nh÷ng bµi thùc tËp rÊt ®¬n gi¶n, gióp cho sinh viªn lµm quen víi trang thiÕt bÞ trong phßng thÝ nghiÖm, dông cô chÕ biÕn nhá vµ mét sè ho¸ chÊt th«ng dông ®−îc dïng ®Ó ®¸nh gi¸ chÊt l−îng nguyªn liÖu còng nh− thµnh phÈm chÕ biÕn tõ rau qu¶. §ång thêi còng t¹o cho hä c¬ héi ®−îc thùc hiÖn c¸c qui tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn rau qu¶ ë qui m« nhá vµ ph©n tÝch mét sè chØ tiªu c¬ b¶n cña nguyªn liÖu còng nh− thµnh phÈm. C¸c sinh viªn kh«ng chØ häc ®Ó biÕt c¸ch sö dông c¸c thiÕt bÞ hay dông cô chÕ biÕn mµ quan träng h¬n lµ hä cßn ph¶i häc ®Ó sö dông c¸c thiÕt bÞ hay dông cô chÕ biÕn ®ã ®óng c¸ch vµ an toµn. TÊt c¶ nh÷ng h−íng dÉn viÕt trong quyÓn gi¸o tr×nh nµy sÏ lu«n ph¶i ®−îc tu©n thñ nghiªm ngÆt. Nh÷ng h−íng dÉn nµy sÏ t¹o cho sinh viªn c¬ së ®Ó tù thiÕt lËp vµ thùc hµnh nh÷ng thÝ nghiÖm cÇn thiÕt, ghi chÐp sè liÖu ®Çy ®ñ, khoa häc vµ lµm viÖc an toµn víi ®é chÝnh x¸c cao. Sau khi kÕt thóc m«n häc sinh viªn sÏ cã kh¶ n¨ng h−íng dÉn l¹i ®ång nghiÖp cña m×nh hoÆc cã thÓ tù thùc hiÖn nh÷ng c«ng viÖc t−¬ng tù. Trong qu¸ tr×nh thùc tËp sinh viªn cßn ®−îc chØ dÉn mét sè vÊn ®Ò kh¸c nh−: tÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu; biÖn ph¸p ®¶m b¶o vÖ sinh n¬i s¶n xuÊt; b¶o vÖ b¶n th©n còng nh− m«i tr−êng, sö dông ®óng lo¹i dông cô, thiÕt bÞ .... ThiÕu ...