Khảo sảo chất lượng sữa tươi tại khu vực Phù Đổng – Gia Lâm – Hà Nội

Trong tự nhiên sữa là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa cóđầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ. Ngoàicác thành phần chính là protein, gluxit, lipit còn có nhiều vitamin, các enzyme vàcác chất khoáng cần thiết cho cơ thể.Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp sữacũng không ngừng phát triển. Sữa được sản xuất và tiêu thụ ở tất cả các nướctrên thế giới, đặc biệt ở các nước phát triển như: Mỹ, Trung Quốc, ấn Độ, HàLan, Newzeland…...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khảo sảo chất lượng sữa tươi tại khu vực Phù Đổng – Gia Lâm – Hà Nội PHẦN 1: MỞ ĐẦU1.1. Đặt vấn đề Trong tự nhiên sữa là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa cóđầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ th ể h ấp th ụ. Ngoàicác thành phần chính là protein, gluxit, lipit còn có nhi ều vitamin, các enzyme vàcác chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp sữacũng không ngừng phát triển. Sữa được sản xuất và tiêu thụ ở tất cả các nướctrên thế giới, đặc biệt ở các nước phát triển như: Mỹ, Trung Quốc, ấn Độ, HàLan, Newzeland… Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung vàngành công nghiệp chế biến sữa nói riêng của Việt Nam có rất nhi ều đi ều ki ệnthuận lợi và phát triển rất mạnh. Từ sữa, ta có thể ch ế bi ến ra nhi ều s ản ph ẩmsữa khác nhau. Để cho các sản phẩm sữa, từ sữa có chất lượng cao thì nguyênliệu sữa tươi là yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng. Vì vậy, việc kiểmtra chất lượng sữa tươi hiện có vai trò rất quan trọng trong sản xuất. Trên c ơ s ởđó các nhà máy sữa đưa ra những quyết định sữa tươi được đưa vào sản xuấthay không hoặc sản xuất cho sản phẩm nào cho phù h ợp. Đ ồng th ời nó là c ơ s ởđể các trang trại, hộ chăn nuôi có những biện pháp cải thi ện ch ất lượng s ữatươi. Hiện nay tại Công ty Cổ phần sữa Quốc tế – IDP nhập s ữa tươi t ừ nhi ềutừ nhiều vùng và trang trại khác nhau trong đó có vùng Phù Đổng. Nhằm đánhgiá được chất lượng sữa tươi tại Phù Đổng, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài“Khảo sảo chất lượng sữa tươi tại khu vực Phù Đổng – Gia Lâm – HàNội”.1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài1.2.1. Mục đích Khảo sát nguyên liệu sữa tươi tại Phù Đổng – Gia Lâm – Hà N ội đ ể làmcơ sở cho nhà máy lựa chọn nguyên liệu và ph ương án nâng cao ch ất l ượng s ảnphẩm.1.2.2. Yêu cầu - Tìm hiểu về vị trí địa lý, điều kiện sinh thái và c ơ c ấu đàn bò ở PhùĐổng. - Đánh giá chất lượng sữa tươi thu nhận từ Sài Đồng: phân tích các ch ỉtiêu cảm quan, độ tươi, pH, axit, tỷ trọng, hàm lượng chất khô,hàm lượng chấtbéo, xanhmethylen và dư lượng chất khoáng sinh. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU THAM KHẢO2.1. Tổng quan về sữa2.1.1. Thành phần hoá học2.1.1.1. Nước2.1.1.2. Protein2.1.1.3. Glucid2.1.1.4. Lipit2.1.1.5. Chất khoáng2.1.1.6. Vitamin2.1.1.7. Enzym2.1.1.8. Các chất khí và sắc tố của sữa2.2. Tính chất lý học của sữa2.2.1. Tỷ trọng2.2.2 Độ nhớt2.2.3. Một số tính chất khác2.3. Hệ vi sinh vật trong sữa2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa2.4.1. Thức ăn cho bò sữa2.4.2. Chu kỳ vắt sữa2.4.3. Giống bò sữa2.4.4. Tình trạng sức khoẻ của đàn bò PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.1. Đối tượng, vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu3.1.1. Đối tượng nghiên cứu Sữa bò tươi được thu nhận tại Công ty cổ phần sữa quốc t ế – IDP t ừ PhùĐổng – Gia Lâm – Hà Nội.3.1.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu - Địa điểm thực tập: Công ty cổ phần sữa quốc tế - IDP - Thời gian tiến hành: Từ tháng 4/2012 đến tháng 8/20123.2. Nội dung nghiên cứu - Vị trí địa lý, điều kịên sinh thái là cơ cấu đàn bò s ữa ở vùng Phù Đ ổng –Gia Lâm – Hà Nội. - Đánh giá chất lượng của sữa tươi thu nhận tại Phù Đổng: phân tích cácchỉ tiêu cảm quan, độ tươi, pH, axit, tỷ trọng, hàm lượng chất khô,hàm l ượngchất béo, xanhmethylen và dư lượng chất khoáng sinh.3.3. Phương pháp nghiên cứu3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin3.3.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa sinh3.3.2.1. Đo pH a. Dụng cụ thí nghiệm - Máy đo pH để bàn (Inolab) - Cốc thuỷ tinh - Nước cất. - Giấy lau mềm. b. Cách tiến hành - Chuẩn đầu dò bằng dung dịch chuẩn pH=7,00. - Kích đầu dò về môi trường của mẫu cần đo bằng cách chuẩn b ằng dungdịch chuẩn pH=4,01 (nếu mẫu có pH7,00). - Cho đầu dò vào mẫu cần đo, nhấn ”Read” và chờ máy đọc kết quả. Chú ý: - Mẫu, dung dịch chuẩn cần đưa về nhiệt độ 20oC trước khi chuẩn, đo. - Đầu dò phải được rửa sạch bằng nước cất, lau khô bằng giấy mềmtrước và sau khi chuẩn, đo. - Bảo quản đầu dò trong dung dịch KCl 3%.3.3.2.2. Xác định độ tươi a. Nguyên tắc Khi cho cồn vào sữa chứa nhiều hơn 0,21% axit hoặc các hợp ch ất canxivà magie nhiều hơn sữa bình thường, sữa sẽ bị kết tủa ngay. b. Cách tiến hành Lấy 5 – 10 ml sữa cho vào ống nghiệm, rồi cho thêm 5 – 10 ml c ồn 75 o(với tỷ lệ cồn/ sữa là 1:1) lắc đều. c. Kết quả Quan sát nếu trên thành ống nghiệm không xuất hiện các hạt nhỏ thì kếtluận rằng sữa đó đảm bảo chất lượng, có độ tươi đạt yêu cầu. Ngược lại nếuxuất hiện các hạt kết tủa nhỏ thì sữa có độ tươi kém và đ ộ axit c ủa s ữa đã tăngvượt độ axit giới hạn tức là khoảng 21 – 220T.Nếu các hạt kết tủa có kích thướclớn và dịch sữa như đặc lại, đem hơ nóng trên ngọn lửa đèn c ồn hoặc b ếp đi ệnnếu sữa vón cục thì sữa có độ tươi quá kém, lúc đó độ axit khoảng 26 – 280T.3.3.2.3. Xác định độ axit a. Nguyên tắc Độ axit chung của sữa thường được đo bằng độ Thorner ( 0T), bằngphương pháp chuẩn độ: là số ml NaOH 0,1 N cần đ ể trung hoà các axit t ự do cótrong 100 ml sữa với chất chỉ thị là phenolphthalein. b. Cách tiến hành Dùng pipet hót 10 ml sữa cho vào bình tam giác có th ể tích 100ml ho ặc250ml ( chú ý: sữa phải được khuấy đều trước khi lấy mẫu và phải điều ch ỉnhnhiệt độ của sữa đến 200C). Thêm 20ml nước cất và 3 giọt phenolphthalein. Dùng buret có chứa NaOH 0,1N để chuẩn độ, trong khi chuẩn độ, v ừanhỏ vừa lắc đều bình tam giác. Nhỏ từ từ cho đến khi xu ất hi ện màu h ồng nh ạtbền trong khoảng 30 giây thì dừng lại. Đọc số ml NaOH 0,1N đã dùng. c. Cách tính Độ axit chung (0T) = số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ x 103.3.2.4. Xác định tỷ trọng a. Mục đíc ...