Báo cáo: Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường

Sữa tươi được lấy từ động vật như bò, cừu, dê là thức uống cung cấp hầu như đầy đủ dưỡng chất cho người và vật con, bao ngồm các vitamin, khoáng chất, lipid, gluxit, protein, enzyme,…vì vậy sữa cũng là môi trường để vi sinh vật dể phát triển. Tùy từng cùng điều kiện kỹ thuật chăn nuôi mà cho ra chất lượng, sản lượng khác nhau. Để tìm hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường, mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo: Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường BÀI BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮASINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN HÙNG ANH. LỚP: 08SH1 TỔNG QUAN TÀI LIỆUPHẦN 1. THÀNH PHẦN VÀ CÁC TÍNH CHẤTCỦA SỮA.I.Giới thiệuII. Thành phần vật lý của sữaII. Thành phần hóa học của sữaIV. Các chỉ tiêu chất lượng của sữaV. Những biến đổi thành phần của sữaVI.Các phương pháp bảo quản sữaPHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG.I. Quy trình công nghệII. Thuyết minh quy trình công nghệPHẦN 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CHUA.I. Quy trình công nghệII. Thuyết minh quy trìnhPHẦN 1:THÀNH PHẦN VÀTÍNH CHẤT CỦA SỮA.I.Giới thiệu- Như chúng ta đã biết sữa tươiđược lấy từ động vật như bò, cừu,dê,….là thức uống cung cấp hầunhư đầy đủ dưỡng chất cho ngườivà vật con, bao ngồm các vitamin,khoáng chất, lipid, gluxit, protein,enzyme,…vì vậy sữa cũng là môitrường để vi sinh vật dể pháttriển. Tùy từng vùng điều kiện kỹthuật chăn nuôi mà cho ra chấtlượng,sảng lượng sữa khác nhau.Trong thành phần tự nhiên của sữatươi luông có một lượng chất béosữa (kem).• - Lượng chất béo này thường xuyên thay đổi theo mùa và chế độ dinh dưỡng của con bò,nhưng trong khoảng 3-4%• -Tùy theo mục đích sử dụng, sữa tươi được chia ra làm 3 loại như sau.• + Sữa nguyên kem có hàm lượng chất béo trên 3,2% .• + sữa ít béo có hàm lượng chất béo từ 1-1,8%.• + Sữa ngầy là sữa tách bơ hàm lượng chất béo không quá 1%.• - Các loại sữa trên được đưa đến chế biến thành sữa tươi sữa đặc, sữa bột,… và những sản phẩm từ sữa.II. Thành phần vật lý của sữa.-Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớnhơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùiít rõ nét. Sữa có những tính chất sau:+Mật độ quang ở 15 0 C: 1.030 ÷ 1.034+ Tỷ trọng ở 15,5 0C: 1.0306 (g/cm3)+ Điểm đông: - 0.54 0C ÷ -0.59 0C+ pH : 6.5 ÷ 6.7+ Độ acid tính bằng độ Dornic (0D) 16 ÷ 18 (decigamacid lactic/ 1 lít sữa)+ Chỉ số khúc xạ ở 20 0C 1.353.1.Protein. - Protein tôn tai trong sữa dưới 3 dang : cazein, anbumin, và ̀ ̣ ̣globumin. + Ham lượng trung binh cua cazein là 2,7% không bị thay ̀ ̀ ̉đổi khi sữa bị đun nóng hoặc đun sôi. anbumin là 0,4% biđun nóng ở 800c thì đông tụglobumin là 0,2%cũng bị đông tụ khi đun nóng sữa lên800c.3.2.Lipit. - Chiếm 4% trong đó lipit đơn giản chiếm 35-45g, lipitphức tạp chiếm 0,3-0,5%.Lượng lipit trunh binh có trong ̀môt lit sữa khoang trên dưới 40g, trong đo, lipit đơn gian ̣ ́ ̉ ́ ̉(glixerit, sterit…) chiêm 35 – 45g, lipit phức tap ( lexithin, ́ ̣xefalin…) chỉ chiêm từ 0,3 – 0,5g. ́2.3.Gluxit. - Gluxits cua sữa là lacto hay con goi là đường sữa. Trung binh ̉ ̀ ̣ ̀môi lit sữa chứa 50g lacto. Lacto bị thuy phân sẽ cho ra môt phân ̃ ́ ̉ ̣tử gluco và 1 phân tử galacto. ́2.4.Chât khoang.́ - Cac muôi khoang trong sữa hâua hêt ở dang dễ đông hoa. ́ ́ ́ ̀ ́ ̣ ̀ ́Trong 100g sữa bò thường thây có 125mg canxi, 85mg fotfo, ́40mg natri, 15mg magie, 0,15mg săt. Ngoai ra con có môt số ́ ̀ ̀ ̣nguyên tố vi lượng như đông, kem, nhôm, mangan, thiêc, bac… ̀ ̃ ́ ̣ ́ 2.5.Cac vitamin. - Sữa là thức ăn chứa rât nhiêu loai vitamin, nhưng ham lượng ́ ̀ ̣ ̀cac vitamin không cao lăm. Người ta thường chia vitamin sữa ra ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ́lam hai nhom, nhom tan trong chât beo (gôm cac vitamin A,D,E, )và nhom tan trong nước (vitamin B1, B2, PP, C…). ́2.6. Các chất miễn dịch. - Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, cácchất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bịhư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch khôngnhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối vớicơ thể. .Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin,opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài rasữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.3.7. Các chất khí. - Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2 (chiếm50 – 70%), O2 (chiếm 5 – 10%), NO2 (chiếm 20 –30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3. - Các vi sinh vật bình thường của sữa: + Vi khuẩn: ·Nhóm vi khuẩn lactic · Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes · Vi khuẩn butyric (Clostridium) . Vi khuẩn propionic . Vi khuẩn gây thối · Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số cácvi khu ...