Khảo sát các phương pháp trích ly dưỡng chất từ nấm mèo

Mục đích nghiên cứu của đề tài nhằm nâng cao khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng từ nấm mèo, bài viết này đã nghiên cứu thành tế bào, trích ly các chất dinh dưỡng ra bên ngoài và tạo thành sản phẩm dạng trà hòa tan. Để hiểu rõ hơn mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết của bài viết này.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khảo sát các phương pháp trích ly dưỡng chất từ nấm mèo Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 KHẢO SÁT CÁC PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY DƯỠNG CHẤT TỪ NẤM MÈO *Phạm Thị Mộng Trinh; Trần Thị Minh Hà Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Email: *phamtrinh.ft@gmail.com TÓM TẮT Nấm mèo là loại nguyên liệu giàu giá trị dinh dư�ng như xơ hòa tan, protein, khoáng chất, ít chất béo. Polysaccharide trong nấm mèo là thành phần có hoạt tính sinh học cao, có khả năng kháng ung thư, điều hòa tim mạch, chống lão hóa.... Trong nghiên cứu này nấm mèo được phá v�thành tế bào bằng sóng siêu âm và xử lý enzyme Pectinase nhằm tăng cường khả năng trích ly các chất dinh dư�ng ra bên ngoài. Kết quả cho thấy, phương pháp trích ly bằng dung môi nước được hỗ trợ bởi enzyme Pectinase ở nồng độ 2.0% (v/w) trong thời gian 90 phút đạt hiệu suất trích ly 12.16%. Phương pháp trích ly được hỗ trợ bằng sóng siêu âm đạt hiệu suất 17.35%, với điều kiện công suất siêu âm là 300W, trong thời gian 25 phút. Từ khóa: Nấm mèo, trích ly, siêu âm, enzyme Pectinase. ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới gió mùa nên rất thuận lợi cho việc trồng nấm, đặc biệt là nấm mèo. Đây là loại nấm rất tốt cho sức khỏe, có nhiều giá trị dinh dư�ng như glucid, protid, các hợp chất phenol, đặc biệt là hàm lượng chất xơ cao. Polysaccharide của nấm mèo là thành phần có hoạt tính sinh học cao, có tác dụng phòng chống ung thư, tăng cường khả năng miễn dịch, giảm stress, giảm cholesterol và chống phóng xạ. Tuy nhiên, cơ thể con người không đủ các loại enzyme để phá v�hoàn toàn thành tế bào của nấm mèo mà chủ yếu nhờ vào tác dụng cơ học khi nhai, nên nhiều chất dinh dư�ng chưa được thoát ra bên ngoài dẫn đến khả năng hấp thụ các chất dinh dư�ng từ nấm mèo rất thấp. Nhằm nâng cao khả năng hấp thụ các chất dinh dư�ng từ nấm mèo, chúng tôi đã nghiên cứu phá v�thành tế bào, trích ly các chất dinh dư�ng ra bên ngoài và tạo thành sản phẩm dạng trà hòa tan. VẬT LIỆU/PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu Nguyên liệu nấm mèo ở dạng sấy khô với độ ẩm 9.8%, được mua tại Công ty TNHH Thế Giới Dinh Dư�ng (Địa chỉ: số 20, đường Hồ Thị Hương, huyện Thống Nhất, tỉnh Đồng Nai). 170 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 Hóa chất và thiết bị Enzyme Pectinex Ultra SP-L, sản phẩm của công ty Novozymes, được mua tại Công ty Cổ Phần Phát Triển Khoa Học Công Nghệ Mỹ Úc (Địa chỉ: 783/40, Cách Mạng Tháng Tám, phường 6, quận Tân Bình, Thành phố Hồ Chí Minh) Các hóa chất như acid citric, natri carbonate được mua tại Công ty TNHH Bách Khoa (Địa chỉ: khối 6-334, Tô Hiến Thành, phường 14, quận 10, thành phố Hồ Chí Minh). Các thiết bị được sử dụng trong nghiên cứu là: máy ly tâm hiệu Hermale của Đức (tốc độ tối đa 6000 vòng/phút), máy tạo sóng siêu âm hiệu Sonics của Mỹ (tần số: 20kHz, công suất: 0 – 750W), tủ ủ ấm hiệu Incucell của Đức, máy đo pH hiệu 7110 của Đức. Phương pháp nghiên cứu Chuẩn bị mẫu và quy trình sản xuất Nguyên liệu nấm mèo được loại tạp chất và nghiền khô đến kích thước 0.3mm. Chuẩn bị 5 mẫu nguyên liệu cho mỗi thí nghiệm, với khối lượng 2g/mẫu. Sau đó, bổ sung dung môi nước với tỷ lệ 1/50 (g/ml) và tiến hành trích ly trong các điều kiện khảo sát. Quy trình sản xuất: nấm mèo → loại tạp chất → nghiền thô 0.3 mm → trích ly → cô đặc → sấy phun → bột nấm mèo. Khảo sát quá trình trích ly được hỗ trợ bằng enzyme Pectinase Mẫu nguyên liệu đã chuẩn bị, được điều chỉnh pH về 5.0 bằng acid citric và Na2CO3. Sau đó, tiến hành khảo sát nồng độ enzyme ở các mức 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%, 2.5% trong thời gian 60 phút. Sau khi xác định được nồng độ enzyme thích hợp thì tiến hành khảo sát thời gian ủ enzyme ở các mức 45 phút, 60 phút, 75 phút, 90 phút và 105 phút. Các mẫu được xác định hiệu suất trích ly để xác định điều kiện xử lý enzyme đạt hiệu suất trích ly cao nhất. Khảo sát quá trình trích ly được hỗ trợ bằng sóng siêu âm Mẫu nguyên liệu đã chuẩn bị, được tiến hành khảo sát công suất siêu âm ở các mức 150W, 187.5W, 225.0W, 262.5W và 300W trong thời gian 15 phút. Sau khi xác định được công suất siêu âm thích hợp thì tiến hành khảo sát thời gian siêu âm ở các mức 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút và 30 phút. Các mẫu được xác định hiệu suất trích ly để xác định điều kiện siêu âm đạt hiệu suất trích ly cao nhất. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu Phương pháp xác định hiệu suất trích ly: Tiến hành cân xác định khối lượng dịch chiết. Sau đó lấy 10g dịch chiết và thực hiện sấy đến khối lượng không đổi. Cân xác định khối lượng chất tan sau khi sấy và tính ra phần trăm chất tan trong dịch chiết. Từ khối lượng dịch chiết và phần trăm tỷ lệ chất tan, ta tính được hiệu suất trích ly theo công thức sau: 171 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 m1  m2 H(%) = 10 100 m  (1 − W) Trong đó: m1 là khối lượng chất tan trong 10 g dịch chiết sau khi sấy khô (g), m2 là khối lượng dịch chiết (g), m là khối lượng mẫu ban đầu (g), w là độ ẩm trong mẫu ban đầu (%). Xử lý số liệu: Phương pháp phân tích phương sai (ANOVA) và phương pháp kiểm định hậu tố LSD (Least Significant difference) được sử dụng để kiểm tra sự khác nhau giữa các nghiệm thức (α= 0,05) với sự hỗ trợ của phần mềm thống kê JMP 10.0. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Khảo sát ���� nh trích ly được hỗ trợ bằng enzyme Pectinex Ultra SP-L Ảnh hưởng của nồng độ enzyme Hình 1: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến hiệu suất trích ly Ghi chú: Số liệu là giá trị trung bì ...