Kĩ thuật xử lí và bảo quản sau thu hoạch quy mô nhỏ - Phần 5

Chương 6KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM TƯƠNG ĐỐI – 1 Trong suốt thời gian từ khi thu hoạch đến tiêu dùng, kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất để giữ chất lượng nông sản. Quả, rau, và hoa cắt đều là những cơ thể sống, ngay cả khi đã tách khỏi cây, tế bào của chúng vẫn hô hấp....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Kĩ thuật xử lí và bảo quản sau thu hoạch quy mô nhỏ - Phần 5 Chương 6 KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM TƯƠNG ĐỐI – 1 Trong suốt thời gian từ khi thu hoạch đến tiêu dùng, kiểm soát nhiệt độ là yếutố quan trọng nhất để giữ chất lượng nông sản. Quả, rau, và hoa cắt đều là những cơthể sống, ngay cả khi đã tách khỏi cây, tế bào của chúng vẫn hô hấp. Giữ nông sản ởnhiệt độ an toàn thấp nhất của nó (00C cho các sản phẩm thực vật ôn đới, và 10 –120C cho các sản phẩm nhậy cảm với điều kiện lạnh) sẽ tăng tuổi thọ sau thu hoạchqua việc giảm cường độ hô hấp, giảm tính nhạy cảm với khí ethylen, và giảm sựmất nước. Giảm sự mất nước sẽ giúp làm chậm tốc độ khô héo - là nguyên nhân gâytổn thất sau thu hoạch nghiêm trọng. Giữ nông sản trong điều kiện quá lạnh cũng là một vấn đề nghiêm trọng. Cầnhết sức tránh tổn thương lạnh, vì các triệu chứng bao gồm mất khả năng chín(chuối, cà chua), tạo ra các vùng bị hóp, bị lõm (cam, dưa hấu, dưa leo), các vếtthâm nâu (lê tàu, cà tím), tăng khả năng thối hỏng (dưa leo, đậu), và kém mùi vị (càchua) (Shewfelt, 1990). Quá trình làm mát đòi hỏi sự truyền nhiệt từ sản phẩm đến môi chất làm mát.Các quá trình truyền nhiệt bao gồm dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ nhiệt, và bay hơi. Nếu điện luôn sẵn sàng để cung cấp, thì sử dụng hệ thống làm lạnh cơ khí sẽcung cấp nguồn lạnh tốt nhất. Các phương pháp bao gồm làm mát phòng, làm mátkhông không khí cưỡng bức, và làm mát bằng chất bay hơi. Máy làm mát không khícưỡng bức di động đã được thiết kế phong phú để dành cho người nông dân vàngười lưu trữ sử dụng ở quy mô nhỏ (Talbot và Fletcher, 1993; Rij và cộng sự,1979, Parsons và Kasmire, 1974). Tuy nhiên cũng có nhiều phương pháp đơn giảnlàm mát sản phẩm dành cho những nơi không có điện, hoặc dùng điện quá đắt. Mộtvài ví dụ về hệ thống để lựa chọn (theo Thompson trong Kader, 1992) bao gồmthông gió vào ban đêm, làm mát sử dụng bức xạ, làm mát bằng chất bay hơi, sửdụng đá, hoặc làm hầm (hầm dưới gốc cây, hoặc các hang ngoài cánh đồng), hoặctồn trữ ở nơi cao. Đá được tạo ra bằng cách sử dụng hệ thống làm mát bằng nănglượng mặt trời, tức là tập trung năng lượng mặt trời để phát điện, làm đá, rồi dùngđá này làm mát sản phẩm (Umar, 1998). Đá có thể dùng trực tiếp như ướp lạnhbằng đá, hoặc dùng để làm mát nước để sử dụng trong phương pháp làm mát bằngchất lỏng, hoặc dùng để làm mát không khí cưỡng bức hoặc làm mát phòng. Một vài kỹ năng đơn giản sẽ rất có ích trong quá trình làm mát và nâng cao hiệuquả của hệ thống bảo quản khi chúng được sử dụng, đặc biệt là ở các nước đangphát triển, nơi mà việc cung cấp năng lượng là có giới hạn, và chú trọng đến việctiết kiệm. Bóng râm cần phải được đảm bảo cho sản phẩm sau khi thu hoạch, chokhu bao gói, cho khu làm mát và tồn trữ, và cho phương tiện vận chuyển. Tạo bóngrâm ở bất kỳ nơi nào có thể, sẽ giúp giảm nhiệt độ của sản phẩm, và vì thế giảm chiphí làm mát. Cây to là noiư tốt nhất để lấy bóng râm, và có thể giảm nhiệt độ xungquanh khu nhà bao gói và khu tồn trữ. Các gam màu nhẹ của tường nhà sẽ phảnchiếu ánh sáng (và nhiệt), và giảm nhiệt độ của lô sản phẩm. Nhiều khi tiêu tiền lạilà tiết kiệm tiền, như khi mua một thiêt bị chiếu sáng. Sử dụng đèn sinh ít nhiệt vàsử dụng năng lượng ít sẽ tốt hơn là sử sụng đèn nóng sáng.Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 84- Một khía cạnh nữa cũng cần quan tâm khi tồn trữ rau quả là độ ẩm tương đốicủa môi trường bảo quản. Bay hơi nước sản phẩm thường dẫn tới tổn thất chấtlượng, vì ở đây xảy ra những thay đổi nhìn thấy như khô héo, và cả những thay đổivề cấu trúc. Nếu sử dụng thiết bị làm lạnh cơ khí, dàn xoắn của thiết bị càng lớn, thìđộ ẩm tương đối trong phòng lạnh càng cao. Tuy nhiên nên nhớ rằng, sự bay hơinước không phải luôn là điều không mong muốn, ví dụ khi sản phẩm được dự địnhđể sấy khô. Đối với sản phẩm để dùng tươi, cần dùng các biện pháp làm tăng độ ẩm tươngđối của môi trường bảo quản (hoặc làm giảm chênh lệch áp suất hơi nước giữa sảnphẩm và môi trường) sẽ làm chậm tốc độ mất nước. Phương pháp tốt nhất để tăngđộ ẩm tương đối là giảm nhiệt độ. Một phương pháp khác là thêm ẩm vào khôngkhí xung quanh sản phẩm bằng cách phun sương, hoặc phương pháp cuối cùng làlàm ướt nền phòng lưu trữ. Một cách khác là sử dụng các vật chắn hơi nước, nhưsáp, hoặc các tấm lót bằng polyethylene, các hộp hoặc các vật liệu bao gói khácnhau không đắt mà có thể tái sử dụng. Bất kỳ một vật liệu bao gói nào được sử dụngđều làm giảm hiệu quả làm mát, vì thế nên sử dụng các tấm lót có đục lỗ (lỗ chiếmhoảng 5% diện tích của tấm lót). Các lỗ của tấm lót cần phải thẳng hàng với lỗ củavật liệu bao gói, để dễ dàng làm mát sản phẩm bên trong. Các tấm lót có đục lỗ sẽgiúp giảm chênh lệch áp suất hơi nước mà không gây trở ngại đến sự chuyển độngcủa khí oxy, cacbonic và ethylene. Làm lạnh kiểu trong phòng ...