Kĩ thuật xử lí và bảo quản sau thu hoạch quy mô nhỏ - Phần 9

Chương 10: CHẾ BIẾN RAU QUẢKhi điều kiện không phù hợp cho bảo quản hoặc tiêu thụ tươi rau quả, nhiều loại rau quả có thể được chế biến bằng các công nghệ đơn giản. Có nhiều phương pháp chế biến áp dụng cho quy mô nhỏ, bao gồm sấy khô, lên men, đóng hộp, lạnh đông, nước ép. Tất cả các loại rau, quả và hoa đều có thể được sấy khô và bảo quản để sử dụng hoặc để bán trong thời gian tới......
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Kĩ thuật xử lí và bảo quản sau thu hoạch quy mô nhỏ - Phần 9 Chương 10 U CHẾ BIẾN RAU QUẢ Khi điều kiện không phù hợp cho bảo quản hoặc tiêu thụ tươi rau quả, nhiềuloại rau quả có thể được chế biến bằng các công nghệ đơn giản. Có nhiều phươngpháp chế biến áp dụng cho quy mô nhỏ, bao gồm sấy khô, lên men, đóng hộp, lạnhđông, nước ép. Tất cả các loại rau, quả và hoa đều có thể được sấy khô và bảo quảnđể sử dụng hoặc để bán trong thời gian tới. Lên men là phương pháp phổ biến trênthế giới dưới loại hình sản phẩm đồ uống, và hơn 3.500 loại thực phẩm lên men đãđược mô tả bởi Campbell-Platt (1987). Rau quả có thể được đóng hộp hoặc lạnhđông, và quả thường được chế biến thành sản phẩm quả nước đường hoặc nước quả. Sản phẩm chế biến phải được đóng gói và bảo quản thích hợp để đạt đượcthời gian bảo quản đến 1 năm. Sản phẩm sấy khô phải được đóng gói trong nhữngbao bì không thấm khí (chai lọ thủy tinh hoặc nhựa, hoặc túi nilon). Sản phẩm đónghộp và đóng chai phải được thanh trùng ở chế độ thích hợp nên cần những bao bìchất lượng cao và độ kín tốt. Sản phẩm sấy khô và đóng hộp hoặc chai bảo quản tốtnhất ở nơi mát và tối. Việc xử lý, vận chuyển và mua bán sau thu hoạch các sản phẩm rau quả dànhcho chế biến có thể đơn giản và rẻ hơn nhiều các sản phẩm tiêu thụ tươi, và khi đósự làm lạnh là không cần thiết. Các sản phẩm sấy khô chiếm ít không gian hơn cácmặt hàng tươi làm giảm chi phí vận chuyển và bảo quản sau này. 25 lb (khoảng 12kg) of: Khối lượng thu được sau khi sấy khôQuả 4 lbCà rốt và củ cải đường 3 lbCần tây, bắp cải hoặc cà chua 1.5 lbHành 2.5 lbNguồn: Bills, J. and Bills, S. 1974. Home Food Dehydrating. Bountiful, Utah:Horizon PublishersThiết bị chế biến Một danh mục các thiết bị dùng trong chế biến được trình bày trong ấn bảnkỹ thuật cấp trung. Bao gồm thiết bị sấy, bao bì bảo quản, thiết bị vệ sinh, máy xaytay, máy xay bột, thiết bị bóc vỏ, máy chà, thiết bị tách dầu, ép quả, cắt củ quả. Mộtvài minh họa được nêu dưới đây.Thiết bị cắt:Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 177-Thiết bị cắt bốn lưỡi:Kỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 178-Thiết bị ép quả thủ công:Thiết bị đóng lọ cheryKỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau quả và hoa cây cảnh -Page 179-Chuẩn bị chế biếnMột số sản phẩm yêu cầu chần trước khi đông lạnh hoặc sấy khô. Chần bằng cáchnhúng trong nước sôi hoặc chần qua hơi nước để dừng các hoạt động của enzymtrong sản phẩm và giúp giữ màu và hương vị sau khi chế biến. Rửa qua sản phẩm đãchần bằng nước rất lạnh hoặc nhúng chúng trong nước đá để dừng quá trình làmnóng và nhanh chóng làm nguội sản phẩm.Thời gian chần cho những mặt hàng nhất định (cứ 8l nước cho 1 kg sản phẩm). Mỗiphút tương ứng với 2000ft nếu lượng xử lý lớn hơn 4000ft. Loại rau quả Thời gian chần trong nước sôi (phút)Cây bông cải 3Đậu xanh 3Bắp cải 5Cà rốt 5Súp lơ 3 (thêm 4 thìa café muối)Ngô ngọt 7Cà 4 (thêm ½ tách nước cốt chanh)Rau xanh 2Nấm 3-5Đậu hà lan 2Khoai tây 4-10Bí 2-3 hoặc đến khi mềmKhoai lang 15-20 hoặc đến khi mềmBí non 3Nguồn: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Powal, Vermont:Storey Publishing. McClure, S. 1992. The Harvest Gargener. Powal, Vermont:Storey Publishing. Các loại quả như táo, lê, đào và mơ đôi khi được xử lý với lưu huỳnh trướckhi sấy. Xông lưu huỳnh(đốt một thìa café bột lưu huỳnh ứng với 1 pound hoặc 12glưu huỳnh ứng với 1kg quả) hoặc sunfit hóa ...