Luận văn: Phụ gia ứng dụng trong sản xuất rau quả

Rau quả là rất cần cho đời sống của con người không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ănhằng ngày mà rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rauquả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa. Hàm lượng chất đạm tuy ít nhưng có vaitrò quan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng. Chất béo trong rau quả không nhiều nhưngdễ tiêu hóa và có những axit béo không thể thay thế được. Rau quả còn cung cấp cho cơ thểnhiều chất xơ, có tác dụng giải các...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn: Phụ gia ứng dụng trong sản xuất rau quả BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH. KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC  GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Nhóm 11: Nguyễn Thị Kim Huệ 0953012263 Huỳnh Thị Trúc Ly 0953010373 Đinh Thị Họa My 0953010401 Nguyễn Thị Thu Sa 0953010575 PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ Chếnh Trân Trân 0953012774 MỤC LỤCMỤC LỤC.........................................................................................................................................2ĐẶT VẤN ĐỀ....................................................................................................................................2A.TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ.........................................................3B.CÁC PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ.....................................................17 2.Vitamin tan trong nước.........................................................................................................31 2.1Vitamin B1 (thiamine).........................................................................................................31KẾT LUẬN......................................................................................................................................70TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................................71 ĐẶT VẤN ĐỀ Rau quả là rất cần cho đời sống của con người không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ănhằng ngày mà rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit c ủa rauquả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa. Hàm lượng chất đ ạm tuy ít nh ưng có vaitrò quan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng. Chất béo trong rau qu ả không nhi ều nh ưngdễ tiêu hóa và có những axit béo không thể thay thế được. Rau quả còn cung c ấp cho c ơ th ểnhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa th ức ăn và có tácdụng chống táo bón…Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau qu ả không th ểthiếu và ngày càng quan trọng. Với cuộc sống đô thị hóa ngày càng phát tri ển, nhu c ầu sử d ụng rau qu ả ch ế bi ến s ẵnngày càng tăng. Để đáp ứng nhu cầu đó các sản phẩm rau quả c ần phải kéo dài th ời gian b ảoGVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 2 PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ quản. Ngoài ra, để cạnh tranh với thị trường tiêu thụ, các sản ph ẩm rau qu ả còn b ổ sung các chất phụ gia làm tăng khả năng dinh dưỡng, tăng giá tr ị c ảm quan nh ư: t ạo màu, t ạo mùi, t ạo vị…Các chất sử dụng trong các quá trình đó là các chất phụ gia. Về mặt dinh dưỡng thì các chất phụ gia sử dụng trong chế biến các sản phẩm rau qu ả không cần cho cơ thể con người. Nhưng phụ gia là thành phần không th ể thi ếu vì nó làm tăng các giá trị cảm quan đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, việc lạm d ụng các phụ gia trong các sản phẩm thường không có lợi và đôi khi gây h ại cho s ức kh ỏe con người. Vì vậy việc sử dụng phụ gia cần phải đủ liều lượng an toàn. Để hi ểu rõ h ơn v ề các loại phụ gia trong rau quả cũng như liều lượng an toàn khi sử d ụng nhóm chúng tôi đ ưa ra đ ề tài “ Phụ gia ứng dụng trong sản xuất rau quả”. A. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ.I. 1. Tổng quan về rau quả Rau quả là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng chính cho c ơ thể, đặc bi ệt là ch ất xơ giúp giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và ch ống táo bón. Chúng là d ạng thực phẩm quan trọng và không thể thiếu trong chế độ dinh dưỡng của con người. 1.1 Nước Trong rau quả hàm luợng nuớc rất cao, trung bình 80-90% ( có khi đ ến 93-97%). Có đ ến 80-90% hàm luợng nuớc ở rau quả nằm trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào. Nuớc trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó ch ứa các chất hoà tan, ch ỉ m ột phần nhỏ là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Trang 3 PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ Do hàm ẩm cao, các quá trình trong rau tưoi xảy ra mãnh li ệt làm tăng hô h ấp, tiêu haochất dinh duỡng, sinh nhiệt và bốc hơi nuớc khi tồn trữ. Do đó làm rau qu ả gi ảm kh ối lu ợng,héo nhanh và chóng hư hỏng và làm cho vi sinh vật dễ phát triển.Rau quả đã tách khỏi môi truờng sống và cây mẹ, luợng nuớc mất đi không đuợc bù đắp, nênmột mặt bản thân ...