Nghiên cứu chế biến mứt dẻo từ thịt quả chôm chôm Java

Mục tiêu của nghiên cứu là phân tích thành phần hóa học của chôm chôm trồng ở Việt Nam và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến mứt dẻo từ thịt quả chôm chôm như hàm lượng đường, tắc, thời gian thẩm thấu, nhiệt độ cô đặc và độ ẩm sau sấy. Để hiểu rõ hơn mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết của bài viết này.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu chế biến mứt dẻo từ thịt quả chôm chôm Java Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT DẺO TỪ THỊT QUẢ CHÔM CHÔM JAVA *Huỳnh Phương Quyên; **Nguyễn Thị Thúy Ly; Nguyễn Thị Mỹ Tiên; Nguyễn Thị Cẩm Tiên Trường Đại học Công Nghệ TP.HCM (HUTECH) * Email: huynhphquyen@yahoo.com; **thuylydl@gmail.com TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu là phân tích thành phần hoá học của chôm chôm trồng ở Việt Nam và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến mứt dẻo từ thịt quả chôm chôm như hàm lượng đường, tắc, thời gian thẩm thấu, nhiệt độ cô đặc và độ ẩm sau sấy. Kết quả nghiên cứu cho thấy: loại chôm chôm sử dụng trong nghiên cứu là chôm chôm Java có độ ẩm 82,4%, đường tổng 11,3%, đường khử 4,42%, acid hữu cơ 0,88%, vitamin C 38,9%, pH 3,1, nồng độ chất khô hoà tan là 200Bx. Các thông số của quá trình chế biến gồm: loại đường bổ sung là hỗn hợp saccharose: sorbitol (15%) với tỷ lệ 2:1, hàm lượng tắc bổ sung vào dịch cô đặc là 4%, thời gian thẩm thẩu thịt quả chôm chôm là 60 phút, nhiệt độ cô đặc 80°C và độ ẩm sau sấy mứt dẻo chôm chôm là 18%. Sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn về chỉ tiêu vi sinh. Kết quả nghiên cứu là tài liệu tham khảo hữu ích cho các sản phẩm mứt dẻo từ trái cây nhiệt đới Việt Nam. Từ khóa: mứt dẻo, chôm chôm Java, acid hữu cơ, vitamin C. TỔNG QUAN Chôm chôm là một loại trái cây đặc trưng của vùng Đông Nam Á, đặc biệt là Việt Nam, hương vị của chôm chôm rất riêng biệt, chứa phần lớn chất dinh dư�ng như đường, pectin, vitamin C, khoáng chất (kali, canxi, sắt, mangan, tro…) và chất xơ nên được nhiều người ưa thích. Trong các loại chôm chôm ở thị trường Việt Nam thì chôm chôm Java có vị chua ngọt, mọng nước, thịt quả tróc, đặc biệt khi bóc ra thịt quả bao giờ cũng dính theo vỏ ngoài của hạt làm giảm chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế biến, do đó giá thành thấp và ít được ưa thích hơn các loại chôm chôm khác. Ở Việt Nam, chôm chôm thu hoạch theo mùa với sản lượng khá lớn, riêng cả nước ta năm 2014 khoảng 967800 tấn (theo báo cáo Hội nông dân hoinongdan.org.vn năm 2016). Tuy nhiên giá thành lại rất rẻ có khi chỉ 5000 đồng/kg (thu mua tại vườn), việc khai thác sử dụng chôm chôm trong chế biến công nghiệp còn rất ít. Trong khi xu hướng thị trường hiện nay con người ngày càng yêu thích những sản phẩm tự nhiên nên cùng với xu hướng đó sản phẩm mứt sấy dẻo cũng ngày càng được phát triển rộng rãi. Chính vì thế, việc nghiên cứu chế biến mứt dẻo từ thịt quả chôm chôm Java là giải pháp tối ưu để góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này. 207 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Vật liệu Chôm chôm: Chôm chôm Java thu mua tại huyện Long Khánh, tỉnh Đồng Nai. Yêu cầu nguyên liệu: độ Brix: 19-210 Bx, Vitamin C >30 mg%. Tắc, gừng mua ở siêu thị Coop mart, không bị dập, hư hỏng, pH tắc khoảng 2-3. Đường sử dụng là đường tinh luyện RE của công ty đường Biên Hòa. Các chỉ tiêu chất lượng: saccharose ≥ 99,8%, đường khử ≤ 0,03%, độ ẩm ≤ 0,05%, hàm lượng tro ≤ 0,03%. Sorbitol sử dụng là của công ty đường Biên Hoà. Các chỉ tiêu chất lượng: tro sulfat ≤ 0,1%, Niken ≤ 2mg/kg, đường khử ≤ 0.3%, đường tổng ≤ 1%, chì≤ 1mg/kg. Phương pháp nghiên cứu Quy trình chế biến mứt chôm chôm sấy dẻo Chôm chôm → Xử lý cơ học→ Rửa→ Tách hạt → Thẩm thấu → Cô đặc → Sấy → Làm nguội → Bao gói → Sản phẩm. Phương pháp xác định các thông số trong quy trình Chôm chôm tươi (chôm chôm Java) sau khi xử lý cơ học, rửa, tách hạt, tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng: độ ẩm, đường tổng, đường khử, độ Brix, acid hữu cơ, pH, vitamin C. Sau đó tiến hành thẩm thấu đường saccharose, sorbitol và hỗn hợp saccharose: sorbitol (tỷ lệ 1:1, 1:2, 1:3, 2:1, 3:1) với hàm lượng đường thẩm thấu lần lượt là 5%, 10%, 15%, 20%, 25%. Sau khi lựa chọn được loại đường và tỷ lệ đường thích hợp tiếp theo tiến hành khảo sát tỷ lệ đường: acid đến chất lượng sản phẩm. Tương tự như trên nhưng hàm lượng đường thẩm thấu theo tỉ lệ 5%, 10%, 15%, 20%, 25% so với thịt quả và tỉ lệ tắc bổ sung vào cô đặc là 2%, 4%, 6%. Bán thành phẩm sẽ đo màu, cấu trúc và đánh giá cảm quan. Tiếp theo, tiến hành khảo sát thời gian thẩm thấu 40, 45, 50, 55 và 60 phút, nhiệt độ cô đặc 70, 80, 900C và độ ẩm dừng sau sấy sản phẩm là 14%, 16%, 18%, 20%, 22%. Hàm mục tiêu của các thí nghiệm là đo màu sắc, đo cấu trúc, độ ẩm và đánh giá cảm quan sản phẩm. Sản phẩm sau khi chọn các thông số thích hợp sẽ phân tích các chỉ tiêu hoá lý, vi sinh và thiết kế bao bì bao gói sản phẩm. Phương pháp phân tích Xác định độ ẩm bằng phương pháp khối lượng theo TCVN 10788:2015. Xác định nồng độ chất khô hoà tan tổng số bằng khúc xạ kế. Xác định pH bằng máy đo pH METTLER TOLEDO. Xác định hàm lượng acid tổng số: Acid tổng số xác định bằng phương pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N. Xác định đường tổng, đường khử: Sử dụng phương pháp acid dinitrosalicylic (DNS). 208 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 Xác định hàm lượng vitamin C: bằng phương pháp chuẩn độ Iot. Phương pháp đo màu sản phẩm Màu sắc sản phẩm được đo bằng máy đo màu Konica Minolta, theo dõi các giá trị L*, a*, b*, trong đó: L* thể hiện độ sáng của sản phẩm có giá trị từ 0 (đen) đến 100 (trắng). a* thể hiện sắc đỏ của sản phẩm và chạy từ –a* (xanh lá cây) đến +a* (đỏ). b* thể hiện sắc vàng của sản phẩm và chạy từ –b* (xanh dương) đến +b* (vàng). Phương pháp xác định cấu trúc sản phẩm: Dùng máy đo cấu trúc Roell Texture analyzer Phương pháp đánh giá cảm quan Dựa trên kết quả đánh gi ...