Nghiên cứu phát triển dòng bánh Khảo Khảo truyền thống đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng tại tp.HCM

Nghiên cứu này nhằm cải tiến chất lượng và nâng sản phẩm lên mức quy mô công nghiệp. Sản phẩm cải tiến dạng snack làm từ nếp của Việt Nam góp phần tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có ở trong nước. So với các dòng snack được làm từ bột mì trên thị trường, snack nếp không gluten nên tốt cho sức khỏe đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Sản phẩm có tìm năng triển khai khởi nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu phát triển dòng bánh Khảo Khảo truyền thống đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng tại tp.HCM Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN DÒNG BÁNH KHẢO KHẢO TRUYỀN THỐNG ĐÁP ỨNG THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG TẠI TP.HCM *Nguyễn Thị Hương Giang; Võ Thị Phượng; Võ Ngọc Minh Châu Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM Email: *nguyenthihuonggiang991998@gmail.com TÓM TẮT Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích xây dựng công thức, cải tiến quy trình sản xuất bánh Khảo Khảo mặn và ngọt truyền thống làm từ nếp và mè. Sau khi tiến hành nghiên cứu thị trường, xác định chủng loại sản phẩm mới là dạng snack nếp an toàn cho sức khỏe, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước. Từ kết quả nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất, xác định được loại nếp sử dụng là nếp Ngỗng, đem đi ngâm với tỷ lệ nếp nguyên liệu: nước là 1:3(w/v) trong 4h, xác định lượng nước nấu với tỷ lệ nếp nguyên liệu: nước là 1:1,3 (w/v). Sau đó, nguyên liệu đem nấu, giã nhuyễn và phối trộn với 5% mè, 5% bột đậu xanh. Khối phôi đem đi cán với độ dày 1mm; sấy 1 ở nhiệt độ 600C trong 2h, tạo hình (cắt), ủ trong 4h. Tiếp theo nâng nhiệt độ lên 800C, cho phôi sau tạo hình vào sấy 2 trong 1h. Sau sấy 2 đem đi chiên với shortening ở 1800C trong 22s. Bán thành phẩm sau chiên được tẩm hỗn hợp gia vị bánh mặn tỷ lệ 10% so với khối lượng bán thành phẩm, với công thức gồm phô mai: đường: muối: bột ngọt: bột ớt là 2,5:1,5:0,5:0,4:0,2; bánh ngọt áo dịch tỷ lệ 20% với tỷ lệ đường: gừng là 1:0,04. Từ khóa: bánh Khảo Khảo, nếp, snack nếp, gia vị. TỔNG QUAN Nếp (Oryza sativa var. glutinosa/Oryza glutinosa) là loại gạo hạt ngắn phổ biến ở các nước châu Á, có độ kết dính đặc biệt khi nấu, đem lại sự dẻo thơm cho món ăn. Lúa nếp là loại lúa sản xuất ra gạo nếp được trồng ở Bangladesh, Trung Quốc, Nhật Bản, bán đảo Triều Tiên, Philippines, Thái Lan, Lào, Indonesia và Việt Nam. Gạo nếp không chứa gluten tiêu hóa (nghĩa là không chứa glutenin và gliadin), do vậy an toàn cho chế độ ăn uống không có gluten. Gạo nếp không chứa amyloza hoặc chứa không đáng kể, ngược lại chứa hàm lượng amylopectin rất cao. Chính amylopectin tạo ra tính chất dính (stickiness) của gạo nếp [1]. Vừng hay mè (Sesamum indicunm) là hạt có hàm lượng chất béo và chất đạm cao. Hạt vừng chứa từ 38 đến 50% dầu. Dầu vừng(sesame oil) là một loại dầu ăn tốt. Ở xứ lạnh, dầu vừng có ưu điểm hơn dầu oliu (olive oil) vì nó khó đông đặc lại [2]. Vừng được sử dụng thêm vào các món ăn phổ 244 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 biến tại Việt Nam, nhất là đối với những người ăn chay( vegetarian). Mè thường được trộn với cơm ăn có vị bùi hay còn gọi là cơm vừng. Ngoài ra vừng sau khi rang được rắc lên một số món ăn khác như bánh đa vừng (sesame seeds),… Đậu xanh là một nguồn protein, chất xơ, chất chống oxy hóa và chất dinh dư�ng thực vật cao. Đậu xanh giảm mức cholesterol cao và bảo vệ chống lại bệnh tim, chống lại một yếu tố nguy cơ bệnh tim mạch đáng kể khác: huyết áp cao, chứa chất chống oxy hóa chống ung thư phát triển [3], có thể giúp ngăn ngừa hoặc điều trị bệnh tiểu đường loại 2,… Gừng (Zingiber officinale), chứa chất chống oxy hóa là một loài thực vật hay được dùng làm gia vị, thuốc. Trong gừng có các hoạt chất: tinh dầu zingiberen, chất nhựa, chất cay, tinh bột. Chất cay chứa từ 1% đến 2.5% gingerols và shogaols, phần lớn trong số đó là 6-gingerol [4]. Bánh Khảo Khảo là một loại bánh truyền thống rất được ưa chuộng của Quảng Ngãi, vì sản xuất thủ công nên chất lượng bánh thấp và không ổn định, do đó thị trường tiêu thụ còn hạn chế. Nghiên cứu này nhằm cải tiến chất lượng và nâng sản phẩm lên mức quy mô công nghiệp. Sản phẩm cải tiến dạng snack làm từ nếp của Việt Nam góp phần tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có ở trong nước. So với các dòng snack được làm từ bột mì trên thị trường, snack nếp không gluten nên tốt cho sức khỏe đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Sản phẩm có tìm năng triển khai khởi nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Nguyên liệu Nếp: Nguyên liệu nếp: nếp cái Hoa Vàng, nếp Thái, nếp Nhung Bắc, nếp Ngỗng, nếp Sáp được mua ở siêu thị Co.op mart thuộc nhãn hiệu Xuân Hồng. Mè: Nguyên liệu mè đen mua tại siêu thị Aeon Tân Phú thuộc nhãn hiệu Phú Minh Tâm. Shortening: Nguyên liệu được mua tại công ty Tân Nhất Hương thuộc nhãn hiệu Meizan. Đậu xanh: mua tại Co.op Food Lê Trọng Tấn thuộc nhãn hiệu Xuân Hồng. Gia vị: Bột Phô mai vị truyền thống được mua ở Beemart hiệu TD.Food, đường RE Biên Hòa( Aeon Tân Phú), muối ( Aeon Tân Phú), bột ngọt (Aeon Tân Phú), bột ớt ( Big C). Phương pháp nghiên cứu – Nghiên cứu thị hiếu, xác định các yếu tố cần cải thiện và chủng loại sản phẩm cho dòng bánh Khảo. + Khảo sát ý kiến người tiêu dùng tp. Hồ Chí Minh về các tính chất cần cải thiện của bánh Khảo. + Nghiên cứu thị trường để xác định chủng loại sản phẩm và định vị sản phẩm trên thị trường. – Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bánh Khảo Khảo. 245 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 + Khảo sát lựa chọn nguyên liệu nếp. + Khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu. + Khảo sát lượng nước nấu nếp. + Khảo sát tỷ lệ mè phối trộn. + Khảo sát tỷ lệ mè đậu xanh phối trộn. + Khảo sát các thông số công nghệ quá trình sấy lần 1. + Khảo sát quá trình tạo hình. + Khảo sát các thông số công nghệ quá trình sấy lần 2. + Khảo sát các thông số của quá trình chiên. + Khảo sát công thức phối trộn cho bánh Khảo Khảo mặn. + Khảo sát tỷ lệ áo gia vị cho bánh Khảo Khảo mặn. + Khảo sát quá trình áo đường cho bánh Khảo Khảo ngọt. – Kiểm tra chỉ tiêu chất lượng của bánh. + Kiểm tra các ch ...