Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đông lạnh

Bài nghiên cứu này đề cập đến việc khảo sát tính chất lý hóa của bột mì; khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột : sữa đến chất lượng sản phẩm (14:4, 14:5 và 14:6); khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm (1%, 1,5% và 2%); khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm (5 ngày, 10 ngày và 15 ngày) và khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm (Nhiệt độ phòng, 400C và 450C). Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đông lạnh Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH MÌ TỪ BỘT NHÀO ĐÔNG LẠNH *Lê Ngọc Quỳnh; **Bạch Lý Bảo Châu Trường Đại học Công nghệ TP.HCM Email: *lengocquynh25@gmail.com; **bachlybaochau@gmail.com TÓM TẮT Trong đề tài nghiên cứu này, chúng tôi đã đề cập đến việc khảo sát tính chất lý hóa của bột mì; khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột : sữa đến chất lượng sản phẩm (14:4, 14:5 và 14:6); khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm (1%, 1,5% và 2%); khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm (5 ngày, 10 ngày và 15 ngày) và khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến chất lượng sản phẩm (Nhiệt độ phòng, 400C và 450C). Đối với các khảo sát cần thực hiện, chúng tối đã sử dụng các phương pháp phân tích là phương pháp đo màu TCD; Phương pháp xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Acid Dinitrosalisilic (DNS); Xác định hàm lượng acid tổng bằng chuẩn độ trực tiếp dung dịch NaOH và chỉ thị Phenolphtalein; Xác định hàm lượng gluten ướt theo TCVN 7871 - 1:2008; Thống kê và xử lý kết quả bằng Microsoft Excel và Statgraphics. Kết quả nghiên cứu chúng tôi đạt được là tìm hiểu được tính chất lý hóa của bột mì số 11 và số 13, đặc biệt bên cạnh đó là xây dựng được quy trình chế biến bánh mì từ bột nhào đông lạnh với đầy đủ các thông số về tỷ lệ nguyên vật liệu, thời gian bảo quản đông và nhiệt độ lên men kết thúc cho bột nhào. Từ khóa: bánh mì, bột mì, sữa, nấm men, thời gian bảo quản đông, nhiệt độ lên men kết thúc. TỔNG QUAN Bánh mì là một loại thực phẩm chế biến từ bột mì hoặc ngũ cốc được nghiền ra nhào với nước, được làm chín thường bằng cách nướng. Trong suốt quá trình lịch sử nó đã được phổ biến trên toàn thế giới và là một trong những loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, rất quan trọng kể từ thuở ban đầu của ngành nông nghiệp. Tùy thuộc vào các phong tục tập quán cũng như các quốc gia khác nhau, bánh mì có thể được dùng với những hình thức khác nhau trong bất kỳ bữa ăn nào. Nó có thể được dùng như một món ăn nhẹ, hoặc sử dụng như một thành phần trong việc chế biến các món ăn khác, như các món chiên được bọc bằng những lớp bánh mì để không bị dính, hay là thành phần chính của món bread pudding và các loại thức ăn nhanh hiện nay cũng không thể thiếu sự góp mặt của loại thực phẩm này. Từ khi ra đời, bánh mì đã được xem là thưc phẩm phổ biến và hấp dẫn nhất vì giá trị dinh dư�ng cao của nó cùng với đặc tính cảm quan mà nó mang lại. Trong nhiều thế kỷ, bánh mì được làm 259 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 theo những công thức gia truyền và mang nét văn hóa đặc trưng của từng vùng (Cauvain và Young, 1999). Tuy nhiên, trong vài chục năm trở lại đây, viêc hiện đại hóa khoa hoc − xã hội và sự bùng nổ về nhu cầu của khách hàng cùng với sự thay đổi lớn trong cách chế biến thực phẩm, cách phân phối và bán lẻ dẫn đến sự ra đời của các phương pháp mới lạ để thay thế việc chế biến và bảo quản cũ như dùng công nghệ MAP hoặc công nghệ đông lạnh (Bhattacharya, Langstaff và Berzonsky, 2003; Kulp, Lorenz và Brummer, 1995; Laaksonen và Roos, 2000; Matz, 1989). Làm đông bột nhảo bánh mì nở nhờ men đã có từ những năm 1930 nhưng đến năm 1950 sản phẩm bột nhào bánh mì đông lạnh mới bắt đầu được thương mại hóa và trở nên phổ biến. Điều này chủ yếu là do quá trình làm bánh thường tốn rất nhiều thời gian, nhân công và đòi hỏi các phương pháp chuyên môn, trong khi bánh mì là sản phẩm nhanh chóng mất đi giá trị cảm quan và có thời hạn sử dụng ngắn (Cauvain, 1998; Giannou, Kessoglou và Tzia, 2003; Giannou, Tzia và LeBail, 2005; Kulp và cộng sự, 1995). Tuy nhiên sản phẩm bột nhào bánh mì đông lạnh có thể được chuẩn bị sẵn khi cần mà không có bất kì yêu cầu nào về không gian và thiết bị chế biến. Ngày này, sản phẩm bột nhào đông lạnh ngày càng chiếm giữ phần lớn thị trường thực phẩm trong đó có siêu thị, nhà hàng, các cơ quan và doanh nghiệp cung cấp thực phẩm (Kennedy, 2000; Rouillé, LeBail và Courcoux, 2000; Stear, 1990). Măc dù tính lưu biến của bột nhào đã đươc nghiên cứu trong nhiều năm nhưng vẫn có môt số vấn đề quan trọng vẫn chưa được giải quyết hoàn toàn đó là việc làm đông bột nhào có thể làm giảm khả năng lên men của bột, giảm lượng khí sinh ra trong quá trình lên men và khả năng giữ khí của mạng gluten, khối bột nhào mất đi khả năng kết dính và tính ổn định của nó. (Perron, Lukow, Bushuk và Townley − Smith, 1999; Ribotta, León và Anon, 2001). Hiện nay, tại Việt Nam chưa chế biến loại bột nhào bánh mì đông lạnh này, hầu hết các sản phẩm tại thị trường Việt Nam là nhờ nhập khẩu. Nguyên nhân là do đây là một loại sản phẩm khá mới mẻ đối với người tiêu dùng, chưa được biết đến rộng rãi và khẩu vị của người Việt Nam vẫn “trung thành” với loại bánh mì được chế biến theo phương pháp truyền thống. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu Hai loại bột mì được sử dụng cho nghiên cứu là bột mì số 11 và số 13, thương hiệu Baker’s Choice và được mua từ Công ty TNHH Interflour Vietnam. Nấm men sử dụng cho nghiên cứu làm nấm men khô Saccharomyces cerevisae dạng instant dry yeast, thương hiệu Saf − nhãn đỏ, do Công ty TNHH Liên Doanh Saf - Việt. Đường Saccharose: Sử dụng đường xay chuyên dụng làm bánh Biên Hòa, phù hợp với TCVN 7968 : 2008 − Đường, do Công ty CP đường Biên Hòa chế biến. Muối: Sử dụng muối tinh được nhập khẩu từ Thái Lan. Sữa bột béo (Sữa bột nguyên kem): Sử dụng sữa bột nguyên kem Full Cream Milk Powder, phù hợp với TCVN 7979 : 2008 − Sữa bột và cream, do Công ty sữa Dutch Lady chế biến. Bơ: Sử dụng bơ lạt Anchor, là sản phầm làm bằng cách đánh kem ...