Quy trình sản xuất sản phẩm dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm (Lates calcarifer) bằng enzyme flavourzyme

Nội dung bài viết này tập trung các nghiên cứu về điều kiện vào thủy phân protein từ đầu cá Chẽm (Lates calcarifer) bằng enzyme Flavourzyme. Kết quả cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp nhất là tỷ lệ enzyme là 0,5% so với khối lượng nguyên liệu, nhiệt độ 500C và thời gian thủy phân là 6 giờ. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Quy trình sản xuất sản phẩm dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm (Lates calcarifer) bằng enzyme flavourzyme Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN TỪ ĐẦU CÁ CHẼM (LATES CALCARIFER) BẰNG ENZYME FLAVOURZYME Đỗ Trọng Sơn; Phạm Thị Hiền Trường Đại học Nha Trang TÓM TẮT Nội dung bài báo này tập trung các nghiên cứu về điều kiện vào thủy phân protein từ đầu cá Chẽm (Lates calcarifer) bằng enzyme Flavourzyme. Kết quả cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp nhất là tỷ lệ enzyme là 0,5% so với khối lượng nguyên liệu, nhiệt độ 500C và thời gian thủy phân là 6 giờ. Độ thủy phân, hiệu suất thu hồi Nitơ và hàm lượng NH3 trong dịch thủy phân thu được lần lượt là 29,09%, 62,58% và 0,95g/l. Sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Chẽm có hàm lượng protein cao (85,97%), hàm lượng lipit thấp (1,46%) và hàm lượng tro 1,57%. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng sản phẩm thủy phân protein thu được từ đầu cá Chẽm chứa hàm lượng a xít amin cao) và tỷ lệ a xít amin không thay thế cao. Những kết quả này cho thấy sản phẩm thủy phân này có tiềm năng ứng dụng trong sản xuất thức ăn cho động vật nuôi và trong lĩnh vực thực phẩm. Từ khóa: Đầu cá Chẽm, Flavourzyme, thủy phân, sản phẩm thủy phân protein. ĐẶT VẤN ĐỀ Cá Chẽm (Lates calcarifer) là nguyên liệu có giá trị cao và có nhu cầu lớn ở thị trường châu Á. Theo thống kê của Tổ chức Nông Lương Thế giới (FAO, 2011), sản lượng cá Chẽm hàng năm của thế giới đạt gần 400.000 tấn, trong đó sản lượng của Thái Lan và các nước châu Á khác chiếm hơn 90%. Việt Nam là một trong những nước thuộc khu vực châu Á có sản lượng xuất khẩu sản phẩm cá Chẽm sang nước ngoài khá cao. Cũng chính vì lẽ đó, chương trình xuất khẩu Thuỷ sản đến năm 2015 và định hướng đến năm 2020 của Bộ NN&PTNT có đề xuất phát triển nhanh việc nuôi cá Chẽm quy mô công nghiệp nhằm đưa loại cá này trở thành một trong các sản phẩm Thuỷ sản xuất khẩu chủ chốt, với kim ngạch xuất khẩu đạt từ 300-500 triệu USD vào năm 2015. Chế biến cá Chẽm phục vụ cho xuất khẩu và tiêu thụ nội địa đã được các nhà máy Chế biến Thủy sản quan tâm nhiều trong thời gian gần đây. Quá trình chế biến cá Chẽm đã tạo ra một lượng đáng kể nguyên liệu còn lại mà trước đây được coi là phế liệu, chiếm khoảng 40 – 50%, bao gồm đầu, xương, da và nội tạng. Đây sẽ là một nguồn đầy tiềm năng để tận dụng sản xuất các sản phẩm hữu ích, trong đó đặc biệt là sản phẩm thủy phân protein. Do đó, hướng nghiên tận dụng các nguyên liệu còn lại từ quá trình chế biến cá Chẽm có nhiều ý nghĩa thiết thực, không chỉ tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng mà còn góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường. Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này là xác định điều kiện thủy phân thích hợp đối với đầu cá Chẽm bằng enzyme Flavourzyme, bao gồm xác định tỷ lệ enzyme thủy phân, nhiệt độ và thời gian thủy phân để thu được dịch thủy phân với chất lượng và hiệu quả cao. Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm 326 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 thủy phân ở điều kiện thích hợp sẽ được đánh giá. Từ đó, sử dụng sản phẩm thủy phân này trong sản xuất bột nêm, bổ sung để tăng hàm lượng đạm cho nước mắm, bổ sung vào thức ăn chăn nuôi để tăng thành phần dinh dư�ng… VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Vật liệu nghiên cứu Đầu cá Chẽm (Seabass head) Đầu cá Chẽm được cung cấp bởi Xí nghiệp Khai thác và Dịch vụ Thủy sản Khánh Hòa. Nguyên liệu ở trạng thái đông lạnh được rã đông, xay nhỏ và trộn đều bằng máy trộn trước khi được bao gói trong các túi PA hút chân không (500 g/túi). Các túi này được bảo quản ở nhiệt độ -200C cho tới khi sử dụng. Enzyme Flavourzyme Enzyme Flavourzyme được cung cấp bởi công ty Novozyme của Đan Mạch. Enzyme này được có nguồn gốc từ Aspergillus oryzae, hoạt tính 500LAPU/g, điều kiện tối thích của enzyme là pH = 5 - 7 và nhiệt độ 500C. Phương pháp nghiên cứu Sơ đồ bố trí thí nghiệm thủy phân protein từ đầu cá Chẽm bằng enzyme Flavourzyme Đầu cá Chẽm xay nhỏ Điều kiện thủy phân: - Tỷ lệ nước/nguyên liệu Thủy phân bằng enzyme - Tỷ lệ enzyme/nguyên liệu Flavourzyme - Nhiệt độ - Thời gian - pH thủy phân Bất hoạt enzyme Lọc Xương Phần dịch lọc Ly tâm Dầu cá Dịch thủy phân Cặn ly tâm Đánh giá các chỉ tiêu: Độ thủy phân, hiệu suất thu hồi Nitơ và hàm lượng nitơ amoniac Sản phẩm thủy phân protein Sấy phun Hình 1: Quá trình thủy phân protein từ đầu cá Chẽm bằng enzyme Flavourzyme 327 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng và An ninh lương thực lần 2 năm 2018 Đầu cá Chẽm xay nhỏ ở trạng thái đông lạnh, được rã đông trong tủ lạnh qua đêm, sau đó thủy phân bằng enzyme Flavourzyme. Để xác định được tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu thích hợp cho quá trình thủy phân, các thông số cố đinh gồm: tỷ lệ nước/nguyên liệu là 1/1, pH tự nhiên, nhiệt độ thủy phân 50oC, thời gian thủy phân 4 giờ. Tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu thay đổi từ 0,1% - 0,9% với bước nhảy 0,2%. Sau khi tìm được tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu thích hợp, cố định thông số này để nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân. Để xác ...