SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

Nguyên liệu: - Cá nục : 1 kg - Cà chua : 400 gram - Muối : 150 gram - Dầu ăn : 100 gram - Bột ngọt. hạt nêm, đường, tiêu… - Hộp : 5 cái I.2. Dụng cụ : - Dao
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ CHUASẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ CHUAI. Chuẩn bị: I.1. Nguyên liệu:- Cá nục : 1 kg- Cà chua : 400 gram- Muối : 150 gram- Dầu ăn : 100 gram- Bột ngọt. hạt nêm, đường, tiêu…- Hộp : 5 cái I.2. Dụng cụ :- Dao :- Thớt : - Thau : - Rổ :- Ray lọc :- Bếp ga :- Cân I.3. Thiết bị:- Nồi thanh trùng : 1 cái ( dùng chung )- Máy ghép mí : 1 cái ( dùng chung )III. Thuyết minh quy trình: 1. Cá nguyên liệu : Mục đích:- Tiếp nhận đúng nguyên liệu cho đồ hộp.- Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp này là cá nục. Yêu cầu :- Kích thước cá yêu cầu là 12 – 15cm, loại cá s ử d ụng là loài cá n ục thuôn (thândẹt).- Nguyên liệu phải tươi và đạt yêu cầu: cá ph ải tươi không ươn th ối, không b ểbụng- Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng vàmàu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên v ẹn không b ị t ổn th ương, m ắttươi trong. Thịt cá không bị xây xát, nhớt cá không bị đục không có mùi hôi,mang cá màu đỏ không bị tái tím hoặc đen.- Các dấu hiệu nhận biết cá tươi : mang cá đỏ, da cá sáng bóng , cơ th ịt săn chắccó độ đàn hồi, mắt cá trong lồi và trong suốt, vẩy cá bám ch ặc vào thân, mùitanh tự nhiên, bụng cá nguyên vẹn, xương cá dính chặc vào thân cá . Chuẩn bị : Thau, rổ Thao tác :- Nguyên liệu sau khi mua về cho vào thau và ướp đá ướp.2. Rửa lần 1 : Mục đích: Làm sạch cá. Yêu cầu : Cá được rửa sạch nhưng không làm rách da cá. Chuẩn bị : Thau, rổ, nước rửa, đá Thao tác :- Cá sau khi tiếp nhận cho vào thau nước rửa và lần lượt rửa để làm sạch bùncát, vi sinh vật bám trên thân cá.3. Xử lý: Mục đích: Làm sạch cá, loại bỏ đầu, nội tạng, vây cá. Yêu cầu : Cá được làm sạch. Chuẩn bị : Dao, thau, thớt, rổ Thao tác :- Cá được rửa sạch, đánh vẩy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng,sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang b ụng và trên cá, c ần chú ýthao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vàosản phẩm. 4. Rửa lần 2: Mục đích: Rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ vi sinh vật còn sót lại. Yêu cầu : Cá phải được rửa sạch, không làm nát cá. Chuẩn bị : Thau, rổ, nước rửa, muối. Thao tác :- Để loại bỏ tạp chất nội tạng, máu còn dính lại trên cá .- Cho cá vào thau nước rửa có thêm đá và muối hòa tan, lần lượt rửa sạch cá.Sau đó vớt ra để ráo nước.5. Cắt khúc : Mục đích: Thuận lợi cho việc vào hộp, phù hợp với loại sản phẩm. Yêu cầu : Cá được cắt đều và đẹp. Chuẩn bị : Dao, thớt, thau,rổ. Thao tác :- Đặt cá lên thớt sau đó dùng dao cắt khúc vừa với lon đồ hộp.- Cắt sau cho khi xếp vào hộp thì miếng cá vừa với h ộp và đ ều đ ẹp, t ạo giá tr ịcảm quan cho sản phẩm. 6. Ướp muối : Mục đích:- Sát trùng, loại VSV còn trên cá, làm cho cá săn ch ắc h ơn và giúp cá th ấmmuối sẽ làm cho công đoạn chiên dễ dàng hơn. Yêu cầu : Ngâm cá với nồng độ muối vừa phải. Chuẩn bị : Thau, nước, muối. Thao tác : - Pha dung dịch nước muối với nồng độ 10%, sau đó lọc sạch và đem đi ướp cá trong thời gian 10 – 20 phút tùy theo kích c ỡ c ủa cá mà th ời gian ướp lâu hay ngắn. - Sau đó vớt cá ra rửa lại bằng nước sạch nhanh chóng sau đó để ráo.7. Rán hoặc hấp : (công đoạn này nhóm làm rán) Mục đích: Làm chín cá, loại bỏ vsv. Yêu cầu : Cá được rán chín vàng đều, cá sau khi chiên không bị nát. Chuẩn bị : Chảo, dầu ăn. Thao tác : Chao dầu vào chảo và đun sôi. Đợt cho dầu sôi thì cho cá vào rán, cho đến khi chín vàng đều cả hai mặt thì vớt ra.8. Vào hộp: Mục đích: Xếp sản phẩm vào hộp. Yêu cầu : - Sản phẩm xếp đều và đẹp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau khi m ởhộp cá.- Đủ trọng lượng quy định, lượng cá trong hộp chỉ cho phép dao đ ộng trongkhoảng ± 2 gam, so với trọng lượng quy định. Chuẩn bị : Hộp không đã được rửa sạch, cân Thao tác :- Cá sau khi được rán hoặc hấp thì xếp vào h ộp. Cho cá vào h ộp tr ọng l ượng cáchiếm khoảng 60-65 % khối lượng tịnh của hộp.9. Rót nước sốt : Mục đích: Làm cho sản phẩm đồ hộp ngon hơn, giúp cho nhiệt độ thanh trùng sẽ giảm. Yêu cầu : Nước sốt rót vào hộp khi nước sốt còn nóng, đúng tỷ lệ. Chuẩn bị : Nồi, nước, muối, bếp ga. Thao tác : • Chuẩn bị nước sốt cà chua :- Nguyên liệu:Chọn cà chua còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh, dập nát.- Xử lý: rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ nh ữngquả bị thối, không đủ quy cách chế biến.- Chần : Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách n ước,enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho c ấu trúc m ềm h ơnnhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, dễ tách vỏ và hạt.- Chà :Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.Lấy thịt cà chua chà qua ray lọc và lấy phần thịt cà chua đã được ray m ịn đ ểchế biến nước sốt.- Pha chế:Đặt xoang lên bếp và cho dầu ăn vào, chờ khi dầu sôi thì cho nước cà chua đãray vào và bổ sung bột, muối, đường, bột ngọt với lượng thích h ợp vào d ịch càđể ...