Sản xuất rượu vang từ trái thanh long

Bài viết này tác giả muốn cung cấp cho bạn đọc hiểu biết về kỹ thuật lên men chế biến sản phẩm rượu vang từ dịch ép trái thanh long, đồng thời so sánh hiệu quả lên men từ 3 chủng nấm men Saccaromyces để từ đó lựa chọn chủng nấm men thích hợp nhất.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sản xuất rượu vang từ trái thanh longTẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANGTrần Minh TâmSẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ TRÁI THANH LONGPRODUCING WINE FROM THANH LONG FRUITSTRẦN MINH TÂMTÓM TẮT: Thanh long là loại cây ăn trái trồng nhiều ở Việt Nam, chủ yếu là tiêu thụtrong nước, dùng ăn tươi nên tiêu thụ không hết bị hư hỏng thất thoát nhiều. Vì thế, việcchế biến thành các sản phẩm có giá trị từ trái thanh long là việc làm cần thiết hiện nay đểtăng giá trị của trái thanh long và tăng thu nhập cho người nông dân sản xuất. Bài viếtnày tác giả muốn cung cấp cho bạn đọc hiểu biết về kỹ thuật lên men chế biến sản phẩmrượu vang từ dịch ép trái thanh long, đồng thời so sánh hiệu quả lên men từ 3 chủ ng nấmmen Saccaromyces để từ đó lựa chọn chủng nấm men thích hợp nhất.Từ khóa: nấm men; công nghệ lên men; rượu vang trái cây.ABSTRACT: Thanh Long fruits are widely grown in Vietnam, mainly consumeddomestically and consumed raw ,which causes a lot of losses. Therefore, processing ThanhLong fresh fruits into valuable products is necessary to increase the value of Thanh longfruits and gain the income for farmers. This article will inform you the fermentationtechnology to process wines from the Thanh long fruit juices, and compare thefermentation effects of the three yeast type Saccaromyces in order to to choose the mostsuitable yeast type.Key words: yeast; fermentation technology; fruit wine.chủ yếu tiêu thụ trong nước, dùng ăn tươi làchính nên tiêu thụ không hết, bị thất thoát,hư hỏng nhiều, giá cả bị giảm sút chỉ còn500-1000đ/1kg. Chính vì thế, việc chế biếncác sản phẩm có giá trị từ trái thanh long làviệc làm cần thiết hiện nay để tăng giá trịtrái thanh long và tăng thu nhập cho ngườinông dân sản xuất.Việc nghiên cứu sản xuất rượu vang từtrái thanh long là một trong những sảnphẩm có tính khả thi cao và là hướng điđúng đắn của những nghiên cứu trong thờigian vừa qua [8], [9], [10], [12], [13] với1. ĐẶT VẤN ĐỀThanh long là loại cây được trồng làmcảnh, lấy quả, thuộc họ xương rồng, cónguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ và cácnước ở khu vực Đông Nam Á [2], [11].Tại Việt Nam, thanh long được trồngnhiều ở các tỉnh như Bình Thuận, Long An,Tiền Giang và Tây Ninh, trong đó ở BìnhThuận trồng nhiều nhất với diện tích gần1000ha, sản lượng hơn 140.000 tấn/năm(2007) [11], [14]. Những năm gần đâythanh long được xuất khẩu sang nhiềunước, tuy nhiên cũng chỉ đạt khoảng 20%,PGS.TS. Phó Tổng biên tập Tạp chí khoa học Đại học Văn Lang, tranminhtam@vanlanguni.edu.vnMã số: TCKH12-18-201813TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANGSố 12, Tháng 11 - 2018mục tiêu xây dựng quy trình lên men ổnđịnh, tạo ra sản phẩm rượu vang, đồng thờikhảo sát một số yếu tố ảnh hưởng tới chấtlượng để từ đó đề ra các biện pháp kỹ thuậtkhắc phục, tạo ra sản phẩm có chất lượngtốt nhất.2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁPNGHIÊN CỨU2.1. Nội dung nghiên cứuTrong phạm vi bài viết này, chúng tôitrình bày 2 nội dung chủ yếu sau:Xây dựng quy trình công nghệ lên mentạo ra rượu vang từ dịch ép trái cây thanhlong trắng và đỏ;Nghiên cứu sự sinh trưởng và pháttriển của 3 chủng nấm men Saccharomycesdùng để lên men trong dịch ép trái thanhlong và ảnh hưởng của chúng đến sự lênmen sản phẩm rượu vang.2.2. Phương pháp nghiên cứuĐối tượng nghiên cứuGiống thanh long ruột trắng và ruột đỏ,được trồng ở Bình Thuận, thu hoạch chính vụ.Ba chủng nấm men dùng trong nghiên cứu làSaccaromyces cerevisiae; (S. cerevisiae) Saccaromycesoviformis (S. oviformis); Saccaromyces vini (S. vini)[3], [4], [5], [6, tr.1768-1776].Các thí nghiệm bố trí trong nghiên cứuđược nhắc lại 3 lần bao gồm các thí nghiệm sau:Xây dựng quy trình lên men: Từ dịchép trái thanh long với sự tham gia của cácchủng nấm men nêu trên.Khảo sát quá trình lên men của 3 chủngnấm men:Thí nghiệm 1: Xác định đường congsinh trưởng của 3 chủng nấm men.Thí nghiệm 2: Nghiên cứu sự sinhtrưởng và phát triển của 3 chủng nấm mentrong giai đoạn nhân sinh khối.Thí nghiệm 3: Nghiên cứu sự sinhtrưởng, phát triển của 3 chủng nấm men ởgiai đoạn lên men chính.Các chỉ tiêu theo dõi: Sự thay đổi sinhkhối, số lượng tế bào nấm men sau 24 giờ, 48giờ, 72 giờ, nuôi cấy bằng cách ly tâm thu sinhkhối và đếm tế bào trên buồng đếm hồng cầu.Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếutố đến quá trình lên men: Tiến hành với 3thí nghiệm.Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởngcủa việc bổ sung enzyme pectinase vàodịch ép trái thanh long.Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởngcủa từng chủng nấm men riêng biệt đếnchất lượng lên men, mỗi công thức thínghiệm tương ứng với chỉ một loại nấmmen riêng biệt.Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của sự phốitrộn 2 chủng nấm men Saccaromycesoviformis (S. oviformis) và Saccaromycesvini (S. vini) với 5 công thức thí nghiệm(mô tả ở dưới), trong đó gọi X là tỷ lệ phốichế của Saccaromycess oviformis lần lượtlà 0,25%; 0,50%; 0,75%; 100%.Công thức 2 (CT2): Sử dụng 100%v/vnấm men S.oviformis (X=1) (không phốihợp với S. vini).Công thức 3 (CT3): Sử dụng 100%v/vnấm men S.vini (X=0) (không phối hợp vớiS. oviformis).Công thức 4 (CT4): Sử dụng 25%v/vnấm men S. oviformis + 75% nấm men S.vini (X=0,25).Công thức 5 (CT5): Sử dụng 50%v/vnấm men S. oviformis + 50% nấm men S.vini (X=0,5).14TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANGTrần Minh TâmCông thức 6 (CT6): Sử dụng 75%v/vnấm men S. oviformis + 25% nấm men S.vini (X=0,75).3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN3.1. Xây dựng quy trình sản xuất rượuvang thanh longQua nhiều lần thử nghiệm, chúng tôiđã xác định được quy trình sản xuất rượuvang từ dịch nghiền, ép trái thanh long theosơ đồ dưới đây:10% và lên men trong điều kiện yếm khí ởnhiệt độ 30-32,50C trong vòng 10-15 ngày,sau đó chuyển sang giai đoạn lên men phụở nhiệt độ khoảng 13-150C, sinh khối nấmmen đạt đến khoảng 106-107 tế bào/ml [1,3, 4], lên men cho đến khi đạt độ rượu 1113%, … tiến hành lọc lấy dịch trong, đóchính là rượu vang. Quá trình tàng trữ rượuvang thành phẩm có thể vài tháng.3.2. Khảo ...