Sự biến tính của protein

Khái niệm sự biến tính Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy cơ học... hay tác nhân hóa học như axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng,... các cấu trúc bậc hai, ba và bậc bốn của protein bị biến đổi nhưng không phá vỡ cấu trúc bậc một của nó, kèm theo đó là sự thay đổi các tính chất của protein so với ban đầu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sự biến tính của protein Sự biến tính của proteinKhái niệm sự biến tínhDưới tác dụng của các tác nhân vậtlý như tia cực tím, sóng siêu âm,khuấy cơ học... hay tác nhân hóahọc như axit, kiềm mạnh, muối kimloại nặng,... các cấu trúc bậc hai, bavà bậc bốn của protein bị biến đổinhưng không phá vỡ cấu trúc bậcmột của nó, kèm theo đó là sự thayđổi các tính chất của protein so vớiban đầu. Đó là hiện tượng biến tínhprotein. Sau khi bị biến tính,protein thường thu được các tínhchất sau: Độ hòa tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ nước vốn đã chui vào bến trong phân tử protein Khả năng giữ nước giảm Mất hoạt tính sinh học ban đầu Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzim proteaza do làm xuất hiện các liên kết peptit ứng với trung tâm hoạt động của proteaza Tăng độ nhớt nội tại Mất khả năng kết tinhTính kỵ nước của protein Do các gốc kỵ nước của các axitamin(aa) trong chuỗi polipectit của protein huớng ra ngoài các gốc này liên kết với nhau tạo liên kết kỵ nước. độ kỵ nước có thể giải thích như sau: do các gốc aa có chứa các gốc R- không phân cực nên nó không có khả năng tác dụng với nước.VD: chúng ta có các aa trong nhóm7aa không phân cực :glysin, alanin,valin, pronin, methionin, lơxin,isoloxin chúng không tác dụng vớinước.Tính kỵ nước sẽ ảnh hưởng rấtnhiều đến tính tan của protein. VD:có 7aa liên kết peptit với nhau,trong đó có 3aa không phân cực( kỵnước ) nếu như các aa này cùngnằm ở 1 đầu thì tính tan sẽ giảm sovới khi các aa này đứng sen kẽnhau trong liên kết đóTính chất của dung dịch keoKhi hoà tan protein thành dungdịch keo thì nó không đi qua màngbán thấm.Hai yếu tố đảm bảo độ bền củadung dịch keo: Sự tích điện cùng dấu của các protein. Lớp vỏ hidrat bao quanh phân tử protein.Có 2 dạng kết tủa: kết tủa thuậnnghịch va không thuận nghịch: Kết tủa thuận nghịch: sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein vẫn có thể trở lại trạng thái dung dịch keo bền như ban đầu. Kết tủa không thuận nghịch: là sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein không trở về trạng thái dung dịch keo bền vững như trước nữa.Tính chất điện ly lưỡng tínhAcid amin có tính chất lưỡng tínhvì trong aa có chứa cả gốc axit(coo-) và gốc bazo(NH2-) suy ra proteincung có tính chất lưỡng tính.