Sử dụng vi khuẩn Lactobacillus spp. phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống để kéo dài thời gian bảo quản bánh mì

Hai chủng vi khuẩn lên men lactic (LAB) Lactobacillus sp. L5 và Lactobacillus sp. C1 được phân lập từ nem chua và cơm mẻ thể hiện khả năng ức chế nấm mốc nhiễm bánh mì Aspergillus niger khi khảo sát in vitro. Hai chủng này được sử dụng đồng lên men với nấm men làm nổi bột nhằm kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng bánh mì.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sử dụng vi khuẩn Lactobacillus spp. phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống để kéo dài thời gian bảo quản bánh mì Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 4 (1), 2018 SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS SPP. PHÂN LẬP TỪ THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG ĐỂ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN BÁNH MÌ Nguyễn Thái Thiên Dung* Trường Đại học Công nghệ TP.HCM *Tác giả liên lạc: thaidung@gmail.com (Ngày nhận bài: 22/01/2018; Ngày duyệt đăng: 22/3/2018) TÓM TẮT Hai chủng vi khuẩn lên men lactic (LAB) Lactobacillus sp. L5 và Lactobacillus sp. C1 được phân lập từ nem chua và cơm mẻ thể hiện khả năng ức chế nấm mốc nhiễm bánh mì Aspergillus niger khi khảo sát in vitro. Hai chủng này được sử dụng đồng lên men với nấm men làm nổi bột nhằm kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng bánh mì. Kết quả cho thấy LAB có khả năng kéo dài thời gian bảo quản được 7,5-8 ngày so với 5 ngày đối với bánh mì không có chất bảo quản, độ nở tốt và độ giữ ẩm tốt hơn hẳn bánh mì thường trong suốt quá trình bảo quản. Đặc biệt, LAB ở mật độ 109 (cfu/g) giúp bánh mì kéo dài thời gian bảo quản cũng như đạt được sự ưa thích của người tiêu dùng tương đương bánh mì bảo quản bằng Canxi propionate. Từ đó đề nghị sử dụng hai chủng Lactobacillus sp. L5 và C1 sản xuất giống khởi động đồng lên men với nấm men bánh mì. Từ khóa: Bột chua, chất bảo quản, lactic acid bacteria (LAB), lên men bánh mì, ức chế nấm mốc. USE OF LACTOBACILLUS SPP. ISOLATED FROM TRADITIONAL FERMENTED PRODUCTS TO EXTEND PRESERVATION TIME OF BREAD Nguyen Thai Thien Dung* Ho Chi Minh City University of Technology *Corresponding Author: thaidung@gmail.com ABSTRACT Two lactic acid bacteria Lactobacillus sp. L5 and Lactobacillus sp. C1 isolated from traditional fermented meat and fermented rice cơm mẻ displayed the inhibition against Aspergillus niger, a bread contamination mold in in vitro inhibition assay. The use of these two strains to co-leaven the dough with yeast was aimed to increase the shelf-life and to improve the bread quality. The results showed that these LAB strains were able to increase the storage time up to 7.5 – 8 days, compared with 5 days in the case of bread without preservatives, the leavening degree and the water retention were significantly better than those of bread without preservatives. Specially, at a density of 109 (cfu/g), these strains prolonged the shelf-life of bread, gained the moisture content equivalent to bread preserved with calcium propionate, as well as achieved consumer preference. Thus, both Lactobacillus sp. L5 and C1 were proposed to be used to produce 53 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 4 (1), 2018 starter culture for co-fermentation with baker yeast. Keywords: Fermented bread, inhibition fungi, lactic acid bacteria (LAB), sourdough, preservative. TỔNG QUAN propionate từ nhà sản xuất Melbourne Nấm mốc là nguyên nhân chính gây hư Food Ingredient Depot. hỏng bánh mì. Thông thường, các công ty Phương pháp sản xuất bổ sung chất bảo quản để kéo dài Phân lập và khảo sát hình thái khuẩn lạc, thời gian bảo quản như Natri benzoate và tế bào và đặc điểm sinh lý, sinh hóa Canxi propionate. Các chất này thể hiện LAB được tăng sinh và phân lập trong nguy cơ gây tính kháng và ảnh hưởng xấu MRS Broth, nuôi cấy 37oC, 24 giờ. Hình đối với sức khỏe. Bánh mì làm từ bột chua thái khuẩn lạc, đặc điểm sinh lý, sinh hóa là phương pháp cải thiện cảm quan và kéo như nhuộm gram, nhuộm bào tử, khả năng dài thời gian bảo quản truyền thống ở châu di động, thử nghiệm catalase, lên men Âu, trong đó tác nhân chính là vi khuẩn lên đường, khả năng sinh acid lactic được men lactic (LAB). LAB có lịch sử lâu dài khảo sát. trong việc bảo quản thực phẩm khỏi các vi Khả năng ức chế nấm A.niger in vitro sinh vật gây hư hỏng - chúng thường được Môi trường sử dụng là MRS Agar cải tiến sử dụng trong quá trình lên men thực (không bỏ ammonium citrate), chủng nấm phẩm, có thể sản sinh ra một số chất Aspergillus niger được đục từ môi trường chuyển hóa mang lại lợi ích cho sức khỏe PDA đã cấy trước đó 3 ngày và đặt vào tâm và thường được coi là an toàn (GRAS). đĩa, ủ ở 37oC trong 24 giờ. Dùng que cấy Phân lập, tuyển chọn LAB từ bột chua vòng cấy 2 vạch vi khuẩn lactic đã được hoặc thực phẩm lên men truyền thống dựa tăng sinh 24h trong MRS Broth cách mép vào hoạt tính kháng nấm là bước đầu để đĩa 1,5cm (2 vạch chủng vi khuẩn phải sản xuất giống khởi động LAB đồng lên nằm đối diện nhau qua tâm đĩa trên cùng men với nấm men nhằm kéo dài thời gian một đường kính). Đĩa đối chứng âm không bảo quản của bánh mì và đó cũng là mục ria vi khuẩn. Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần tiêu của nghiên cứu. và ủ ở 37oC trong 72 giờ. Sau đó đo đường kính vòng nấm và tính tỉ lệ kháng nấm. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Khảo sát in vivo khả năng ức chế nấm Vật liệu A.niger khi đồng lên men vi khuẩn LAB Chủng nem chua, cơm mẻ, nấm mốc với nấm men làm nổi bột bánh mì Aspergillus niger phân lập từ đậu nành Tăng sinh LAB phân lập trong MRS Broth nhiễm mốc được cung cấp bởi Phòng Thí 37oC, 24 giờ và nấm A.niger trong PDA 3- nghiệm Viện Khoa học Ứng dụng của 4 ngày. Sử dụng LAB ở các mật độ 108, Trường Đại học Công nghệ TP.HCM – 109, 1010 (cfu/g) để đ ...