Sử dụng vi khuẩn Lactobacillus spp. phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống để kéo dài thời gian bảo quản bánh mì

Hai chủng vi khuẩn lên men lactic (LAB) Lactobacillus sp. L5 và Lactobacillus sp. C1 được phân lập từ nem chua và cơm mẻ thể hiện khả năng ức chế nấm mốc nhiễm bánh mì Aspergillus niger khi khảo sát in vitro. Hai chủng này được sử dụng đồng lên men với nấm men làm nổi bột nhằm kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng bánh mì.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sử dụng vi khuẩn Lactobacillus spp. phân lập từ thực phẩm lên men truyền thống để kéo dài thời gian bảo quản bánh mì Giải thưởng Sinh viên Nghiên cứu khoa học Euréka lần thứ XIX năm 2017 Kỷ yếu khoa học SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTOBACILLUS SPP. PHÂN LẬP TỪ THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG ĐỂ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN BÁNH MÌ Nguyễn Thái Thiên Dung*, Nguyễn Hoài Hương, Huỳnh Phương Quyên Trường Đại học Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh *Tác giả liên lạc: thaidung@gmail.com TÓM TẮT Hai chủng vi khuẩn lên men lactic (LAB) Lactobacillus sp. L5 và Lactobacillus sp. C1 được phân lập từ nem chua và cơm mẻ thể hiện khả năng ức chế nấm mốc nhiễm bánh mì Aspergillus niger khi khảo sát in vitro. Hai chủng này được sử dụng đồng lên men với nấm men làm nổi bột nhằm kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng bánh mì. Kết quả cho thấy LAB có khả năng kéo dài thời gian bảo quản được 7,5-8 ngày so với 5 ngày đối với bánh mì không có chất bảo quản, độ nở tốt và độ giữ ẩm tốt hơn hẳn bánh mì thường trong suốt quá trình bảo quản. Đặc biệt, LAB ở mật độ 109 (cfu/g) giúp bánh mì kéo dài thời gian bảo quản cũng như đạt được sự ưa thích của người tiêu dùng tương đương bánh mì bảo quản bằng Canxi propionate. Từ đó đề nghị sử dụng hai chủng Lactobacillus sp. L5 và C1 sản xuất giống khởi động đồng lên men với nấm men bánh mì. Từ khóa: Bột chua, chất bảo quản, lactic acid bacteria (LAB), lên men bánh mì, ức chế nấm mốc. USE OF LACTOBACILLUS SPP. ISOLATED FROM TRADITIONAL FERMENTED PRODUCTS TO EXTEND PRESERVATION TIME OF BREAD Nguyen Thai Thien Dung*, Nguyen Hoai Huong, Huynh Phuong Quyen Hutech – Hochiminh City University of Technology *Corresponding authour: thaidung@gmail.com ABSTRACT Two lactic acid bacteria Lactobacillus sp. L5 and Lactobacillus sp. C1 isolated from traditional fermented meat and fermented rice cơm mẻ displayed the inhibition against Aspergillus niger, a bread contamination mold in in vitro inhibition assay. The use of these two strains to co-leaven the dough with yeast was aimed to increase the shelf-life and to improve the bread quality. The results showed that these LAB strains were able to increase the storage time up to 7.5 – 8 days, compared with 5 days in the case of bread without preservatives, the leavening degree and the water retention were significantly better than those of bread without preservatives. Specially, at a density of 109 (cfu/g), these strains prolonged the shelf-life of bread, gained the moisture content equivalent to bread preserved with calcium propionate, as well as achieved consumer preference. Thus, both Lactobacillus sp. L5 and C1 were proposed to be used to produce starter culture for co-fermentation with baker yeast. Keywords: Fermented bread, inhibition fungi, lactic acid bacteria (LAB), sourdough, preservative. TỔNG QUAN tác nhân chính là vi khuẩn lên men lactic Nấm mốc là nguyên nhân chính gây hư hỏng (LAB) [2]. LAB có lịch sử lâu dài trong việc bánh mì. Thông thường, các công ty sản xuất bảo quản thực phẩm khỏi các vi sinh vật gây bổ sung chất bảo quản để kéo dài thời gian hư hỏng - chúng thường được sử dụng trong bảo quản như Natri benzoate và Canxi quá trình lên men thực phẩm, có thể sản sinh propionate. Các chất này thể hiện nguy cơ ra một số chất chuyển hóa mang lại lợi ích gây tính kháng và ảnh hưởng xấu đối với sức cho sức khỏe và thường được coi là an toàn khỏe [1]. Bánh mì làm từ bột chua là phương (GRAS) [1]. Phân lập, tuyển chọn LAB từ pháp cải thiện cảm quan và kéo dài thời gian bột chua hoặc thực phẩm lên men truyền bảo quản truyền thống ở châu Âu, trong đó thống dựa vào hoạt tính kháng nấm 203 Giải thưởng Sinh viên Nghiên cứu khoa học Euréka lần thứ XIX năm 2017 Kỷ yếu khoa học [2],[3],[4] là bước đầu để sản xuất giống khởi Aspergillus niger. Thí nghiệm được tiến hành động LAB đồng lên men với nấm men nhằm ở 2 trường hợp: không cảm nhiễm và cảm kéo dài thời gian bảo quản của bánh mì và đó nhiễm nấm 102(bt/g). Với 3 đối chứng là cũng là mục tiêu của nghiên cứu. bánh mì thường, bánh mì bổ sung Canxi propionate (1%), bánh mì bổ sung Natri VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP benzoate (1%) và mật độ LAB là 108(cfu/g), Vật liệu 109(cfu/g) và 1010(cfu/g). Chủng nem chua, cơm mẻ, nấm mốc Mỗi mẫu bánh mì sau khi nướng được đóng Aspergillus niger phân lập từ đậu nành nhiễm gói vào túi polyethylene rồi cảm nhiễm nấm, mốc được cung cấp bởi Phòng Thí nghiệm bảo quản ở nhiệt độ thường. Mỗi thí nghiệm Viện Khoa học Ứng dụng trường Đại học lặp lại 3 lần và theo dõi ngày đầu tiên xuất Công Nghệ TP.HCM HUTECH. Nấm men hiện tơ nấm sau nướng. Saccharomyces cerevisiae từ công ty Saf- Khảo sát ảnh hưởng của LAB đến chất Instant. Natri benzoat từ nhà sản xuất lượng bánh mì Guangdong Guanghua Sci-tech Co., Ltd và Mức độ ưa thích sản phẩm bánh mì có bổ Canxi propionate từ nhà sản xuất Melbourne sung vi khuẩn Lactobacillus sp.L5 & Food Ingredient Depot. Lactobacillus sp.C1 ở các mật độ Phương pháp Sử dụng phép thử “Cho điểm thị hiếu” để Phân lập và khảo sát hình thái khuẩn lạc, đánh giá mức độ ưa thích của các mẫu bánh tế bào và đặc điểm sinh lý, sinh hóa mì. Người thử sẽ nhận được lần lượt 1 dãy LAB được tăng sinh và phân lập trong MRS mẫu đã được mã hóa và trình bày ngẫu nhiên, Broth, nuôi cấy 370C, 24 giờ. Hình thái yêu cầu người thử cho điểm lần lượt từng khuẩn lạc, đặc điểm sinh lý, sinh hóa n ...